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Eurocarni nr. 8, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 36)

Quando la Mangalica vive sul lago di Bolsena

Fondata da Mocca e Fritz Metzeler, innamoratisi di questi luoghi, Villa Caviciana è una splendida tenuta in cui si producono vini e oli, miele e specialità norcine da suini di razza Mangalica

Un’area complessiva di 250 ettari che si snocciolano tra i comuni di Gradoli e Grotte di Castro, nell’alto Viterbese. Boschi, vigneti e uliveti, allevamenti di maiali e pecore. Una sorta di enclave autosufficiente, come un monastero medievale, che sforna golosità e che la famiglia Metzeler ha realizzato nel corso di due decenni. Prodotti che ora girano per il mondo sotto l’insegna di Villa Caviciana. Al pari di quei viaggiatori incantati dal Grand Tour lungo la penisola, “quando per la prima volta abbiamo visto il lago di Bolsena, abbiamo sentito un’irresistibile attrazione per questo paesaggio grandioso” hanno lasciato scritto nelle loro memorie i Metzeler. Difficile non essere travolti dai panorami che si godono da Macchia del Prete, dove ora sorge la cantina e il salone di ricevimento, e da Poggio Scota, luogo di vacanze esclusive nel casale ristrutturato. Qui dove tutto riporta all’eredità etrusca, fu scoperta in una grotta l’immagine di una sfinge che simboleggia l’immortalità ed è oggi logo aziendale. Tuttavia, il progetto germanico non si è fermato alla realizzazione di un’azienda agricola che potrebbe essere autosufficiente, ma l’ha resa unica utilizzando specie animali e varietà vegetali forestiere che su questa terra vulcanica si declinano in maniera del tutto esclusiva.
A partire dalla presenza più significativa su suolo italico di maiali di razza Mangalica. Ombretta Ceppari, che de facto gestisce le fattorie assieme a Fabrizio De Nicola, spiega che si tratta di «una delle più antiche razze suine europee che si sono mantenute pure. Le setole ricce ne hanno determinato il nome e proteggono la razza robusta dal caldo e dal freddo. Nella tenuta i nostri maiali lanosi vivono all’aperto tutto l’anno in grandi recinti».
Si allevano circa 600 suini all’anno grazie a 50 fattrici. Un verro convive con 5 femmine e, 15 giorni prima del parto, la scrofa viene spostata in apposite “sale parto”, isolate dal resto del gruppo. I maialetti stanno con le madri per almeno 20 giorni, dopodiché la fattrice torna con la sua famiglia. «Un aspetto interessante che ci ha sorpreso è che le scrofe si aiutano a vicenda se non hanno il latte per i cuccioli».
A 90 giorni di vita, dopo la castrazione, gli animali sono pronti per vivere nei boschi. In parte autoalimentandosi, in parte aiutati dagli operatori dell’azienda con orzo, granoturco e favino. Il vello di questi animali può essere biancastro, rossiccio o nero con il muso beige. I suinetti nascono con pelo striato beige e nero. Ancora, la Ceppari ricorda che non si tratta di suini «da ingrasso: hanno semmai una crescita lenta e sana, poiché vivono sempre all’aperto. Ciò si riflette sul fatto che siano molto resistenti allo stress e meno soggetti a malattie. Tutto questo va a beneficio della qualità della carne, leggermente più scura rispetto alle razze note, assai tenera, succosa e poco fibrosa. Lavorando con la razza Mangalica ciò che non manca è il lardo. Inoltre, la carne appare assai marezzata e caratterizzata da uno spesso e brillante strato di grasso bianco». Con queste premesse e caratteristiche, risulta essere la ristorazione di alto livello a consumare la maggior parte della carne. All’interno di Villa Caviciana si producono anche salumi. Sul podio il prosciutto, stagionato 16 mesi, dalla carne color carminio. Ampio lo strato avorio del grasso esterno e ben venato all’interno della massa muscolare. Si distingue per il sapore di carne matura, dolce, con lungo retrogusto di frutta secca. «I pezzi più grandi maturano anche 5 anni» racconta Ombretta. Piacevoli anche la testa in cassetta e il lardo, rosato, dallo spiccato profumo di mandorla, che si accompagna felicemente a Filippo, il vino bianco Igt Lazio di uve Chardonnay e Sauvignon blanc.
«Dall’Ungheria i signori Metzeler hanno portato anche le pecore di razza Zackel, conosciuta come Racka, dalle lunghe corna a cavatappi. 150 esemplari crescono nei pascoli recintati, in un ambiente del tutto naturale. La razza è robusta e resistente. Nella tenuta lavoriamo soprattutto la carne, poco fibrosa e ricoperta da poco grasso». Il salame misto di pecora e suino, come tutti gli altri salumi di Villa Caviciana, è privo di conservanti. Ha una marcia in più. Dal diametro ridotto, lunghezza variabile tra 12 e 15 cm, è fragrante di carne ben stagionata. Il gusto intenso del suino e dell’ovino si sostengono a vicenda, la speziatura è corretta. Lo potranno apprezzare coloro che cercano gusti forti, insoliti, pregiati.
Riccardo Lagorio

Società Agricola Villa Caviciana
Località Tojena Caviciana – 01025 Grotte di Castro (VT)
Telefono: 0763 798212

>> Link: villacaviciana.it

 

Didascalia: tagliere di salumi prodotti nella tenuta con le carni dei propri animali allevati internamente.

 

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AOP Italia Zootecnica aumenta la base associativa con l’OP Consorzio Carni Sicilia

Lo scorso 25 giugno, alla presenza del notaio, dott.ssa Marilena Brucato, il Consorzio Carni di Sicilia ha approvato il nuovo statuto e dato vita alla prima Organizzazione Produttori di bovini da carne della Sicilia. Un avvenimento molto importante, per iniziare un cammino di costruzione progettuale a favore del settore zootecnico. Il Consorzio opera da molti anni nella filiera della carne bovina ed ha raggiunto importanti obiettivi in termini di aggregazione di produttori, certificazione, tracciabilità e promozione della carne bovina siciliana. Ad oggi conta circa 200 allevatori e la presenza in 40 punti vendita con il prodotto a marchio “Carni di Sicilia”. Una realtà importante e rappresentativa del settore carni bovine, quindi, in continua espansione. «Siamo convinti che l’aggregazione dei produttori sia la carta vincente per poter competere nel mercato di oggi» ha detto il presidente della nuova OP Marco Mocciaro. «La trasformazione del Consorzio in OP è stato un passo importante e obbligato per crescere ed ora attendiamo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Sicilia, sulla base dell’art. 152 del Regolamento (UE) n. 1308/13 che ci permetterà di avere voce in capitolo verso le istituzioni regionali, nazionali ed europee». Questi gli obbiettivi della neonata Organizzazione Produttori di bovini da carne della Sicilia:

  • concentrare e incrementare sempre più la produzione di vitelloni da carne per poter meglio servire il mercato che oggi richiede quantità, qualità, servizio. In Sicilia si produce appena il 18% della carne bovina che si consuma, per cui è chiaro che ci sono grandi opportunità per gli allevatori e, a tal proposito, una delle prime azioni dell’OP sarà di promuovere un progetto per la zootecnia bovina da carne in Sicilia;
  • continuare e migliorare il percorso di tracciabilità, certificazione e promozione della carne siciliana, utilizzando anche le opportunità che i bandi del PSR regionale offrono alle OP;
  • fornire e promuovere l’assistenza tecnica alle aziende associate;
  • stipulare convenzioni vantaggiose per i soci;
  • consolidare il percorso intrapreso a livello nazionale con l’adesione all’AOP Italia Zootecnica e al Consorzio Sigillo Italiano, il cui principale obiettivo è quello di diffondere il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia e di aggregare i produttori di carne in Italia.

«Siamo convinti — continua Mocciaro — che l’aggregazione ci debba essere sì a livello regionale ma anche a livello nazionale e la Sicilia non può rimanere fuori da tali progettualità. In conclusione questa è un’opportunità per piccoli e grandi allevatori di sostenere un ruolo attivo nel mercato e nelle politiche del settore. Facciamo un appello ai produttori di carne che vogliono entrare a far parte dell’OP affinché ci contattino per un confronto e per valutare la loro possibile adesione all’OP perché “l’unione fa la forza”» (fonte: AOP Italia Zootecnica e Consorzio Sigillo Italiano).

 

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