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Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 104)

Il sapore senza tempo della macelleria Francini

Dove il bardiccio e i fegatelli raccontano la storia

«Fo il macellaio, ma c’è rimasto ben poco del lavoro a cui ero abituato negli anni passati». Giancarlo Francini ruota gli indici verso l’alto e disegna degli stretti cerchi indicando il paranco. «La macelleria che ha resistito alle macerie del 1944 nulla ha potuto di fronte alle regole di Bruxelles».
Notizie già ascoltate e puntualmente riportate: certe scelte fatte in nome della salubrità, della trasparenza verso il consumatore o della razionalizzazione delle spese sanitarie o di altre amenità ancora hanno di fatto provocato qualcosa di simile a una guerra, lasciando sul terreno macerie umane e saperi. Così oggi i casari, i panettieri, finanche i macellai (quelli che hanno nel sangue l’arte di interpretare, intuire e sezionare le carni per trarne il meglio da ogni taglio) sono merce rara. «Per non perdere l’abitudine, talvolta, mi esercito nella macellazione presso l’azienda agricola dei miei cugini».
Nel banco, spoglio di preparazioni e piatti pronti per essere semplicemente cotti, i tagli raccontano di mamme che entrano nella bottega per la carne macinata al momento «perché i figli poi se ne accorgono», di groppa (lo scamone) che diventerà fettina, di lombate con una frollatura di due settimane e il grande osso per delle bistecche alla fiorentina che profumano di rosmarino.
L’unica preparazione, quasi un obbligo, sono i fegatelli, tagli di fegato di maiale insaporiti da finocchietto e foglie d’alloro rivestiti dall’omento. Cucinati alla brace, sono una delle bandiere gastronomiche di questa parte di Toscana.
«Le mie clienti chiedono ciascuna un tipo diverso di rifilatura, una carne affettata in un certo modo. Sono abitudini e rapporti di fiducia reciproci che si sono cementati in cinquant’anni di lavoro.
Scelgono di venire in questa macelleria perché il contatto umano è importante, ma conta soprattutto il servizio su misura, che difficilmente si trova nei grandi centri commerciali» commenta Francini.
Nel banco si trovano anche due insaccati che si preparano nel retrobottega, la salsiccia e il bardiccio. «La salsiccia si prepara con carne di spalla, pancettone, sale e pepe», spiega. Durante l’inverno si mantiene per una settimana o dieci giorni, ma è possibile lasciarla essiccare. È una gustosa merenda che si accompagna con un bicchiere di Chianti Rufina.
Ma l’insaccato tradizionale di questi luoghi è il bardiccio. «Si preparava con tutte le parti del suino e del bovino che non trovavano utilizzo in altri salumi: polmone, cuore, milza. Ora il polmone non viene inserito nella macinatura». Un salume di recupero, insomma, in cui il bovino partecipa per un terzo con lo spolpo di testa, il pancettone e i ritagli provenienti da altri salumi di suino per un terzo e per il restante le parti anatomiche che ha raccontato Francini. La macinatura risulta grossolana. Come spezie si usano il pepe, il finocchietto e il chiodo di garofano. Una generosa quantità d’aglio completa la mistura. «Sino agli anni Settanta si dava forma al bardiccio strozzandolo, facendo quindi girare su se stesso il salume e ottenendo la misura di 25 o 30 cm. La vendita avveniva in coppie. Ora il singolo salume si ottiene con una legatura di spago, poco più lunga dei 30 cm, e la vendita può avvenire per una sola unità».
Il consumo avviene per lo più da fresco, sulla gratella, o cotto con i fagioli come parte di una minestra. Oppure stufato, con i fagioli all’uccelletto. Ma c’è ancora chi lo stagiona per impiegarlo nel corso dell’anno come ripieno o come ingrediente per insaporire le zuppe vegetali. In effetti, se stagionato, sostituisce bene la salsiccia, assecondando coloro che amano gusti più marcati e robusti. «Ci sono affezionato a tal punto che quando terminerò di fare bardicci non mangerò più carne» dice scherzando il vecchio macellaio…
Riccardo Lagorio

Macelleria Francini
Piazza della Repubblica 17 — 50062 Dicomano (FI)
Telefono: 333 6572328

 

Didascalia: Giancarlo Francini al banco della sua macelleria in piazza della Repubblica a Dicomano, in provincia di Firenze.

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