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Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: Progettare la carne
Articolo di Monti F.
(Articolo di pagina 80)

Stare nella ciambella

La sostenibilitĂ  nel settore della carne

Cosa vuol dire per un’impresa essere sostenibile? L’azienda per molti anni è stata vista e vissuta attraverso uno sguardo puramente economico e tramite modelli di business basati sull’efficienza e l’efficacia dell’agire verso l’obbiettivo ultimo, il profitto. Il capitalismo ha portato le persone a pensare che per perdurare nel tempo un’organizzazione dovesse produrre, costantemente, ininterrottamente, anche eccessivamente. Imprenditori come Adriano Olivetti, che ha costruito una visione aziendale transdisciplinare, conscio dell’importanza della sociologia, dell’arte, della poesia, oggi si rivelano illuminanti prime intuizioni di decostruzione accademica a favore di una visione aziendale differente.

Sostenibilità significa superare i modelli di economia che hanno incentivato la produzione quantitativa a discapito di quella qualitativa, assunto una prospettiva accentrata rispetto a quella diffusa e lavorato secondo la logica del bene proprio anziché quella del bene comune, per iniziare a pensare alle mancanze. Il modello di economia proposto da Kate Raworth, Senior Visiting Research Associate presso l’Environmental Change Institute dell’Università di Oxford, affronta il tema della convivenza tra specie e della sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

 

Stare nella ciambella

Secondo il modello proposto dalla Raworth, il sistema economico è disegnato come una ciambella, i classici doughnuts americani, delineata da due cerchi concentrici. Il cerchio interno indica la base sociale, ovvero il livello minimo di energia spendibile al di sotto del quale si verificherebbero privazioni critiche per l’umanità, come la fame e l’analfabetismo.

Il cerchio esterno delimita invece la quantità massima di energia spendibile, chiamata tetto ecologico; oltrepassarlo porterebbe ad uno stato di degrado e instabilità ambientale.

Vivere nella ciambella significa sviluppare una convivenza naturale e ambientale sostenibile, ovvero capace di generare benefici reciproci per gli esseri viventi e per l’ambiente.

Si tratta di una visione decentrata e focalizzata alla condivisione dei benefici, uno spazio di equilibrio all’interno del quale vengono soddisfatti i bisogni di tutti e rispettati i limiti del pianeta.

Questa teoria economica è importante per riflettere su un settore, come quello della carne, che si sviluppa in stretta relazione con gli animali e con l’ambiente e che da ciò dovrebbe trarne il proprio valore intrinseco.

Il filosofo francese Miguel Benasayag si sofferma in una riflessione sul legame tra il nuovo virus e il rapporto uomo-ambiente. Secondo il filosofo questo non è altro che il sintomo maggiore della situazione di disparità ambientale a cui siamo attivati, per cui una specie prevale sull’altra, incapace di costruire un sistema di convivenza ma basando la relazione sulla dominanza.

Attivare sistemi economici e ambientali sostenibili nel settore carne non significa passare alla produzione di alimenti compatibili, ma tornare al primo pilastro della convivenza per il settore, ovvero l’allevamento, a cui è intrinseco il discorso sulla produzione di mangimi.

 

L’allevamento è il primo garante di sostenibilità

In Italia dal 2013 l’associazione Carni Sostenibili (carnisostenibili.it) promuove l’impegno della filiera verso temi legati all’ambiente a al benessere animale. In Germania, precisamente in Baviera, si trova una comunità di allevatori e trasformatori di carne sostenibile che si fregiano anche dell’indicazione di origine protetta (Carne di manzo bavarese Igp, manzo-bavarese-igp.eu), accomunata da principi di allevamento naturali e attenti al benessere animale. Una carne marezzata, ma che non sente il bisogno di soffermarsi esclusivamente su questa nota; il suo sapore e il suo gusto derivano principalmente dall’attenzione del territorio e dell’animale. 

È importante perciò saper riconoscere e selezionare la carne con uno sguardo aperto, che includa la materia prima nella sua complessità apprezzandone non solo gli elementi esteticamente attraenti, ma avendo anche cura nell’individuarne la bontà racchiusa nella totalità del processo produttivo.

In questa prospettiva ritorna in auge la figura del selezionatore come esperto e ricercatore di qualità e di sostenibilità, strategico tramite tra il mondo della produzione e della vendita. 

Francesca Monti

Monti – Selezione e lavorazione carni

>> Link: www.monticarni.it

 

Didascalia: il modello di economia a “ciambella” proposto da Kate Raworth per lo sviluppo di una convivenza naturale e ambientale sostenibile.

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