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Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 114)

Une très chic bourguignonne

Due forme per una ricetta

Non potevo non dare a que­sto articolo una conno­tazione francese (anche se in realtà pare che questa ricetta sia nata in Svizzera), proprio non potevo. Perché la bourguignonne è una delle salse più classiche tra quelle preparate Oltralpe, nata dalla necessità di ammorbidire carni poco malleabili. Per cucinarla ci vogliono un minimo di manualità e di attenzione. Su fuoco vivo bisogna aromatizzare (con scalogno, prezzemolo, timo e alloro) una riduzione di vino rosso corposo (il che significa che burro, farina, vino e brodo devono assumere un aspetto cremoso) e passare tutto al colino, terminando con molto burro e, qualche volta, funghi. È una ricetta che prevede un controllo costante per ottenere un risultato finale perfetto. Ma anche una dose di fantasia per caratterizzarla con varianti ad hoc, tra cui la più comune è sostituire la riduzione al vino rosso con acciughe e salsa di pomodoro (o anche il solo pesce), che la rende più simile a una piemontesissima bagna cauda, oppure l’aggiunta di pancetta (che a noi ricorda una gustosa, e laziale, amatriciana). Il sapore pieno e la consistenza corposa la rendono perfetta per le carni rosse (ma niente vieta di abbinarla agli straccetti di pollo: semplicemente coprirà il già delicato sapore di questa carne), quindi il suo nome è spesso associato al manzo o alle lumache, nella quale sono cotti o semplicemente intinte. Questo nel caso di una cena importante ed elegante, ed essendo sostanzialmente uno stufato, esso richiede tempo e dedizione. Ce lo testimonia Julia Child nel suo famoso Mastering the art of French cooking: “Come la maggior parte dei piatti famosi, ci sono più modi per arrivare ad un buon manzo borgognone. Fatto con cura e perfettamente aromatizzato, è sicuramente uno dei piatti di carne più prelibati inventati dall’uomo e può essere il piatto principale sia di una cena che per un buffet. Si può preparare il giorno prima e a riscaldarlo: ci guadagna solo nel sapore”. Una delle più celebri cuoche al mondo ci suggerisce, quindi, sia possibile, per una tale raffinatezza, presentarla in tavola come pietanza riscaldata. Io vi consiglio invece, il giorno successivo, di trasformarla in polpette, servite nei cuori di lattuga e nappate col fondo di cottura.

La fonduta con gli amici
La bourguignonne però è nota anche in un’altra forma. Quella, prettamente conviviale di fonduta: in questo caso si tratta di olio (extravergine d’oliva o di semi o brodo aromatizzato) portato in tavola e lasciato al caldo su un fornelletto grazie al caquelon, in cui i commensali immergono bocconcini di carne fino al livello di cottura desiderato per poi passarli velocemente in una salsa (maionese semplice o arricchita con capperi, rafano, capperi, cetriolini… anche salsa rubra alla vodka!) prima di metterli in bocca direttamente dallo spiedino (anzi, dalla forchetta, dotata di un pallino in plastica colorata alla fine del manico, così da distinguere la propria da quella degli altri commensali). La carne può essere di innumerevoli varietà: dal manzo e maiale al vitello e pollo, per arrivare fino al cervo e ad altre specie più rinomate (ovviamente sottoposte a frollatura corretta, se occorre). I cubettini devono essere tutti della stessa dimensione, in genere non superiore a 3x3 cm, per garantirne una buona cottura e presentazione. Attenzione alla scelta del liquido della fonduta: di ottima qualità, ma non troppo saporito perché non arrivi a coprire il gusto naturale della carne. O del pesce, se volete: i più adatti sono tonno, salmone, pesce spada, ma anche seppie, totani, crostacei, aragoste e gamberoni. La difficoltà finale consiste nello scegliere le salse, che devono sottostare all’esaltare la materia prima. Come contorno, insalata o patate. Una volta curati tutti i dettagli, rendere la bourguignonne chic spetta a voi: che si tratti di stufato o fonduta, apparecchiate con cura, scegliete il servizio buono, vestitevi con cura e scegliete la compagnia adatta per avere una conversazione stimolante. E, solo a questo punto, bon appétit!
Giorgia Fieni

 

Didascalia: la fondue bourguignonne è una specialità della Svizzera, perfetta per un pranzo o una cena conviviale (photo © foodandmore/123RF).

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