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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: Week-end
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 118)

La sagra del maiale e del cinghiale di Antillo

Tesori enogastronomici dell’Alta Val d’Agrò

Si è svolta dal 30 novembre al primo dicembre scorsi la sedicesima edizione della Sagra del Maiale e del Cinghiale di Antillo (ME), evento al quale ho avuto il piacere di partecipare un paio di anni fa. Antillo è un grazioso centro collinare dell’Alta Val d’Agrò con circa 900 abitanti, che vive di agricoltura e pastorizia. Se l’allevamento del maiale è ovunque una tradizione secolare, Antillo è particolare per la massiccia concentrazione di capi, allevati ancora da molte famiglie del paese. Non a caso il mercato domenicale sulla piazza principale si chiama dî purcidditta e ddî gnarri (lattonzoli). Sulla medesima piazza si svolge la sagra, organizzata dalla Pro Loco per valorizzare al meglio la zootecnia locale e tutte le ricchezze enogastronomiche, artigianali e culturali di questo territorio, a cominciare da salsiccia, salumi, porchetta, lardo e frittuli (cotiche). Maccheroni, funghi, olio, vino, miele, frutta secca, pane casereccio, formaggi affiancano l’artigianato. Si può assistere ad esempio alla preparazione della toma e della ricotta ma anche alla realizzazione di cesti in vimini e altri oggetti fatti con il midollino, ammirare il lavoro dell’impagliatore o rimanere affascinati dalle sculture in pietra lavica. L’aver conservato tanti oggetti e arti del passato non può che risvegliare nel visitatore dolci malinconie e sensazioni remote. Guide volontarie fanno scoprire le bellezze architettoniche del paese, il museo della civiltà contadina e accompagnano a vedere la Campana della Pace che sorge in cima al monte Pizzo Monaco ed è dedicata ai dispersi di tutte le guerre. Questa campana, che pesa 5 tonnellate per 6 metri di diametro, è unica al mondo ed è l’emblema di questa comunità dalle antichissime tradizioni agresti.

Una salsiccia citata da Virgilio
La salsiccia siciliana tipica racchiude in sé i sapori e i profumi di casa, quelli che si ha voglia di portarsi appresso quando si torna al Nord. Una tradizione gastronomica che è simbolo di affetto per la famiglia e per gli amici con cui si condivide una grigliata e della tenerezza di una mamma o una nonna che la domenica la cucina al forno o al sugo. Può essere o di carne mista (maiale e bovino) o di puro maiale, suino biondo locale o suino nero dei Nebrodi. Si utilizzano i tagli di spalla e coscia, pezzi grassi della pancia e la cotenna, che le dona un sapore particolare. Macinata a grana grossa o, meglio ancora, a punta di coltello, è condita con semi di finocchio selvatico, sale e pepe. Lavorato e massaggiato a mano, il composto carneo viene poi inserito all’interno del budello di capretto. La salsiccia può presentarsi in modo classico, in una forma continua o suddivisa in caddozzi legati con spago. Si fa riposare per alcune ore e poi può essere cotta in padella col vino, arrostita sulla brace o aggiunta nel ragù. Un’altra specialità siciliana da scoprire durante questa sagra è la salsiccia pasqualora, originaria dalla parte occidentale dell’isola e diffusa in tutte le sue zone montane. Nelle Georgiche Virgilio ne scrive come di “un tipo di carne tagliata in punta di coltello e macinata con piatto a fori larghi, alla quale veniva aggiunto sale, pepe nero, peperoncino, vino bianco e semi di finocchio selvatico. Oltre che cotta nella brace viene consumata cruda come fosse un salamino. Presenta una forma a U allungata”. Questo insaccato di maiale siciliano è inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) del Mipaaf. Deve il suo nome al fatto che certi contadini riservano ancora oggi alcuni tagli della carne suina macellata nel periodo della Settimana Santa della Pasqua per insaccarli in vista di un consumo estivo. Il budello può essere di maiale o agnello. La salsiccia ottenuta viene legata con strisce di foglie di palma e messa a seccare in un luogo fresco e ventilato per almeno 2 settimane. Tutto si svolge a livello familiare, con la garanzia che gli animali da cui proviene la carne siano stati nutriti esclusivamente di cereali e erbe e che avessero spazio per muoversi. È d’altronde con la medesima filosofia che gli allevatori si sono interessati ai cinghiali che pullulano nei boschi della zona ma sono soggetti, per la caccia, al calendario venatorio. Hanno cominciato dunque ad allevarli nel rispetto delle loro esigenze.
Josette Baverez Blanco

 

Il museo di civiltà contadina di Antillo

Il museo di civiltà contadina di Antillo nasce negli anni ‘80 dall’esigenza di reperire e riunire in un unico sito tutti quegli oggetti rappresentativi della tradizione antillese rurale, pastorale e montana che rischiavano di scomparire definitivamente. Il museo, grazie alle donazioni di tanti cittadini, custodisce centinaia e centinaia di utensili, attrezzi e strumenti destinati prevalentemente al lavoro e alla casa, taluni in metallo, altri in legno, tal altri in terracotta. C’è una sezione dedicata all’agricoltura, una sezione dedicata alla pastorizia, da sempre una delle attività prevalenti tra gli Antillesi e uno spazio dedicato all’artigianato. Infine conclude l’esposizione una sezione dedicata agli oggetti ed utensili utilizzati per rendere più funzionali e confortevoli le abitazioni di allora (fonte: www.comuneantillo.gov.it).

 

Didascalia: salsiccia pasqualora (photo © www.paesidelgusto.it).

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