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Eurocarni nr. 8, 2019

Rubrica: Comunicare la carne
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 50)

Carni di montagna

Agnelli, vitelli e manzi allevati in montagna hanno peculiari caratteristiche di pregio che permettono di sostenere un’agrozootecnia in territori oggi a rischio d’abbandono

Nell’Unione Europea, circa il 14% della superficie agricola (27 milioni di ettari) e il 18% delle aziende agricole (2,4 milioni) si trovano in zone montane. Queste zone ospitano rispettivamente il 12,5, il 20,4 e il 46,6% di bovini, ovini e caprini dell’UE. I bovini di montagna rappresentano il 10,4 del latte bovino totale e il 13,3% del totale della produzione di carne. Due quote, queste, che sono più elevate per i piccoli ruminanti, capre e pecore, che producono il 32% del latte totale e il 23,4% della carne ovina.

Agricoltura e zootecnia di montagna
Il territorio italiano, rispetto all’UE, ha una maggiore presenza di montagna (35%, col 23% di pianure e il 42% di colline). In Italia in questi ultimi decenni il territorio montano ha assistito ad un progressivo abbandono della sua popolazione e, quella che è rimasta, è sempre più anziana. Tutto questo si associa a una diminuzione degli allevamenti di animali con le loro produzioni di latte, formaggi e carni, dotate di particolari e pregiate caratteristiche. Queste ultime, se fossero ben comunicate, potrebbero rappresentare un importante elemento di contrasto alla diminuzione degli allevamenti e allo spopolamento di un territorio che ha invece bisogno di una presenza umana al fine di prevenire un sempre più preoccupante dissesto idrogeologico. I prodotti montani sono anche coinvolti nel mantenimento del paesaggio e della rete sociale rurale, in quanto garanti dell’attrattiva di questi territori, e nello sviluppo di altre attività economiche come il turismo. L’agricoltura e la zootecnia di montagna devono affrontare diversi limiti strutturali permanenti, come la scarsa accessibilità, che si traducono in una minore produttività e in costi di produzione, raccolta e trasporto più elevati. Per preservare l’allevamento dei ruminanti in montagna sono state avviate misure di politica agricola nazionale e comunitaria indirizzate a compensarne i limiti. Attualmente in molte aree montane questi sussidi forniscono gran parte del reddito ai contadini/allevatori e sono essenziali per la sostenibilità economica delle fattorie anche attraverso vari servizi.

Terroir e carni
Il terroir è un’area dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un alimento specifico e identificabile mediante le caratteristiche di quella territorialità. Non può essere tradotto con territorio perché è un concetto molto più complesso e definisce l’interazione tra più fattori. Anche se tradizionalmente il termine è utilizzato dai Francesi per il mondo vitivinicolo, viene utilizzato anche per altri prodotti agricoli (formaggio, carni, salumi, ortaggi, pane, ecc…) e, in particolare, nell’olivicoltura di qualità. Il terroir è una combinazione consolidatasi nel tempo di fattori come la posizione geografica, la denominazione, il terreno e il suolo, il clima, il vegetale coltivato e o l’animale allevato, le modalità di cultura o allevamento, i metodi di trasformazione dell’alimento, le modalità di commercializzazione di consumo. Quindi, non solo fattori fisici e chimici, ma anche antropici e storici. Il concetto di terroir si applica anche alle pratiche agro-zootecniche di produzione di alimenti d’origine animale in relazione al contributo dei pascoli montani e delle pratiche agricole del territorio. Nel caso delle carni prodotte da ruminanti, il terroir è un insieme inseparabile di ambiente fisico, compresi geologia, geografia, suolo e clima, razza e caratteristiche genetiche degli animali, loro alimentazione in relazione alla composizione botanica dei pascoli, dei foraggi e modalità in cui sono inclusi nell’alimentazione, pratiche degli agricoltori e dell’uomo che possono influenzare l’ambiente fisico e gli animali attraverso pratiche culturali e di allevamento nel processo di produzione della carne. La conoscenza dettagliata dei legami tra allevamento e caratteristiche della carne è molto complessa poiché queste ultime, comprese le caratteristiche della carcassa, si plasmano durante l’intera la vita degli animali. Tuttavia, le ricerche stanno dimostrando che la tendenza ad allevare gli animali da carne all’aperto e al pascolo influisce su diverse caratteristiche della carne come il colore, l’attributo più importante preso in considerazione dai consumatori al momento dell’acquisto.

Agnello, carcassa e qualità della carne nelle zone montane
La produzione di agnelli nelle aree mediterranee si basa su capi giovani macellati come agnelli da latte (10-12 kg di peso vivo) o agnelli leggeri (22-24 kg; età, meno di 90 giorni). Gli agnelli da latte sono nutriti solo con il latte delle loro madri, mentre gli agnelli leggeri, dopo lo svezzamento a 45-50 giorni, sono ingrassati con concentrati. In questi sistemi allevatoriali le pecore sono stabulate durante il periodo del parto e alimentate con fieno, paglia e aggiunta di concentrati durante l’allattamento. La carne di agnelli leggeri provenienti da questi sistemi di produzione è molto omogenea, di colore rosa pallido e il grasso è bianco. In alternativa, nei pascoli montani mediterranei, gli agnelli leggeri possono essere allevati in recinti durante la stagione primaverile o su pascoli di erba medica tra la tarda primavera e l’inizio dell’autunno, con un minimo o addirittura nessun effetto dannoso sull’accrescimento dell’agnello e sulla qualità della carcassa. L’effetto di diverse alimentazioni (al pascolo in montagna o stabulazione con alimentazione concentrata) non ha influenze rilevanti sul colore del grasso negli agnelli leggeri mentre la carne degli agnelli al pascolo contiene una maggiore presenza di carotenoidi, flavonoidi e alfa tocoferolo rispetto agli agnelli alimentati con concentrati. Il grasso degli agnelli da latte le cui madri pascolano è più giallo e la carne è più scura in confronto a quanto che si verifica quando le madri hanno un’alimentazione a fieno. Gli agnelli allevati ad erba possono fornire carne più magre e più rossa. L’alimentazione con erba, inoltre, migliora la qualità della carne degli agnelli allevati esclusivamente col latte materno.

Bovini e qualità della carne
Gli allevamenti di bovini da latte delle zone montuose del Mediterraneo producono tradizionalmente vitelli svezzati che di solito sono venduti per essere ingrassati in allevamenti intensivi nelle pianure. Nonostante questa tendenza generale, alcune fattorie di montagna svolgono attività di ingrasso in azienda, anche in modo cooperativo, al fine di avere una maggior quota di valore aggiunto. Diverse sono le razze impiegate così come diversi sono i sistemi di allevamento e di alimentazione, l’età e il peso di macellazione e per questo diversi sono gli incrementi ponderali e la qualità delle carcasse e delle carni.
In linea di massima, nei bovini macellati allo stesso peso corporeo, il pascolo riduce la copertura del grasso sottocutaneo e il colore del grasso è fortemente influenzato dall’alimentazione con erba, virando verso il giallo a causa di un’alta deposizione di carotenoidi. Pertanto, il colore giallo del grasso può indicare un’alimentazione al pascolo che non è peraltro modificato da un periodo di finissaggio con concentrati. Il colore e la tenerezza della carne sono limitatamente influenzati dal pascolo e le carcasse presentano un adeguato strato di grasso. Un periodo di finitura di due mesi con concentrati dopo il pascolo in genere non ha effetto sul colore e la durezza della carne. Per quanto riguarda la composizione chimica, il pascolo migliora il profilo degli acidi grassi nei vitelli e nei giovani, aumentando il contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA n-3).

Conclusioni
L’esistenza nelle zone montane di condizioni ambientali e climatiche, di tradizioni e di saperi specifici per la produzione agricola e la trasformazione dei prodotti alimentari è un’opportunità importante, se non indispensabile, per la salvaguardia di un’economia montana sostenibile. La valorizzazione delle sinergie tra prodotti agricoli di storia e cultura locale, turismo, artigianato e gastronomia costituisce un paniere di merci in grado di sviluppare un valore aggiunto a lungo termine per prodotti emessi da uno specifico terroir e permettere una persistenza degli agricoltori e soprattutto un loro sviluppo. Il terroir si riferisce fondamentalmente a un sistema di interazioni tra fattori biofisici e umani che sono stati costruiti durante la storia e che sono specifici di un’area geografica limitata. I successi di aree montane italiane come la Valtellina si basano sulla differenziazione di un prodotto del territorio esattamente identificato e protetto da indicazioni geografiche.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Altre notizie

Macellerie di montagna: il marchio per la carne trentina d’alta quota

Macellerie di montagna è il marchio realizzato lo scorso anno e promosso dalla categoria dei macellai trentini aderenti all’Associazione dei commercianti al dettaglio. L’idea alla sua base — ci ha raccontato il presidente della categoria macellai Massimo Corrà, titolare della macelleria Dal Massimo Goloso in quel di Coredo (TN) — è stata quella di creare un logo specifico con relativo disciplinare operativo al quale aderiscono liberamente le aziende che ritengono di possedere i requisiti richiesti. Ad oggi sono una quindicina le macellerie aderenti, che hanno raccolto la sfida, o l’appello che dir si voglia, ma contiamo di aumentare progressivamente il numero degli associati per garantire una rete diffusa capillarmente sul territorio provinciale. La parola d’ordine delle Macellerie di Montagna è formazione, un aggiornamento continuo a tutti i livelli» prosegue Massimo. «Da qui si innesca un “meccanismo” di sinergia tra le aziende che hanno aderito e, in Italia, quando parliamo di aziende, parliamo di persone che vivono il confronto quotidiano con le complessità collegate ad un territorio di montagna. Il Trentino è una regione montana che ha anche il pregio di forgiare le sue genti e consentire così a questo progetto di decollare!».

 

Bio*Beef, direttamente dal maso del Sud Tirolo

Il Consorzio carni biologiche Sud Tirolo ArGe Biofleisch Südtirol è composto da una rete di allevatori e contadini altoatesini d’alta montagna che pratica l‘allevamento di vacche nutrici e che lavora secondo il metodo dell’agricoltura biologica. I singoli masi sono controllati regolarmente dagli enti certificatori ABCert e BIKO Tirol. L’elenco degli associati al marchio “Bio*Beef dal maso sudtirolese” è accessibile alla pagina web biobeef.it/it/soci-biobeef-alto-adige. I masi dei soci sono distribuiti in gran parte tra Bolzano, Bressanone e San Candido-Sesto (BZ). L’allevamento è naturale, con i manzi che si muovono in libertà al pascolo o nelle stalle. I bovini si nutrono prevalentemente con erba e foraggio secco prodotti nel maso. I vitelli sono allattati dalla madre fino a 9/12 mesi restando sempre in mandria. La carne “Bio*Beef dal maso sudtirolese“ è povera di grassi e di colesterolo, presenta un elevato valore proteico, minerale e vitaminico, e contiene acidi grassi insaturi e acido linoleico coniugato. Le caratteristiche della carne sono il colore rosa scuro, la tenerezza e il profumo, sinonimo di genuinità. Il Consorzio vende i tagli di carne a privati, ristoranti e a negozi specializzati.

>> Link: www.biobeef.it

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