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Eurocarni nr. 1, 2020

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 112)

Un gallo per tutti

Gallo, galletto, chicchiricchì, non ve l’ho detto che spunta il dì? Gallo, galletto, alto è già il dì, giù da quel letto, chicchiricchì

Sarà per il piumaggio variopinto, per la voce stridula, per l’aria arrogante o per il sapore delle sue carni, ma il gallo non è un animale che passa inosservato e ognuno può dirne qualcosa di differente arricchendo così la sua aura leggendaria. Per i nostalgici è quello che cantava la sveglia all’alba e che risveglia ricordi di campagna (Bruno Barbieri: “Era la nonna che sceglieva quale tra i galletti sarebbe diventato gallo, in base a tremila cose: grossezza delle zampe, dimensione in generale, proporzioni, vigore, portamento, piumaggio… Agli altri sarebbe toccata invece la sorte di capponi. Mi è capitato di assistere all’operazione di castrazione del galletto. Allora si faceva tutto a mano, in modo piuttosto primitivo… e senza anestesia, ovviamente! Quando i galletti avevano circa 4-5 mesi, dal paese veniva appositamente un’addetta, una donna che faceva questo di mestiere. Tenendo stretto tra le ginocchia il poveraccio di turno, lo spiumava quanto necessario nelle parti basse, gli incideva il ventre con una sforbiciata e con due dita afferrava ed estraeva i testicoli, che facilmente individuava perché della forma e della dimensione di due fagiolini. Quindi disinfettava con dell’aceto o della grappa, e zac: dava un puntino di sutura e lo lasciava allontanarsi malfermo sulle zampe. Il tutto durava pochi minuti e non usciva nemmeno una goccia di sangue. In pochi giorni l’ormai cappone razzolava sereno per l’aia, apparentemente immemore dell’oltraggio subito. Quelle donne erano depositarie di tecniche davvero meravigliose”). Per me è quel gallo cattivissimo che, quando andavo a portargli da mangiare, mi correva dietro come se stessi per ammazzarlo… Invece al nonno voleva bene, pure se fu lui a tirargli il collo. Ci portò in cucina questo esemplare e nonna fece tutta l’operazione scritta dallo chef, con me che lo spiumavo, tra quella puzza incredibile di morto e di sangue e di escrementi… terribile. Per gli adulti in genere è un galletto amburghese che si cuoce agevolmente alle braci del camino o del barbecue o sulla piastra, cosparso di concia all’olio e rosmarino. Per i giovani è quello la cui coda è simbolo di trasgressione (cocktail), da bere in ogni occasione con gli amici per festeggiare le belle serate e per sperimentare le prime ubriacature. Per i bambini è sinonimo di Asterix e Obelix; da quella piccola regione della Francia, la Gallia, potevano combattere il più grande esercito del tempo, quello dei Romani, grazie alla pozione magica di Panoramix che consentiva loro di avere una forza incredibile.

Galli in padella
Ma per chi cucina, un gallo può diventare un piatto saporito ed essere gustato da solo o in tantissime ricette differenti. Tutte da provare. Un brodo. Gabriele Boffa si ispira alle sue tradizioni piemontesi per preparare un brodo di gallo e cognac dove cuocere il riso, che poi manteca con la pelle stessa del gallo, ridotta in crema (ma voi potete anche servirlo con salsiccia o gamberi). Antonino Cannavacciuolo cucina un brodo di carne col gallo al posto del pollo e lo usa abitualmente. Un ragù. Con pomodorini ed erbette, riempie i conchiglioni lessati, da cuocere al forno o, per un effetto più croccante, sul barbecue. Il già citato Barbieri, invece, usa le creste per condire tagliatelle al ragù d’anatra (al lardo), fondente di piselli (al prosciutto cotto e pancetta) e pecorino di Pienza, mentre Philippe Leveillé le usa per una carbonara presentata in un uovo (e le mette anche fritte). Una fricassea o un bollito. Creste e polpa in un morbido sugo al pomodoro. Davide Oldani mette tutto il galletto in pentola con stinco di maiale, porro, alloro, mele e pere, e serve con salsa di cipolla, panna, senape, pancarré e rafano. Una torta salata. Nel ripieno di una pie con bacon, pepe e altre carni, esattamente come suggerisce Nigella Lawson: “Amo talmente il gallo cedrone che è l’unico animale selvatico che voglio nella mia torta, ma il daino, il fagiano, il coniglio selvatico, qualsiasi cosa tu voglia usare, vanno benissimo”. Un arrosto. Al forno, avvolto di pancetta, finocchietto e grissini, oppure circondato da castagne o ciliegie, oppure marinato nell’ananas e spalmato di burro di arachidi. Sul barbecue, dopo essere stato marinato nel Porto. Alla cacciatora, con funghi e vino rosso. Ripieno di salumi e formaggio o di spezie (specie bacche di ginepro) oppure di finocchiona e finferli. E, ancora Oldani, ci regala due ricette molto originali: galletto in vescica (di bue, profumata al Grand Marnier), servito con centrifugato (sedano, mela verde, arancia) e pepe mignonette, e galletto alla diavola con concentrato arancione (carota, arancia) e albicocche. Un flan. Con semolino e parmigiano ad accompagnare bocconcini di vitello al vino bianco. Un aspic. Carne e creste si adattano alla morbidezza della gelatina in cui sono immerse anche le verdure. Leggenda narra poi che il primo volo del loro nuovo aerostato i fratelli Mongolfier lo fecero fare a un’anatra, una pecora e, appunto, un gallo… Direi che come sperimentatore per nuove ricette è proprio l’animale adatto. Spetta a voi decidere in che direzione farlo partire!
Giorgia Fieni

 

Didascalia: dal menù di Fourghetti, il ristorante bolognese dello chef Bruno Barbieri, ecco il “Galletto in porchetta, sedano rapa stufato al burro, salsa di Castelmagno e battuto di melanzane al pomodoro” (photo © www.brunobarbieri.blog).

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