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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: Formazione
(Articolo di pagina 98)

Dry Aged Academy, alla ricerca della frollatura perfetta

Michele Ruschioni ci presenta il suo nuovo progetto

Frollare la carne nel modo opportuno può regalare soddisfazioni gastronomiche uniche: il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. L’Italia, patria della cultura gastronomica, è in ritardo sotto questo aspetto. «Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati», spiega Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità on-line di appassionati di carne che tra canale Youtube, pagina Facebook, sito e profilo Instagram ogni mese raggiunge milioni di persone. Proprio da qui, da questo ritardo, nasce l’idea di colmare un vuoto fornendo agli addetti ai lavori gli strumenti per imparare le tecniche per raggiungere una frollatura perfetta.

Perché si frolla la carne?
«Frollare la carne è come affinare il vino in botte: se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento di livello si avrà l’opportunità di far emergere sapori, fragranze diverse e più coinvolgenti. La frollatura, inoltre, si fa per rendere la carne più delicata, tenera, gustosa e renderla migliore».

Perché in Italia siamo indietro rispetto a Paesi come Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Canada e Spagna?
«In Italia la carne è stata sempre accostata e trattata come se fosse una categoria merceologica paragonabile al pesce e alla verdura. Il concetto di “fresco” l’ha — erroneamente — sempre accompagnata. In realtà la carne “fresca” (dove per fresca si intende frollata meno di 30 giorni) esprime il minimo del suo potenziale».

Si tratta di una moda o piuttosto di uno stile?
«Negli Stati Uniti, in Australia, in Canada, nel Regno Unito e generalmente nei paesi anglofoni la frollatura della carne è una prassi utilizzata da decenni».

Tutte le carni sono adatte ad essere frollate?
«No. Come non tutti i vini possono fare barrique, lo stesso approccio deve essere fatto con le carni».

Che cosa serve per una corretta frollatura?
«Chi si approccia a questo mondo deve avere competenze che riguardino il marketing, la chimica, tecniche di macelleria e la capacità di gestire in piena autonomia Lo Stagionatore, ovvero la cella frigo per lunghe frollature».

A chi si rivolge Dry Aged Academy e come è strutturata?
«Ad appassionati, a macellai, a ristoratori, a professionisti del settore. L’obiettivo della Dry Aged Academy è quello di fornire gli strumenti adeguati affinché ogni partecipante, a fine corso, sia in possesso degli strumenti adeguati per giungere alla “frollatura perfetta”. Esistono due corsi: corso base (relativo alle frollature da 0 a 100 giorni) e il corso avanzato (relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni). Un corso dura 8 ore».

Il corpo docenti
Sono stati coinvolti i migliori professionisti del settore per formare il corpo docente della Dry Aged Academy. Tra questi:

  • Michele Ruschioni, giornalista professionista, fondatore di Braciamiancora, docente di giornalismo ed esperto di comunicazione food, autore di Braciami ancora. La tribù del barbecue. Collabora con Mi Manda Rai 3 per le puntate sui temi food;
  • Francesco Camassa, capitano della Nazionale Italiana Macellai universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia, inserito tra i sei migliori macellai del mondo dalla giuria del World Butchers’ Challenge 2018, nonché presidente e fondatore di Aima (Associazione Italiana Macellai Italiani);
  • Andrea Guidetti, technical operations manager presso Everlasting Srl, storica azienda italiana produttrice di apparecchiature professionali per la refrigerazione fondata nel 1956 da Giovanni Guidetti;
  • Lorenzo Rizzieri, macellaio ferrarese, esperto di lunghe frollature, autore di “Tutto parte dalla Terra” (Mondadori) e ideatore del metodo 5IT;
  • Loredana Vasselli, specialista in Scienza dell’Alimentazione e docente di Farmacologia presso l’Università degli Studi di Roma Tor Vergata;
  • Nerina di Nunzio, docente di Food and Beverage Industry in inglese all’UNINT, presso la Facoltà di Economia, e specialista di Alta Qualificazione all’Università Roma Tre per il Corso Scienze e Culture Enogastronomiche del Dipartimento di Scienze;
  • Paola Marsella, grill chef che ha raffinato le sue capacità frequentando le masterclass di Antonino Cannavacciuolo e i corsi di perfezionamento del Gambero Rosso;
  • Fabio Desideri, medico veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale. Ha collaborato con il Centro di Collaborazione OMS/FAO per la Ricerca e Formazione in Sanità Pubblica Veterinaria (C/C) e l’Istituto Superiore di Sanità. Dal 1993 si occupa di ispezione e controllo delle carni e del latte con particolare attenzione all’igiene piccole filiere di produzione;
  • Ezio Gagliardi, biochimico, ha conseguito due lauree presso l’Università La Sapienza di Roma prima in Chimica e in Scienze biologiche poi. È specializzato in Scienza dell’alimentazione ed è direttore tecnico del Laboratorio chimico-microbiologico della società Alimentazione Ambiente Srl di Roma dal 1983 ad oggi. È membro della commissione italiana del CODEX Alimentarius per gli additivi, igiene degli alimenti, contaminanti e acque minerali.

 

La sede di Dry Aged Academy presso il Beef Bazaar, Roma Meats Here

La sede dell’Accademia è il Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi di Roma, nel quartiere Prati. Dopo un periodo di studio e sperimentazioni, Beef Bazaar ha lanciato il suo menù di carni frollate: dai 30 ai 90 giorni passando per preparazioni che escono decisamente fuori dall’approccio delle tradizionali steak house. «Crediamo nel processo di frollatura e abbiamo constatato come la frollatura della carne possa regalare esperienze gastronomiche intense e coinvolgenti» ha detto Duccio Bruttini, grill chef di Beef Bazaar. «Se il processo di dry aged viene eseguito in modo adeguato, assaporare la carne diventa qualcosa di difficilmente paragonabile alla semplice bistecca grigliata».

Verticali di frollatura
Dai 30 ai 60 ai 90 giorni, fino a superare i 100 giorni di frollatura. Direttamente dalle speciali celle frigo per le lunghe frollature, i clienti possono decidere su quale livello di maturazione incentrare la loro esperienza carnivora.

Frollature nel burro
Questa tecnica, poco conosciuta in Italia, si utilizza per frollare generalmente carne senza osso (e quindi entrecôte, cube roll, filetti). La carne viene avvolta da una spessa corteccia di burro e inserita nello Stagionatore per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. In questo modo si ottiene una carne con note di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura. Sapore delicato, sinuoso ma avvolgente.

Frollature nel whiskey
Chiamata anche “Mummia Ubriaca”, questa tecnica di frollatura, poco nota in Italia, prevede che la bistecca sia avvolta in un panno sterile e imbevuta nel whiskey e inserita nella cella di frollatura per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Il risultato è una carne dal sapore deciso, dove l’aroma di whiskey ben si bilancia con la nota del manzo frollato e rende inebriante anche dal punto di vista aromatico l’esperienza gastronomica.

Frollature gourmet
Frollature in crosta di sale, frollature nel Porto, frollature nel lardo. La fantasia, la creatività — unitamente ad una materia prima adatta a questi approcci gastronomici — e il tempo necessario per avviare la maturazione della carne sono gli elementi che daranno vita a delle frollature insolite.

Contatti:
Beef Bazaar
Via Germanico 136 – 00192 Roma
Telefono: 06 69402150

E-mail: info@beefbazaar.com
Web: www.beefbazaar.it

 

Didascalia: il Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi di Roma, sito nel cuore di Prati, sede dell’Accademia (photo © Giacomo Gabrielli).

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