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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Cimino V.
(Articolo di pagina 62)

Tecnologie brevettate e sicurezza alimentare

L’innovazione inversa del Metodo Cuomo

La sicurezza alimentare, secondo quanto indicato nel World Food Summit nel 1996, descrive la circostanza nella quale: “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana”. Tuttavia, seppure la costante evoluzione tecnologica ha come primordiale missione il vitale supporto alla scienza alimentare, si è creato una sorta di loop entro il quale la centralità dell’uomo, legata alla sicurezza della nutrizione, non è più così ovvia. I nuovi trend della filiera delle carni, l’esigenza salutistica dei tempi moderni hanno bisogno di essere sostenuti e supportati da un’innovazione tecnologica inversa, che traduca il tradizionale concetto di “genuinità” in un modo “nuovo” di concepire la sicurezza. È stato questo il tema del meeting professionale “Carni alleate della salute. Mature e sicure” tenutosi di recente a Milano ed organizzato dall’Accademia Italiana Stagionello®. L’evento ha visto per l’occasione riuniti antropologi, medici veterinari, esperti del comparto carni e tecnologi alimentari. Professionisti ed importanti attori del settore che hanno illustrato ricerche ed approfondimenti nonché le best practice relative alla conservazione e maturazione delle carni, con un focus sulla trasformazione degli alimenti col metodo brevettato Cuomo, che dal 2004 è l’unico metodo di trasformazione degli alimenti pH sicuro e naturalmente controllato, e consacrato da gennaio 2019 a brevetto europeo (brevetto n. EP2769276B1 rilasciato dall’European Patent Office).
Questa prima edizione ha avuto un moderatore d’eccezione, Sergio Grasso, noto antropologo alimentare. Professionista ed uomo di immensa cultura, Grasso ha aperto il meeting con un breve intervento su “Storia ed evoluzione dei sistemi di conservazione e maturazione con focus sulle carni”. Pertinente e calzante come pochi, Grasso ha traghettato sapientemente gli interventi dei relatori. «Fermare il tempo e salvare la tradizione si può, attuando processi di trasformazione a pH sicuro, lontani dal pericolo di tossine e dunque di muffe e deterioramento» ha dichiarato Alessandro Cuomo, inventore del metodo di trasformazione alimentare che prende il suo nome che ha presentato all’evento la sua “innovazione inversa”. Ed è proprio questa la visione e missione dei suoi brevetti, tra tutti il Sicur Food Control® (brevetto n. EP2769276B1), dal 2019 brevetto internazionale riconosciuto dall’European Patent Office.
Il Metodo Cuomo (www.cuomomethod.it) rappresenta l’adeguamento dei processi produttivi tradizionali alle attuali normative sulla sicurezza alimentare nazionale. Una speciale tecnologia che unisce tre paradigmi fondamentali: il sapere contadino, la sicurezza alimentare e il microclima. Una rivoluzione impattante sui comparti produttivi di carne e pesce, ma anche sull’intera filiera di allevamento e produzione animale. Come? Attraverso l’unione dei paradigmi sopraccitati con le necessarie tracciabilità e rintracciabilità. Il metodo EP2769276B1, per il tramite di un dispositivo in ambiente chiuso, consente e garantisce che la carne sottoposta al processo di trasformazione conservi e migliori le sue proprietà organolettiche e nutrizionali: il tutto tracciabile anche in remoto.
Ad aprire la full immersion in ambito scientifico di analisi del metodo Cuomo, gli interventi della prof.ssa Maria Luisa Balestrieri, professore ordinario presso il Dipartimento di Medicina di Precisione, Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli, e della dott.ssa Angela Salzano, Università degli Studi Federico II di Napoli.
Il medico veterinario: opportunità e garanzia per il futuro del comparto carni: questo il focus della docente universitaria, che ha relazionato, con analisi e ricerche alla mano, su come il Metodo Cuomo intervenga in maniera assolutamente rivoluzionaria sulla maturazione delle carni, valorizzandole e migliorandone l’aspetto nutraceutico. In particolare, la maturazione con Maturmeat® (tecnologia che applica il Metodo Cuomo) garantisce il mantenimento delle molecole funzionali della carne migliorandone il gusto e la palatabilità già a 30 giorni, ha concluso la prof.ssa Balestrieri.
Allineato più che mai alla vision di Cuomo, lo straordinario inter­vento di Sergio Capaldo, medico vete­rinario e fondatore de La Granda, che ha colpito tutti con l’estrema schiettezza con cui ha affrontato il tema dell’innovazione come opportunità di crescita e sviluppo, con un focus sull’agricoltura simbiotica, e sulle eclatanti ricerche condotte dal CNR sulle carni La Granda a confronto con un campione di carni X. Dai risultati della ricerca si evince infatti che la peculiare alimentazione riservata agli animali del consorzio La Granda influisca positivamente sui parametri ossidativi, garantendo così carni qualitativamente migliori.
A seguire, l’intervento del presidente della Federazione Italiana Macellai Maurizio Arosio, il quale ha affrontato il tema “Giovani, informazione e innovazione: la ricetta di Federcarni come opportunità di crescita e sviluppo”. Un intervento mirato e professionale, che sa di monito e di incoraggiamento affinché sia garantito alle nuove generazioni di macellai specializzati un futuro brillante. Accompagnati da tecnologie brevettate che possano aiutarli a distinguersi nel panorama della lavorazione delle carni internazionale.
“La trasformazione degli alimenti: opportunità e minacce dal punto di vista legale e commerciale” è invece il titolo questo il titolo del prezioso intervento di chiusura dei lavori a cura della dott.ssa Colette Fischer, tecnologa alimentare della Stagionello Academy. Essendo il meeting destinato a professionisti a più livelli del comparto carni, la dott.ssa Fischer ha approfondito il vitale tema della food safety come salvaguardia per il produttore e per il consumatore finale, con un accento sulla gestione e controllo del pH, prerogativa assoluta del Metodo Cuomo e dell’impianto di maturazione delle carni Maturmeat®.
Il meeting ha dunque analizzato profondamente l’impatto del Metodo Cuomo sui processi di produzione e consumo di cibi carnei nel mondo, sia sul piano salutistico che sul piano etico, storico-antropologico e culturale.

>> Link: www.cuomomethod.it

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