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Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 98)

Roberto Passaretta, l’orgoglio di una professione, l’evoluzione della macelleria

«Nel 1976 mio padre Andrea apriva la sua prima macelleria nel comune di Minturno, arrivando, nel giro di qualche anno, a gestirne ben tre insieme ai suoi fratelli. In macelleria ci sono cresciuto, era il lavoro dei fine settimana quando frequentavo la scuola. I miei primi strumenti in negozio sono stati scopa e paletta, perché, come mi ha insegnato mio papà, in macelleria la pulizia è la prima cosa». Chi mi parla sotto il sole cocente di Sabaudia, impegnato insieme ad una quarantina di macellai a partecipare all’evento benefico organizzato dall’associazione Butchers for Children di cui fa parte (si veda il servizio a pagina 52), è Roberto Passaretta, giovane ma già molto esperto macellaio che questa professione l’ha scelta seguendo le orme paterne o, per dirla meglio, quella di un’intera famiglia, impegnata da sempre nel mondo della carne a 360 gradi, essendo i nonni proprietari di un’azienda agricola e di un piccolo allevamento da animali da reddito. «In passato i nonni possedevano animali da lavoro, oggi solo bovini da carne, di razza Piemontese per la precisione. Da loro mi rifornisco per le Scottone» mi racconta Roberto.
«Crescendo tra la macelleria e l’azienda agricola ho imparato a conoscere da subito il vero valore della carne, un bene prezioso, che si ottiene dal sacrificio di un animale e quindi non va sprecato bensì valorizzato, utilizzando tutti i tagli anatomici a nostra disposizione. Così come ho potuto conoscere il senso di sacrificio che sottende il mestiere di allevatore, che non conosce feste o vacanze, e la passione che distingue il lavoro del macellaio. Sono questi gli aspetti della professione che mi interessano, gli stessi che non mi fanno sentire la fatica quotidiana: non potrei mai lavorare diversamente».
Dopo la scomparsa del padre avvenuta tre anni fa, quella stessa macelleria, la Punto Carni, situata nel centro storico del piccolo paese in provincia di Latina, Roberto la gestisce insieme alla madre Dora. «La quota maggiore di vendita la facciamo con il bovino, di provenienza italiana (Nord Italia, Veneto e Emilia-Romagna in particolare), ma anche estera, Polonia, USA, Australia. Vendiamo soprattutto lombi frollati 30/40 giorni, ma proponiamo anche i tagli poveri ricchi di sapore: il ruolo del macellaio secondo me deve essere quello di valorizzare come già detto ogni parte dell’animale ma, soprattutto, guidare la propria clientela nella scelta, consigliarla al meglio, tenendo sempre in considerazione le diverse esigenze di ognuno. Chiunque sia la persona che si rivolge a me, ad esempio, dalla casalinga al ristoratore, sa che potrà contare sulla mia competenza e i miei consigli: quello amo fare è diventare per il mio cliente una sorta di consulente. Anche per questo motivo, per la fiducia che si è venuta a creare nel corso degli anni, oltre che per la qualità del prodotto che trovano in macelleria, ci sono famiglie che fanno un sacco di chilometri ogni settimana per raggiungerci. Il servizio che offro è superiore alla comodità e questo è un grande motivo di orgoglio».
Roberto è proprietario sempre a Minturno di un laboratorio per la lavorazione delle carni fresche e degli insaccati con bollo CE (Roberto Passaretta Srl Lavorazione e Distribuzione Carni). Con all’attivo otto dipendenti, il laboratorio lavora per la ristorazione, le gastronomie e i piccoli supermercati, sezionando i tagli freschi e producendo i preparati pronto-cucoci e gli insaccati. Salumi stagionati e cotti vengono invece prodotti nella macelleria. «Quella dei salumi è una produzione limitata, fatta soprattutto di preparazioni tipiche della regione, come la salsiccia aurunca aromatizzata con il coriandolo e i salamini di piccolo calibro con solo sale e pepe. Da oltre sei anni tutti i nostri insaccati non contengono glutine e pochissimi additivi o conservanti, anzi, quando mi è possibile cerco di non usarne affatto».
Presenza fissa tra i cotti fin dal suo primo ingresso è il pulled pork, amatissimo dai clienti di Roberto, che lo propone in una versione italianizzata, con peperoni e verdure locali, oppure al naturale, perfetto anche per insaporire la pasta, le frittate… «Il pulled pork nasce dalla mia ultima passione in ordine di tempo, il barbecue, che mi ha fatto fare un ulteriore passo in avanti in macelleria, insegnandomi ad utilizzare in maniera creativa parti dell’animale, come l’anteriore, che ancora non riuscivo a valorizzare come volevo».
Se il punto di forza dell’essere macellaio di Roberto resta comunque il servizio curato e una consulenza personalizzata, a Scauri, una frazione di Minturno che si affaccia sul mare, è presente un ulteriore punto vendita a libero servizio. «Qui si reca una clientela diversa, che necessita di portare in tavola delle preparazioni semplici e veloci» mi dice Roberto. «Anche nelle vaschette, però, le proposte sono studiate appositamente, scegliendo il taglio anatomico più adatto e il giusto accompagnamento di verdure, erbe e spezie. Una proposta differente insomma, più immediata, che consente di non rinunciare comunque alla qualità, alla genuinità e al gusto».

L’importanza della formazione e del fare rete
Incredibile a dirsi, e ancor più incredibile a farsi direi, Roberto fa anche molto, molto altro! Papà di due bambini, Sofia e Andrea, che ha solo pochi mesi — «ma mia moglie Marialuisa è una figura fondamentale anche in azienda, che si divide tra il ruolo di madre, moglie e imprenditrice!» —, Roberto è membro della Nazionale Italiana Macellai, con cui ha partecipato al World Butchers’ Challenge 2018 in Irlanda e con cui volerà il prossimo anno a Sacramento, in California, per l’edizione 2020 della competizione. Inoltre, è tra i soci fondatori del network Passione Preparati Planet di Francesca Santin, «tra i pionieri del concetto di evoluzione in macelleria, anche grazie all’utilizzo dei social network» sottolinea. Nel 2016, insieme ad una decina di altri macellai professionisti, fonda AIMA – Associazione Italiana Macellerie Artigiane (www.aimameat.com).
«Credo moltissimo nell’importanza della formazione nella nostra professione» ribadisce Roberto. «Io e i colleghi con cui ho fondato AIMA, ad esempio, siamo letteralmente “affamati” di nuove conoscenze, perché pensiamo che sia l’unico modo per crescere e far crescere di conseguenza il mondo della macelleria tutto. Altrettanto importante in questo senso è il fare rete: gli incontri con gli altri macellai mi arricchiscono sempre tantissimo e in questo senso, come sta succedendo proprio oggi, è sempre una gioia partecipare alle giornate di solidarietà organizzate insieme agli altri Butchers for Children, oltre naturalmente allo scopo finale di raccogliere denaro per progetti che hanno a cuore la salute dei bambini».

La storia della macelleria che si adegua ai tempi moderni
Che cos’è quindi il macellaio secondo Roberto Passaretta? «Il macellaio, con la sua professionalità, è il custode o, meglio, uno dei custodi, insieme al panetterie, al pizzaiolo, al pasticcere…, della cultura alimentare italiana» risponde. «Un artigiano che possiede un sapere e un saper fare preziosi ma che deve evolversi, abbracciare la modernità, senza abbandonare la tradizione. Ricordiamoci che la carne, nelle sue mille sfumature, nelle mille preparazioni tradizionali, nei piatti tipici, così diversi da regione a regione, accompagna la storia dell’Italia, ne è parte integrante». Una parte buona.
Gaia Borghi

 

Roberto Passaretta Srl
Sede operativa: via A. Sebastiani 160 – 04026 Minturno (LT)
Punti vendita: via Appia 961 – 04028 Scauri (LT)
Via Principe di Piemonte 20 – 04026 Minturno (LT)
Telefono: 0771 613502 – 0771 614853 – 0771 65717

>> Link: www.facebook.com/RobertoPassarettaSrl

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