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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: Gare carnivore
(Articolo di pagina 92)

Campionato di Battuta al Coltello, and the winner is…

È arrivato alla 7ª edizione il prestigioso Campionato di battuta al coltello organizzato dal comune di Trinità (CN) in collaborazione con COALVI – Consorzio di tutela della razza Piemontese, l’Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, il Consorzio Bue Grasso di Carrù e il trinitese Dario Perucca. I maestri macellai che si sono sfidati ai coltelli sono giunti a Trinità da varie regioni d’Italia, Piemonte, Lombardia, Liguria, Emilia-Romagna, Lazio e Sicilia. Ciascuno ha interpretato la propria battuta di Fassone di razza Piemontese declinandola sulla base del proprio gusto, tradizione e visione. «Essere all’interno del Campionato di battuta al coltello significa superare già una prima selezione, tant’è che abbiamo dovuto dire di no ad una decina di macellerie che si erano proposte» ha detto Dario Perucca all’apertura della competizione carnivora. In giuria quest’anno c’erano anche Francesca Santin di Passione Preparati, e Luca Codato, ideatore e organizzatore della fiera iMeat.

I vincitori dell’edizione 2019
Claudio Limberti, titolare della Macelleria Rosso27 di Vercelli, è stato decretato vincitore della Battuta più gustosa, oltre che di quella Più veloce a due mani e del Premio speciale iMeat, consegnato da Luca Codato. Per la Battuta più bella nella versione “gastronomia” è stato premiato Stefano Vagge di Genova, che ha realizzato cinque diverse forme di battuta con ingredienti e sapori che rimandavano a regioni diverse del Belpaese. La Battuta al coltello più veloce a una mano è stata quella di Toc 1956 di Villanova Mondovì (CN), mentre la Più bella in versione “ristorante” è stata realizzata da Irene Toni della macelleria Porca Vacca di Valsamoggia (BO).

>> Link: facebook.com/allaricercadellabattutaperfetta

 

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La carne cruda e la sua storia

La carne, a memoria d’uomo, è sempre stato un alimento consumato dopo un’accurata cottura. O, in alternativa, dopo un trattamento in grado di aromatizzarla e al tempo stesso renderla serbevole. L’usanza di consumarla cruda, come nel caso della battuta al coltello, è relativamente recente. Fece la sua timida comparsa nell’intimità domestica, quando la carne macinata acquistata per fare le polpette veniva spizzicata tal quale nell’attesa di impastarla con gli altri ingredienti. C’è anche chi lo fa con i ravioli aspettando che l’acqua bolla. L’acquisto di carne, per essere consumata dichiaratamente cruda, era relegato ad un manipolo di “arroganti progressisti”. Coloro che osavano sfidare i dogmi della cucina tradizionale anteponendovi il rispetto del sapore e del valore nutritivo del prodotto naturale. La storia ci insegna come molti alimenti siano stati portati fuori dal confino semplicemente esaltandone le virtù salutistiche e rispolverandone, e anche mitizzandone, la storia. Talora sono state superate le deficienze organolettiche coprendole con altri ingredienti o, semplicemente, individuando l’abbinamento giusto sul piatto di portata. Si pensi, per citarne uno, allo yogurt. Fino agli anni ‘60 altro non era che una bevanda acida semi densa destinata ad una stretta cerchia di consumatori in lotta contro una demonizzata, quanto innocua, stitichezza. Oggi trionfa nelle vetrine frigo dei negozi in mille varianti di sapori, promosso da scintillanti ragazze dai denti bianchi e dal ventre piatto. Per citarne un altro, ancor più interessante, ricordiamo il pane integrale. A debita distanza dai tempi in cui non si buttava via nulla (crusca compresa), è oggi proposto a caro prezzo e con un sapore che, con certi abbinamenti, è effettivamente particolare. Chi ha provato il pane nero col burro o con il gorgonzola lo potrà confermare. Per quella generazione che ha superato il periodo di guerra, il pane bianco fatto con la farina raffinata è una conquista da cui non si retrocede. Ma sui consumatori più giovani la versione integrale ha un fascino country a cui pare difficile resistere (fonte COALVI, www.coalvi.it).

 

Battuta al coltello o carne macinata?

Anche la carne cruda, probabilmente, è uscita dalla sua “nicchia” di consumo, in cui era “relegata fino a qualche anno fa, grazie a chi ha avuto il coraggio di proporla in modo diverso e qui, probabilmente, il solo fatto di definirla come “battuta al coltello”, invece che “macinata nel tritacarne”, ne ha spostato la residenza al piano nobile. Ad onor del vero, tra lo spingere la carne contro un disco e farla passare attraverso dei fori e il tagliuzzarla con un coltello affilato c’è una bella differenza. Differenza che ben si avverte sotto i denti, per cui non è solo una questione di immagine. È quasi una rarità, oggi, consultare il menù di un ristorante senza incontrarla. Ed è abbastanza raro non leggervi accanto che si tratta di Fassona (fonte COALVI, www.coalvi.it).

 

La battuta al coltello di Fassona o Fassone?

La battuta al coltello è la forma nella quale la finezza della carne di razza Piemontese si esprime al meglio. Ma ciò che lascia perplessi è il fatto che, in lungo e in largo per l’Italia, ci sia così tanta “fassona” disponibile per fare le battute. Il chiamarla “fassona” declina al femminile il termine Fassone. Ciò induce a pensare che la carne proposta sia di femmina, e questo andrebbe dimostrato. Se il genere femminile è giustificato come concordante con la “razza”, avremmo di che obiettare perché la razza Fassona non esiste e non è mai esistita. Semmai esiste la razza Piemontese, il cui vitellone nello slang zootecnico viene chiamato Fassone. E semmai esiste, ed è cosa recente, una denominazione specifica normata dal Sistema Qualità Nazionale in Zootecnia (art. 16 del Reg. UE 1305/2013). Esso identifica il Fassone di razza Piemontese con relativo disciplinare di produzione e relativo organismo di controllo. La battuta di carne è una cosa seria. Se si dichiara l’origine della carne senza poterla documentare, vale quanto una battuta di spirito (fonte COALVI, www.coalvi.it).

 

Didascalia: uno scatto durante la gara, che ha visto sfidarsi una quindicina di maestri delle carni giunti a Trinità da tutta Italia. L’evento si è svolto sotto la regia della giornalista e conduttrice Renata Cantamessa (photo © COALVI).

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