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Eurocarni nr. 8, 2019

Rubrica: Speciale Baviera
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 76)

La Baviera nel piatto, a quota 2.200 metri

Alla scoperta del Manzo Bavarese Igp – Bayerisches Rindfleisch

Qual è il segreto di una carne super? Sarà una questione di genetica? Sicuramente le razze selezionate dal tempo e dalla tradizione zootecnica contano, e non poco. Come conta anche il territorio, che rimanda ad un certo modo di allevare che tende ad elevare il benessere degli animali e la loro libertà di movimento. Non ultimo, c’è la corretta lavorazione delle carni, che esalta la materia prima grazie a mani esperte, formate da un’industria moderna e collaudata.
Insomma, non è certo cosa da poco attraversare tutta una filiera di carne per raggiungere un prodotto perfettamente bilan­ciato tra imprinting di razza, allevamento in natura e sua trasformazione.
Siamo andati nel sud della Germania, più precisamente nel Länder più grande, la Baviera, una regione che per conformazione geografica e climatica è da sempre vocata all’agricoltura e alla zootecnia da carne. Qui abbiamo scoperto l’Igp Manzo Bavarese, in tedesco Bayerisches Rindfleisch g.g.A., che, con una nuova campagna di promozione europea, è uscito dal perimetro locale del proprio territorio e si sta affacciando ai vari mercati europei.
Lo scorso 1o luglio il Consorzio di Tutela del Manzo Bavarese Igp ha presentato il prodotto in una cornice davvero unica: il rifugio della cima del Nebelhorn, a quota 2.200 metri, sulle Alpi Bavaresi. Una struttura dalle linee moderne ed essenziali che si apre a un paesaggio semplicemente mozzafiato, raggiungibile a piedi con 3-4 ore di cammino dalla cittadina di Oberstdorf o in alternativa con tre funivie che attraversano sentieri, versanti di montagna, strade ferrate, pascoli e una ricca vegetazione. Qui si sono dati appuntamento allevatori, buyer, macellerie e ristoratori per celebrare una filiera della carne proveniente da capi nati e allevati in Baviera con metodi tradizionali e da razze locali.
Michael Keller, maestro macellaio e sommelier delle carni, si considera un ambasciatore gourmet delle proteine animali. «In un contesto di produzione industriale in cui vige sempre la battaglia sul prezzo, ed è quest’ultimo il più delle volte a vincere, la mia idea è invece quella di ridurre il consumo di carne a livello di quantità a favore della qualità» ha sottolineato Keller nel corso di una demo di taglio del Manzo Bavarese Igp. «Oggi non si parla più genericamente di carne bovina, ma di razze, animali, varietà di tagli, metodi di maturazione e anche di processi di cottura. In questo modo creiamo il valore del prodotto con uno storytelling che porta l’animale prima, e la sua carne dopo, al centro di tutto» ha rimarcato Michael.
Il Manzo Bavarese preserva le antiche razze locali, come la Murnau Werdenfelser, la Pinzgauer Rind, la Gelbvieh e, soprattutto, la Fleckvieh, la Simmental, con il sigillo dell’Indicazione Geografica Protetta, in quanto nate, ingrassate e macellate in Baviera.
«Con tempistiche di trasporto che non superano le 3 ore si ottiene ottima carne bovina prodotta in modo etico» ha proseguito Keller. «L’allevamento e la trasformazione della carne dei bovini di razza Simmental in Baviera ha alle spalle una storia lunga 180 anni sia nell’economia della carne che in quella casearia».
L’altro passaggio fondamentale è la sua maturazione. «La parola magica di oggi è Dry Aged, ovvero la maturazione a secco in celle frigorifere a 0-2 °C (temperatura ambiente), con il 75-80% di umidità e un raffreddamento che consente di raggiungere una sintesi perfetta di intensità e persistenza gustativa della carne bovina dopo 28-50 giorni» ha detto Keller.
Il maestro macellaio è quindi passato ad illustrare i principali tagli che esaltano il sapore del Manzo Bavarese Igp nel piatto. «Le nostre conoscenze si rifanno sempre alla tradizione del BBQ e dei tagli made in USA, dove culturalmente non si parla solo di bistecche, entrecôte o filetti, ma anche e soprattutto di flank steak, flat iron, picanha e spider steak, solo per citarne alcuni» ha precisato Keller, sezionando in diretta, coltello alla mano, i vari tagli.
La serata è proseguita con una magica cena firmata dallo chef stellato Michael Phillip al ristorante Gipfelrestaurant Nebelhorn 2224, con tre portate che hanno valorizzato tre tagli diversi di Manzo Bavarese Igp: lingua per l’antipasto, guancia per il ripieno dei ravioli e filetto per la portata principale.
Phillip fa parte del circuito JRE-Jeunes Restaurateurs Europe e, insieme alla moglie Heike, gestisce il ristorante Philipp in Franconia, a Sommerhausen am Main, nel quale reinterpreta la cucina francese con contaminazioni e materie prime della sua terra. Ambasciatore del gusto del Manzo Bavarese Igp Phillip non ha dubbi: «Sono convinto che la carne di Manzo Bavarese Igp abbia a pieno titolo conquistato un posto di altissimo livello nell’offerta di carni di qualità anche nella ristorazione».

Consorzio allevatori della Baviera sudorientale

Costituitosi nel 1967, il Consorzio allevatori della Baviera sudorientale è la più grande azienda di commercio di bestiame in Baviera, che, nonostante le tecnologie impiegate e una moderna struttura aziendale, fa della tradizione la garanzia di qualità del proprio prodotto. Con sede a Pocking, conta circa 8.500 aziende agricole della Bassa Baviera, dell’Alto Palatinato e dell’Alto-bavarese. Il 62% degli agricoltori è anche allevatore e rifornisce i capi al Consorzio per la macellazione e la commercializzazione del Manzo Bavarese Igp.

Quando è l’Indicazione Geografica Protetta a fare la differenza

Grazie alle condizioni geografiche e climatiche, la composizione del patrimonio bovino bavarese si discosta notevolmente da quella del resto della Germania. La differenza è particolarmente marcata rispetto ai Länder della Germania settentrio­nale, dove predomina la razza da latte Holstein-Frisia, mentre in Baviera l’80% della mandria è costituito dalla Pezzata rossa a duplice attitudine, seguita dalla Bruna e dalla Gialla di Franconia. Altre razze presenti in Baviera sono la Murnau-Werdenfelser e la Pinzgauer, adattatesi alle condizioni locali. Il manzo bavarese Igp — Bayerisches Rindfleisch — può provenire soltanto dalle razze tradizionali bavaresi e cioè la pezzata rossa, la bruna, la gialla di Franconia, la Pinzgauer e la Murnau-Werdenfelser. Le carni bovine tutelate dall’Igp Bayerisches Rindfleisch devono inoltre rispondere a rigorosi criteri di età e di peso alla macellazione, a seconda del tipo di animale. Nel vitello l’animale è svezzato all’età minima di 5 mesi e macellato non oltre gli 8 mesi, al raggiungimento di un peso compreso tra i 120 kg e i 220 kg. Nel manzo l’animale ha un’età compresa tra gli 8 e i 12 mesi e un peso tra i 150 e i 300 kg. Il bovino adulto, maschio o femmina, presenta un’età non inferiore ai 12 mesi e un peso non inferiore a 220 kg. I tori devono avere, alla macellazione, un peso massimo di 430 kg e un’età non superiore ai 24 mesi. Le vacche devono essere macellate ad un’età non superiore ai 7 anni e con un peso massimo di 450 kg (fonte: Disciplinare di produzione Bayerisches Rindfleisch – Manzo Bavarese Igp).

>> Link: manzo-bavarese-igp.eu

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