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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 114)

Anguilla, il paradiso delle capre

Nel mondo delle formazioni vulcaniche e delle fitte foreste pluviali che sono i Caraibi, la topografia di Anguilla è un’evidente anomalia. La terra, aspra e scoscesa; il terreno, arido e improduttivo; la vegetazione, di arbusti ostici e spinosi; tutto trama per trasformare Anguilla in un paradiso per le capre. Per secoli le capre hanno governato questo pacifico granello di calcare circondato da sabbia bianca e mare turchese nell’angolo nord orientale dei Caraibi senza essere molestate. Del resto, gli Anguillani hanno imparato a vivere fianco a fianco con i loro vicini caprini, arrivando persino a riconoscere la loro presenza come segno di identità e dedicando ad esse i segnali stradali che indicano il passaggio di animali.
Possedere le capre era uno status symbol, l’equivalente all’antica di avere un’auto appariscente o indossare un orologio costoso. Le capre sono state celebrate nei francobolli anguillani, hanno avuto un ruolo di spicco nel lavoro di artisti locali e sono state persino trasformate in eroi letterari, come “Paddy, the goat that saved Anguilla”, il libro che tutti, da bambini, hanno letto ad Anguilla.
Così tutti gli abitanti di Anguilla crescono imparando che queste avide brucatrici con gli zoccoli sono le autentiche sovrane di quest’isola. Ma, a differenza dei dispotici maiali de “La Fattoria degli animali” di George Orwell, le capre sono leader magnanimi.
Vagano libere in Anguilla in piccoli gruppi piuttosto che in grandi branchi, punteggiano il paesaggio con discrezione, pascolano nei prati, corrono attraverso i cespugli, si nutrono delle erbe spontanee che crescono nei giardini con insaziabile voracità. Le caprette belano instancabilmente richiamando le madri che spesso sono costrette a salvarle dalla loro imprudenza, affacciate con troppa disinvoltura su una scogliera o sulla riva di uno stagno.
Le capre non sono particolarmente affezionate alla spiaggia e pertanto chi vive all’interno dei villaggi turistici potrebbe non essersi accorto di questa incontrastata presenza, affacciatasi ormai anche nella lontana Dog Island e nell’incontaminata Scrub Island, appena fuori Windward Point sulla costa atlantica.
Tuttavia, le capre in Anguilla non conoscono confini. Nessuna recinzione è troppo alta e guadagnano la costa con facilità, indipendentemente dal fatto che siano le ripide  scogliere che dominano l’estremità orientale dell’isola o i dolci pendii che ad ovest si arricciano nel mare in una sequenza di baie mozzafiato.
Nessun albero, fiore o cespuglio viene risparmiato dalla capra, tranne l’oleandro in fiore, la cui resina altamente velenosa lo rende ripugnante per gli animali e gli consente di decorare il paesaggio isolano. A volte, tuttavia, le capre permettono agli umani di allevarle, rimanendo sempre vicino al maschio alfa, che è spesso legato ad un albero.
La capra è diventata nel corso dei secoli il piatto simbolo della cucina anguillana. Presso il ristorante Mosaic dell’hotel CuisinArt (cuisinartresort.com), dalla cucina a vista, Lester Gumbs prepara anche l’altro piatto tradizionale di Anguilla, il fungi, una polenta con piselli che accompagna la carne di capra al curry secondo le consuetudini alimentari del luogo.
Anguilla possiede peraltro una cucina assai raffinata, talvolta affidata a cuochi che provengono da tutto il mondo. Una sosta particolare merita Tasty’s (menus.ai), dove ai fornelli c’è Dale Carty. Il locale, arredato in maniera semplice, pareti colore azzurro pastello e sedie in legno stile anni Cinquanta, propone piatti anguillani che difficilmente si potranno trovare altrove. «Ho imparato molto dall’esperienza che ho avuto negli hotel di Anguilla, accanto a cuochi come Michel Rostang, tristellato de La bonne auberge di Antibes», racconta. Qui lo stufato di capra al curry, bandiera della gastronomia locale, è il piatto che non si deve per nulla perdere.
Riccardo Lagorio

 

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Festeggia il suo 50º anniversario il Consorzio del Prosciutto di Modena

Il Consorzio del Prosciutto di Modena ha compiuto 50 anni. Una storia iniziata tanto tempo fa: era infatti il 6 ottobre 1969 quando diciassette aziende si riunirono per formare il Consorzio e, come recita lo statuto, “difendere, tutelare e promuovere il commercio del prosciutto tipico di Modena”. Tanta strada è stata fatta, tante le sfide affrontate e vinte, tantissimi gli obiettivi raggiunti. Occorreva quindi festeggiare a dovere, coinvolgendo tutti gli attori della filiera e ringraziando chi, in tutti questi anni, ha dato valore al tempo, alla passione e alla tradizione di un grande prodotto. Così, lo scorso 29 novembre, all’interno dell’affascinante Sala dei Contrari della Rocca di Vignola (MO), rappresentanti istituzionali ed esperti del settore si sono alternati per far luce sulle attività svolte dal Consorzio, sul panorama odierno del mercato e sulle sfide del futuro legate alla valorizzazione e alla promozione di un magnifico prodotto simbolo del miglior made in Italy alimentare.

Un Consorzio unito e un prodotto espressione dell’unicità di un territorio
Il Consorzio del Prosciutto di Modena raggruppa 10 aziende (delle 11 aziende produttrici) ed è presieduto da Giorgia Vitali, consigliere delegato dell’omonimo salumificio. «Spegnere 50 candeline ci dice che siamo un Consorzio unito, che ha come priorità la promozione del nostro prodotto in Italia e all’estero, oltre naturalmente alla sua tutela» ha detto la presidente Vitali. «In questa giornata celebrativa ci è sembrato giusto ed importante coinvolgere tutti i soggetti che in varia misura hanno contribuito al successo della nostra Dop, ad iniziare dalle istituzioni, la cui presenza al nostro fianco è fondamentale, in quanto noi rappresentiamo un prodotto che è espressione dell’unicità di un territorio». E proprio unicità, insieme a passione, perseveranza e tenacia, sono parole indissolubilmente legate al Prosciutto di Modena Dop e ai suoi produttori. Un salume le cui caratteristiche qualitative sono basate sul rispetto di un rigido disciplinare che lo distingue da qualsiasi altro, vantando una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. Il prosciutto di Modena, grazie anche alle garanzie di salubrità e genuinità come sono quelle richieste ad un prodotto tipico e tutelato, è sempre più apprezzato e i dati di mercato lo confermano. Nel 2018, infatti, c’è stato un notevole incremento della produzione, pari al 16,3%, rispetto all’anno precedente, mentre nel primo semestre 2019 sono state 36.707 le cosce avviate alla produzione, facendo così registrare un +1% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. La giornata celebrativa non poteva che concludersi con la premiazione dei soci, che ogni giorno si impegnano per conservare e tramandare il “saper fare” legato a questo prodotto, e con l’aperitivo dove protagonista è stato appunto il prosciutto insieme ad altri prodotti tipici della provincia modenese.

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