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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: Tecnologie
(Articolo di pagina 126)

La ricetta fa la differenza!

L’ERP CSB-System agisce su qualità dei prodotti e costi di produzione

Si acquista volentieri ciò che ha un buon sapore. Ma i gusti sono diversi e le possibilità di composizione di una ricetta sono in teoria infinite. Questa diversità si lascia gestire e ottimizzare solo con software specifici. «Perché solo chi ha il controllo della composizione dei suoi prodotti al 100% può soddisfare i severi requisiti del commercio e le aspettative sensoriali dei clienti, nonché reagire rapidamente a nuove condizioni sul mercato delle materie prime e condurre una gestione del rischio sia operativa sia strategica» afferma il dott. Peter Schimitzek, fondatore del gruppo CSB-System. Ultimo ma non meno importante, le ricette sono una leva per ridurre i costi in un settore già afflitto da margini deboli. Tutto questo può funzionare, però, solo grazie ad una forza centrale, un software, che gestisce e ottimizza le ricette e mette a disposizione le informazioni giuste lungo tutta la filiera.

Il lotto perfetto: una questione di gestione delle ricette
In passato, le ricette erano una raccolta più o meno semplice di ingredienti e fasi di lavoro, sulla carta o anche solo nelle menti dei singoli dipendenti. Oggi non è più possibile produrre alimenti a base di carne senza numeri oggettivi, standard affidabili e risultati continuamente riproducibili. Le ricette sono diventate il punto di accesso della tecnologia di ogni produttore di alimenti e assumono importanti funzioni di controllo. È qui che tutti i pezzi si uniscono: dallo sviluppo del prodotto ai costi di approvvigionamento delle materie prime, dalla disposizione alla produzione. Fattori variabili come la qualità delle materie prime, la conservazione e le proporzioni di un impasto devono essere presi in considerazione in quanto tali o come eventuali sottoprodotti che possono essere ulteriormente trasformati in altri prodotti. Uno sguardo alla pratica rivela quanto siano alte le richieste verso i pro­cessi e la tecnologia informatica: riviste di settore affermano che aziende di trasformazione carne di medie dimensioni hanno circa 450 varianti di ricette in catalogo. Basti pensare allo stesso prodotto ma di dimensioni diverse, ai materiali da imballaggio che possono riportare un’etichetta a marchio proprio, a marchio commerciale oppure a marchio di un discount, o, ancora, si possono avere imballaggi esterni di un pallet con confezioni variabili personalizzati in base alle e­sigenze del cliente. Prestare attenzione a così tanti parametri può causare fa­cilmente confusione, anche se persino il più piccolo di questi può avere un impatto enorme sul margine di contribuzione. Gestire il tutto in modo efficiente, quindi, funziona solo se il software in uso è stato sviluppato appositamente per la produzione alimentare. Solo i sistemi specifici del settore come la Gestione ricette di CSB sono in grado di gestire in modo ottimale le ricette e quindi pianificare la produzione, calcolare il costo di un prodotto, ottimizzare i rapporti di miscelazione, identificare al­lergeni, ingredienti e valori nutrizionali come pure garantire la tracciabilità.

Qualità riproducibile tramite preparazione lotti standardizzata
Un’altra parola chiave in questo contesto è qualità riproducibile. Se la stessa qualità deve essere prodotta quotidianamente, è importante che il software consenta la ricerca automatica e l’accesso rapido a ciascuna ricetta. Naturalmente, le distinte base e le descrizioni tecnologiche di preparazione e le istruzioni di lavoro devono essere disponibili elettronicamente anche nell’area di produzione, ad esempio su un PC industriale o su dispositivi mobili come tablet. Collegamenti a bilance o silos assicurano che i dipendenti seguano una procedura pre-definita, una best practice in altre parole, per ottenere così una qualità del prodotto standardizzata e costantemente elevata per ogni lotto. Procedendo in questo modo, in parallelo, in maniera quasi automatica, viene istituita una gestione del rischio ben funzionante. Poiché i dipendenti altro non possono fare che produrre esattamente secondo le distinte base e i requisiti legali presenti nella procedura standardizzata, il rischio di scarti si riduce così come quello di costosi richiami. Ancora di più: una gestione ricette ed un sistema informativo lotti basato su IT consentono anche una documentazione trasparente, perché alla fine, le ricette forniscono un quadro completo dei processi in produzione. Flussi di materiale, dati rilevanti per la qualità o cambiamenti nelle procedure: tutto viene registrato in modo accurato e automatico.

Risparmiare grazie all’ottimizzazione della ricetta
E se il prodotto fosse sempre delizioso, ma purtroppo troppo costoso? In questo caso allora molti consumatori ricorrerebbero ad un’opzione più economica. I prodotti intercambiabili, cosiddetti commodities, si vendono solitamente quasi solamente in base al prezzo, nonostante in molti casi, la differenza tra un top-seller e un slow-seller sia solo di pochi centesimi. Ciò è dovuto principalmente alla pressione dei prezzi costantemente in crescita delle materie prime; e questo in un settore in cui i costi delle materie prime sono particolarmente alti e rappresentano spesso oltre il 60% dei ricavi delle vendite. Pertanto, la strada verso un margine più elevato passa necessariamente per l’ottimizzazione delle ricette. Tenendo conto delle restrizioni chimiche e tecnologiche ed una qualità costantemente elevata precedentemente definita, l’ottimizzazione delle ricette del CSB-System calcola la composizione più economica dei prodotti. «I nostri clienti — spiega il dott. Schimitzek — ci riportano che, ottimizzando l’uso delle materie prime, è possibile ridurre i costi per le stesse, aumentando così i margini di contribuzione per ciascun prodotto. A seconda della situazione iniziale, già in una prima fase di ottimizzazione è possibile risparmiare oltre il 5% delle materie prime utilizzate. In media, ulteriori risparmi si assestano dall’1 al 4%».

Referente:
• Dott. A. Muehlberger
CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5 — 37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593 — Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com

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