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Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 150)

La buona carne di cinghiale

Fin dalla preistoria il cinghiale è considerato fonte di cibo, selvaggina nobile e al tempo stesso un avversario temibile, come quello che ferisce Odisseo procurandogli una ferita che lascia una cicatrice riconosciuta dalla nutrice Euriclea. Nell’antica Grecia il cinghiale, anche per le abitudini notturne e la colorazione scura del manto, è un simbolo di morte e la stagione della sua caccia si apre il 23 di settembre, giorno vicino alla fine dell’anno e omologo al nostro 1o novembre. Nella mitologia celtica il cinghiale è figura della divinità Arduina e sacro al dio Lúg e frequente immagine araldica, come presso le popolazioni italiche per le quali è associato a forza, coraggio e valore in battaglia, tanto che è spesso un emblema di reparto come per la X Legio Romana.

Originario dall’Eurasia al Nord Africa, il cinghiale si è diffuso o è stato introdotto in gran parte del globo. I cinghiali, interfecondi con i maiali domestici, sono animali onnivori, voraci, resistenti e adattabili che si attivano nelle ore serali, con le femmine e i cinghialotti cuccioli che vivono in gruppo, mentre i maschi adulti hanno abitudini solitarie e per questo dal termine di animale singolo (singularis) deriverebbe il nome italiano di cinghiale.

La presenza del cinghiale in Europa, molto grande nel Medioevo, si è ridotta fino a metà del secolo scorso per poi avere un progressivo aumento dopo la Seconda Guerra Mondiale in seguito allo spopolamento e all’abbandono delle aree rurali. In Italia esistevano le sottospecie del cinghiale maremmano (Sus scrofa majori), sardo (Sus scrofa meridionalis) e una terza razza dell’Italia settentrionale ormai estinta da secoli. All’inizio del Novecento il cinghiale è praticamente confinato alla Maremma, alla Sardegna e ad alcune aree dell’Appennino centro-meridionale.

A partire dalla metà del secolo passato, con l’abbandono delle campagne soprattutto nelle aree pedemontane, la popolazione comincia a crescere, col ritorno dei cinghiali che negli anni ‘60 e ‘70 sono incrementati anche dalle introduzioni a scopo venatorio di esemplari di Sus scrofa majori di grande taglia provenienti dall’Ungheria. Oggi in Italia il cinghiale è largamente diffuso nelle zone boschive alpine e appenniniche e nelle isole.

 

In Italia un milione di cinghiali

Nel passato i lupi e soprattutto alcune infezioni limitavano il numero dei cinghiali, ma da quando i lupi sono stati fortemente ridotti perché dannosi per le greggi e le infezioni sono state controllate nei maiali domestici non più colpendo anche i cinghiali, questi sono divenuti una popolazione invasiva, anche se dove questa specie è autoctona e numericamente controllata esercita un’azione positiva, smuovendo e aerando lo strato superficiale dei terreni boschivi, limitando la presenza di insetti e favorendo l’interramento dei semi. Secondo una stima indicativa dell’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca ambientale (Ispra) in Italia sono presenti circa un milione di cinghiali che possono spingersi alla ricerca di cibo nelle aree urbanizzate confinanti con ambienti rurali o selvatici, mirando anche alle discariche e ai punti dove possono trovare immondizia e scarti alimentari.

L’eccessiva presenza di questo animale costituisce un problema ambientale, sanitario e di sicurezza stradale e per questo nelle aree più densamente popolate si organizzano battute per diminuire il numero di cinghiali con piani che prevedono abbattimenti, catture, sterilizzazioni e inserimenti di lupi, mentre per proteggere le coltivazioni un metodo efficace è l’installazione di recinzioni elettrificate.

 

Carne di cinghiale

Il cinghiale è da sempre un animale dalla carne pregiata, tanto da essere stato riservato per la caccia dei nobili assieme al cervo. La carne di questo animale aveva e continua a avere un importante posto nella cucina e per la conservazione salumiera, apprezzata per il suo gusto che si richiama contemporaneamente a quello del maiale domestico e della cacciagione. Ha un alto valore nutrizionale, ha speciali proprietà sensoriali ed è considerata una fonte significativa di cibo sano. È inoltre una carne ricca di sapori che derivano dalla varietà dell’alimentazione di questi animali e varia dai luoghi e del periodo stagionale.

La carne di cinghiale ha un sostenuto contenuto proteico, un basso quantitativo di grassi prevalentemente insaturi e un buon contenuto di minerali e vitamine. Le proteine della carne di cinghiale hanno una composizione di amminoacidi simile al muscolo umano e sono una fonte eccellente di amminoacidi necessari per la crescita, la riparazione e il mantenimento. Analogamente ad altri animali monogastrici, la composizione degli acidi grassi dei cinghiali dipende dalla loro alimentazione perché, a differenza dei ruminanti, i doppi legami di acidi grassi non vengono idrogenati durante la digestione.

In natura i cinghiali mangiano una grande varietà di piante autoctone, cereali, semi, radici, frutti, insetti, lombrichi, lumache e piccoli mammiferi, con la maggior parte del cibo consumato costituito da materiale vegetale, quindi la loro carne ha un equilibrio di vitamine e microelementi.

 

Sicurezza della carne di cinghiale

La qualità della carne di cinghiale, analogamente a quanto avviene per altri animali selvatici, dipende da molti fattori che vanno dalla caccia alla lavorazione della carne e alla sua conservazione, incidendo sulla qualità igienica della carne potendo rappresentare un rischio per la salute dei consumatori. I batteri contaminanti la carne di solito si trasferiscono dal tratto digestivo o dalla pelle della carcassa durante la macellazione che deve essere eseguita rapidamente dopo l’abbattimento dell’animale e in modo corretto perché la presenza nelle carni di questi batteri può determinare un deterioramento delle carni e la produzione di ammine biogeniche (putrescina, cadaverina, tiramina e istamina) che nei consumatori possono causare nausea, mal di testa, eruzione cutanea e variazioni della pressione sanguigna (Zdeňka Hutařová et al., 2014, Effect of storage conditions on the biogenic amine content in wild boar meat, Acta Vet. Brno, 83: 61-65 pp.).

Le carni di cinghiale, se mangiate poco cotte o crude, come potrebbe essere per le salsicce fresche o altri salumi poco stagionati, possono trasmettere infezioni pericolose e tra queste soprattutto la trichinellosi, infezione da Trichinella spiralis. Da non dimenticare inoltre che il cinghiale può veicolare patologie altamente contagiose per gli animali, come la peste suina classica e quella africana endemica in Sardegna, la malattia di Aujeszky e altre infezioni. Il rischio più concreto e quello della trichinellosi e per questo, secondo le normative in vigore, la carne di cinghiale deve essere sottoposta a esame trichinoscopico da parte della Azienda Sanitaria Locale e solo dopo un responso negativo dell’esame può essere commercializzata e mangiata.

Per acquistare carni e prodotti a base di cinghiale (soprattutto salsicce o salumi a breve stagionatura) è quindi importante rivolgersi solo a produttori di fiducia che garantiscano l’avvenuto controllo, che non è ovviamente eseguito su animali cacciati e abbattuti di frodo che arrivano al piccolo consumo familiare e dove il rischio di entrare in contatto con la Trichinella spiralis è piuttosto elevato, anche se eliminato dalle prolungate cotture della cucina tradizionale.

 

Cinghiale in cucina

La cucina del cinghiale ha uno stretto legame con quella del maiale e percorre le due strade della cottura (cucina propriamente detta) e della conservazione delle carni con il sale e la stagionatura (salumeria) con differenziamenti regionali e variazioni connesse al passare del tempo. Era uno degli animali preferiti nei banchetti dei nobili e nel Rinascimento, ad esempio, a Siena e a Firenze si cucinava il cinghiale “in dolceforte”, una salsa preparata con panforte e biscotti cavallucci tritati, cioccolata fusa nel burro, uva sultanina, pinoli, noci e aceto, secondo il gusto rinascimentale dei contrasti tra dolce e salato. In Toscana regnano le pappardelle al sugo di cinghiale, in cui si utilizza la polpa sotto forma di bocconcini, con la variante ragù (dopo lunga marinatura la carne è cucinata con sugo di pomodoro, vino rosso, timo, rosmarino, salvia, pepe, carote, sedano, cipolle e bacche di ginepro). In Umbria si trova anche la versione bianca, senza pomodoro.

Con la carne di cinghiali giovani ottime sono le braciole o le costolette grigliate o al forno, e non è raro il cinghiale in porchetta.

Nella Maremma toscana il sapore di questa carne è esaltato nel cinghiale in umido (in spezzatino o alla cacciatora), nel quale la polpa a pezzetti e marinata è sottoposta a lunga cottura assieme a pomodoro, olio extravergine d’oliva ed eventuale aggiunta di olive. In Sardegna si mangia il cinghiale al Cannonau e il cinghiale in agrodolce profumato col mirto. Nell’Italia Settentrionale lo spezzatino di cinghiale è spesso servito con la polenta, in Emilia si abbina anche alle patate. In Piemonte vi è il cinghiale al civet, spezzatino cotto col brandy e il brodo di carne.

In Calabria il cinghiale si sposa in piatti con cipolle di Tropea e peperoncino. In Umbria, come in Toscana, è frequente la preparazione di salumi a base di cinghiale: salsicce fresche o secche, salami e prosciutti.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: originario dell’Eurasia e del Nordafrica, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto in ampie porzioni del proprio areale ed anche in nuovi ambienti, dove si è peraltro radicato talmente bene, grazie alle sue straordinarie doti di resistenza ed adattabilità, che al giorno d’oggi viene considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

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