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Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 94)

Famiglia Magnoli, macellai per vocazione

Cambio di look per la macelleria “Non solo carne” a Gioiosa Ionica

«Mio nonno me lo diceva spesso che la nostra famiglia ha sempre fatto questo mestiere». A parlare è Cosimo Magnoli, macellaio di quinta generazione, che dal 2000 gestisce col fratello Antonio la macelleria “Non solo carne” in via delle Rimembranze 74 a Gioiosa Ionica, in provincia di Reggio Calabria. «Mio bisnonno Diego, classe 1895, faceva il macellaio. È riportato nella sua carta d’identità. Del padre, Nicola, il mio trisavolo, nato intorno alla metà dell’800, sappiamo che era un allevatore e ne stiamo cercando i documenti in Archivio Storico». Ci tiene particolarmente Cosimo a ripercorrere l’albero genealogico della sua famiglia, a risalire al punto d’origine di un’attività che ne ha disegnato e accompagnato la storia in modo tanto importante fino ad oggi. «Voglio valorizzare questo mestiere» dice, quasi fosse l’atto necessario per ripagare un debito di gratitudine nei confronti degli avi, rinsaldare le proprie radici per poi poter proseguire, con passo certo, lungo il proprio cammino e continuare a crescere.
Ad aprire la prima macelleria a Gioiosa Ionica è stato proprio il nonno Antonio, nel 1943. L’usanza del posto, quella di trasmettere e tramandare di padre in figlio un mestiere, ha fatto il resto: dei tre figli di Antonio tutti hanno scelto la professione del macellaio.
Ognuno aveva una sua ma­celleria in paese ma solo Salvatore, il padre di Cosimo, ha continuato l’attività, grazie anche alla discendenza maschile. «Uno dei miei zii non è sposato e l’altro ha due figlie femmine, che en­trambe si sono dedicate agli studi. Quindi col passare del tempo mio zio decise di non esercitare più il mestiere di macellaio cedendo l’attività.
Mio padre, invece, di figli ne ha fatti cinque, anche perché cercava il figlio maschio che portasse avanti il cognome della famiglia e ne continuasse l’attività. Dopo le prime tre femmine siamo arrivati io e mio fratello gemello».
Oggi Cosimo e Antonio conducono la macelleria aperta dal padre nel 1967 e ne hanno appena rinnovato locali e concept, con l’allestimento dell’angolo salumeria che comprende gli affettati, la ricca proposta di pronti a cuocere e l’angolo per le degustazioni destinato all’assaggio di vini e formaggi del posto.
Alla base c’è una nuova idea di servizio al cliente con declinazioni gourmand che, al passo coi tempi, delinea il volto moderno di “Non solo carne”, gastromacelleria che risponde ai desiderata della clientela contemporanea, la quale, come sottolinea Cosimo, richiede sempre meno il taglio di carne fresca e sempre più prodotti semplici e veloci da cucinare.
Attuale, moderna, ad effetto: gioca sul contrasto bianco e nero l’ambientazione curata dal geometra Salvatore Angilletta e tanto voluta da Cosimo, contrasto che ritorna anche nel logo. «La gente si deve fermare quando passa davanti alla vetrina. Deve stupirsi, pensare che una cosa così non l’ha mai vista».
Lungo il banco in acciaio corre una fascia nera e una celletta pensile contiene la carne frollata che su richiesta si può degustare al piano di sotto, alla Cantina del macellaio. «Non è facile portare le persone più anziane verso il consumo della carne frollata — dice Cosimo — perché sono state abituate dai macellai della generazione di mio padre alla carne macellata e subito venduta».
Questo per Cosimo significa agire su pregiudizi e preconcetti, fare informazione ed educare al consumo della carne frollata: «parlo coi clienti, spiego i modi e i tempi di frollatura anche in base ai tagli; che la carne minimo va lasciata in cella una settimana e che i pezzi più pregiati, entrecôte, lombata, filetto e scamone, li lasciamo invece almeno 30 giorni, fino ad un massimo di 90. Raccomando poi la media cottura per gustarla al meglio».
Nel 2001 era stata di Cosimo l’idea di produrre i salumi artigianali che oggi dagli inferi profumati della Cantina del macellaio salgono alla luce dei locali della macelleria per essere affettati a banco. Da qui il nome “Non solo carne”. Prima, ci dice, si chiamava solo “macelleria”. Di novità in novità Cosimo procede nel far evolvere secondo i tempi l’arte di un mestiere che accompagna la famiglia Magnoli fin dall’Ottocento.
E, per chi si chiede, tra sé e sé, dove stia il segreto di tale continuità tra generazioni, Cosimo risponde che familiarizzare sin da bambino con l’ambiente della macelleria e il mestiere del macellaio per lui è stato fondamentale per sviluppare la sua passione per questo lavoro. Passione che adesso spera di trasmettere ai figli.
Federica Cornia

 

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Da iMEAT a iMEAT Farm, nel 2020 la rassegna delle carni di altissima qualità

La carne è tornata ad avere un ruolo protagonista sulle tavole italiane, purché sia carne di elevata qualità. Dai dati del “Rapporto sui consumi di carni di qualità in Italia”, elaborato da Ismea, nel 2018 in Italia la spesa per la carne sarebbe cresciuta di oltre il 5%. In particolare, i consumi di pollame e di carne suina sarebbero aumentati del 4% e quelli di bovina del 5%. Ciò che diversifica il consumo odierno rispetto al passato è l’informazione richiesta dal consumatore: carni di altissima qualità provenienti da una filiera tracciata, dall’allevamento sostenibile, dove il benessere del bestiame è garantito e la sua alimentazione controllata, al luogo di macellazione effettuata in assenza di pratiche stressanti per l’animale fino al banco di macelleria o del ristorante dove sintetizzare tutte queste informazioni. Da questi dati che testimoniano una netta inversione di tendenza, è nata l’idea di creare iMEAT Farm, mettendo in contatto i produttori di carni di altissima qualità con le macellerie, i ristoratori e tutti gli operatori interessati. La prima edizione si svolgerà a ModenaFiere domenica 22 e lunedì 23 marzo 2020. iMEAT Farm sarà un evento espositivo unico nel suo genere che si rivolgerà alle aziende agricole, ai consorzi e a tutti i produttori di carne che hanno deciso di puntare sull’altissima qualità del loro prodotto, ottenuta grazie al benessere animale ed al controllo accurato dell’alimentazione. Ad iMEAT Farm avranno la possibilità di farsi conoscere e, soprattutto, far degustare il prodotto nel proprio stand o attraverso degustazioni guidate in spazi dedicati. iMEAT Farm è e sarà anche cultura: infatti non mancheranno incontri organizzati con esperti del settore, convegni e seminari dedicati alla carne e alle sue qualità, nonché corsi di marketing per scoprire come promuovere al meglio il prodotto carne nella propria attività».

>> Link: www.ecod.it/eventi/imeatfarm

 

Didascalia: Cosimo Magnoli con i figli Cristian e Salvatore e il fratello Antonio poco prima del taglio della torta realizzata in occasione della festa che si è svolta lo scorso giugno per l’inaugurazione dei nuovi locali della macelleria “Non solo carne”.

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