Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: CuriositĂ 
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 104)

La Smegiassa rodigina al sugo di musetto

Dolci tradizionali del Veneto

In origine fu il migliaccio medievale che, ancor prima, derivava dal latino miliaccium, il pane di miglio così caro ai Romani a cui gradatamente vennero aggiunti altri ingredienti tra i quali il sangue di maiale che, a ragione, veniva considerato un alimento nutriente e completo e, soprattutto, povero, cioè economicamente accessibile anche alle classi meno abbienti. Ne derivarono, infine, due tipi di migliaccio: il dolce e il salato, che resistettero con i loro ingredienti di base fin verso il Settecento. La Smegiassa ha conservato nel nome, sia pur modificato dal dialetto, il ricordo di quell’antichissima preparazione. Torta e dialetto sono della tipica zona di appartenenza, il Polesine veneto della provincia di Rovigo, tra il basso corso dei fiumi Adige e Po, ma anche la parte inferiore della provincia di Padova. A seconda delle zone viene chiamata pure smeada, meassa, smiassa, smejassa, megiaza… ma sempre di miglio in origine si trattava. Adesso non è più così: è scomparso il sangue di maiale, è scomparso il miglio… sono rimasti, tuttavia, i legami con la cultura contadina, anche se gli ingredienti, appunto, sono cambiati. Il miglio è stato sostituito con la farina di mais e con quella di grano (nulla però vieta, ovviamente, di continuare ad usare quella di miglio) e il sangue di maiale (tanto osteggiato da clero cattolico e borghesia in quanto considerato troppo pagano) con l’acqua di cottura del musetto, ovvero il cotechino di produzione locale. Innumerevoli poi sono stati gli ulteriori ingredienti che il tempo e una sempre crescente disponibilità finanziaria sono andati ad aggiungere, tanto che oggi la smegiassa si presenta come una torta rustica tradizionale sì ma oltremodo arricchita, a piacere e secondo le possibilità, con zucchero e miele (una volta si usava la melassa), uova, fichi secchi, uva passa, noci, nocciole, pinoli, mele o pere, buccia d’arancia, pezzetti di cedro candito, zucca al forno e un generoso apporto di grappa per ammorbidirla e renderla ancora più intensa. Come in tante altre analoghe preparazioni tradizionali, l’impasto di base è infatti in grado di amalgamare ingredienti vari che un tempo venivano inseriti soprattutto in base a quello che si aveva a disposizione mentre oggi li si può scegliere in base al gusto personale. La smegiassa si prepara come una comune polenta. Si fa bollire l’acqua in una pentola (la tradizione la vorrebbe di rame), poi si aggiungono le farine e, un po’ alla volta, tutto il resto. Una volta cotto e raffreddato, il composto viene versato in una tortiera e, dopo averlo cosparso di pane grattugiato, messo a cuocere in forno per circa un’ora. Si cosparge ancora di zucchero a velo. Ne risulta una torta morbida, ottima sia fredda che calda. Un tempo, invece, la smegiassa veniva cotta nei testi sotto le braci.

Il maiale nel migliaccio
E l’acqua di cottura del musetto, allora? Beh, questa ancora rimane ma temiamo che non sarà per molto. Intanto, però, i cultori della tradizione continuano ad usarla. Nel Padovano, inoltre, si usano i ciccioli di maiale in sostituzione o in aggiunta ad essa o anche un po’ di strutto. Il maiale, nel migliaccio, ci sta benissimo. Il musetto a cui la smegiassa nei secoli si è legata tanto bene è un tipo di insaccato simile al cotechino, tipico del Nord-Est d’Italia e, per il Friuli Venezia Giulia, è riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Prende il nome dal muso del maiale. A differenza del cotechino, infatti, il musetto è preparato utilizzando per l’impasto da insaccare nel budello di maiale i tagli meno pregiati del suino stesso: oltre al muso si trovano lardo della cotica, muscoletti interni teneri e lardo sodo. Il tutto viene tritato e mischiato con cannella, pepe, noce moscata e altre spezie a seconda della ricetta (tra cui spesso anche coriandolo e chiodi di garofano). La stagionatura ha tempi brevi, preferibilmente un mese, dopo di che il musetto viene bollito in acqua e accompagnato, in Veneto, con purè di patate e salsa di cren. Può essere anche cotto nella cenere, a bagnomaria affumicato.

A Napoli ci va la sugna e in quello salato… anche il salame
Il migliaccio napoletano condivide con la smegiassa soltanto la remota origine. Siamo in presenza, in questo caso, di uno dei dolci napoletani più famosi, tipico dei periodi di Carnevale (Martedì grasso) e della Pasqua, durante i quali preparazione e consumo restano ancora oggi una tradizione diffusissima. Anche in questo caso si tratta di una torta morbida, che però è ancora più semplice della smegiassa, visto che gli ingredienti sono soltanto semolino e ricotta che le conferiscono un gusto simile a quello delle ancor più famose pastiera e sfogliatella. Il migliaccio napoletano si cuoce al forno, se possibile in un tegame di rame come per la smegiassa. Nelle pasticcerie viene venduto direttamente nel tegame per sottolinearne la caratteristica casalinga. Si serve sia freddo che caldo. Un legame col maiale sopravvive però: si utilizza infatti ancora la sugna al posto del burro. La sugna è molto più delicata e pregiata dello strutto, in quanto si tratta del grasso viscerale, quasi totalmente privo di impurità, proveniente dalla zona surrenale, mentre lo strutto viene prelevato dalla zona dorsale. Ancora di più, sempre in Campania, il legame col maiale si individua nel migliaccio salato, il cui impasto viene arricchito non solo coi formaggi ma anche con salumi come scamorza affumicata, Parmigiano, pecorino romano e salame Napoli.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: smegiassa (photo © pagina FB Panificio Manfredi & Bullo).

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.