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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 88)

Dai Pennisi la macelleria è con cucina

Il negozio della famiglia Pennisi, che dal 1968, a Linguaglossa, in provincia di Catania, offre carni selezionate da allevamenti locali e tagli pregiati nazionali e stranieri, si arricchisce oggi di un bistrot moderno con cucina a vista e bancone bar

Da 50 anni c’è una macelleria di qualità nel centro di Linguaglossa (CT), un comune del versante nord est dell’Etna, in una terra notoriamente fertile, dove si coltivano le vigne, la frutta, le nocciole e squisiti pistacchi; questi nella vicina Bronte. Il negozio della famiglia Pennisi, invece, dal 1968 offre carni selezionate da allevamenti locali e di recente anche tagli pregiati, italiani e stranieri, frollati a secco con la tecnica del dry aging; anche per qualche settimana per avere carni più tenere e intense nel sapore. L’ultima novità che caratterizza la macelleria Dai Pennisi è un bistrot dal design moderno con cucina a vista e bancone bar su un piano rialzato del locale. Dunque per i clienti le possibilità sono diverse: venire solo a fare la spesa, venire solo per mangiare la carne — scelta direttamente al bancone e cucinata espresso —, oppure venire per entrambe le opzioni.

Macelleria con cucina
Non se ne vedono molte, qualcuna di sicuro nelle grandi città, tante invece in Puglia e in Salento, dove resiste la tradizione dei cosiddetti fornelli, ma in Sicilia, e sull’Etna in particolare, il progetto dei Pennisi è una ventata di novità sia del fuoricasa che del modo di promuovere un’attività alimentare. Dai Pennisi, nella versione macelleria con cucina, è oggi un’effervescente e innovativa realtà la cui genesi, però, affonda le radici nel 1968, quando fu aperta da Saro Pennisi, un signore che ha saputo fare del suo mestiere di macellaio una grande passione, portando avanti negli anni una bella realtà e trasmettendo a figli e nipoti la sua voglia d’innovarsi e di mettersi in gioco con una macelleria che è diventata un punto di riferimento non solo per i clienti finali, ma anche per la ristorazione locale. Saro Pennisi si è infatti sempre distinto per la ricercatezza delle carni e l’eccellenza dei prodotti, offrendo ai clienti alti standard di qualità. È ancora lui oggi, a distanza di 50 anni, a selezionare i capi di bestiame direttamente nell’azienda biologica di Grasso Giuseppe, nel territorio di Vizzini (CT). Una materia prima fatta di tagli e selezioni di carni che poi offre ai clienti dal suo banco di macelleria, spiegando sempre di cosa si tratta e dispensando consigli sul corretto uso nelle cotture e nei condimenti. Razze siciliane, maialino dei Nebrodi, salumi di produzione propria (e direttamente confezionati) quali pancetta, guanciale, salami e lardo. Sono da aggiungere le frittole, una specialità tradizionale del luogo, preparate con le parti esterne del maiale come orecchio, muso, cotenna, cotte dentro ad un pentolone nello stesso grasso del suino e poi servite calde con un pizzico di pepe nero o accompagnate con pane di semola.
Il vero must della macelleria Dai Pennisi è la salsiccia al ceppo. Il ceppo, in dialetto siciliano a chianca, è un tronco di quercia centenaria sul quale avviene la lavorazione della salsiccia. Qui le varie componenti vengono assottigliate con la mannaia, o in siciliano ‘u pataturi, e dopo vari passaggi amalgamate con sale, pepe e semi di finocchio. Vengono usate cinque parti del maiale: guancia, capocollo, spalla, pancetta e coscia.
Dalla passione e dal suo modo di guardare sempre al futuro i figli e i nipoti di Saro hanno preso spunto e trasformato la storica “bottega”, aggiungendo al banco della macelleria una sala ristorante e una moderna cucina con grill a vista, coniando, nei fatti, una macelleria con cucina in cui l’innovazione sposa la tradizione di famiglia. Si amplia quindi la proposta delle carni inserendo costate T-bone frollate siciliane, nazionali ed estere. Nel nuovo format i clienti possono sia acquistare carni e salumi a banco per portarli a casa o scegliere i tagli che preferiscono da far grigliare al momento e degustarli comodamente seduti al tavolo. Inoltre, Dai Pennisi propone ai propri ospiti un ricco menu con piatti della tradizione da scegliere alla carta, come la Trippa in umido (€ 10,00) o lo Spezzatino di guancia e coda (€ 14,00). Che volete di più?
Massimiliano Rella

>> Link: www.daipennisi.it

 

Didascalia: carne alla griglia nella macelleria con cucina Dai Pennisi (photo © Massimiliano Rella).

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