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Eurocarni nr. 8, 2019

Rubrica: Week-end
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 96)

Il coniglio di Ischia, l’anima contadina di un’isola

L’economia di Ischia è stata sempre prevalentemente agricola e l’allevamento per autoconsumo un aspetto decisivo per il sostentamento delle famiglie: privilegiato il coniglio per la velocità dei tempi di riproduzione e di accrescimento

“Una particolar razza di conigli hanno il loro covo nelle corti, e nei fondi de’ contadini del lato meridionale, più che settentrionale dell’isola. Sono detti Liparini perché hanno la figura ed appartengono alla famiglia de’ lepri… La loro carne è tenera e saporosa”. Raccontava così nel 1867 Giuseppe D’Ascia all’interno di Storia dell’isola d’Ischia (pag. 76), aprendo il dibattito sull’origine selvatica dei conigli allevati sull’isola. E, malgrado molte cose siano inevitabilmente cambiate, gli allevamenti di coniglio continuano a concentrarsi nella parte sud dell’isola, mentre le domeniche degli Ischitani non si possono definire tali in assenza del tradizionale piatto a base del roditore. Tanto che si stima un consumo medio annuo di questo tipo di carne pari a 40 kg, contro una media di 16 kg sul territorio nazionale restante.
“Isola di terra” secondo la definizione di Riccardo D’Ambra, ristoratore e storico locale, Ischia appare assai diversa dalle vicine Capri e Procida, isole mediterranee dove il mare si respira in ogni vicolo. Nel suo ristorante Il Focolare rivendica l’anima contadina d’Ischia per mezzo dei piatti: polpette di maiale, lumache, pollo in crosta di sale e lardo di Colonnata. L’economia di Ischia è infatti stata sempre prevalentemente agricola e l’allevamento degli animali per autoconsumo un aspetto decisivo per il sostentamento delle famiglie: privilegiato il coniglio per la velocità dei tempi di riproduzione e di accrescimento.
Tipologia di allevamento assai caratteristico, che avviene (o, meglio, avveniva) in profonde fosse, le cui pareti appaiono rivestite di tufo locale tranne in alcuni punti alla base, dove si ricavavano cunicoli che i conigli ultimavano creandosi delle tane (foleche). L’alimentazione era a base di foglie e steli di leguminose, residui di potatura di alberi da frutta, erba e fieno.
Solo così, fino agli anni Settanta, si otteneva il coniglio di casa, di fossa. In quattro decenni la presenza delle fosse si è andata assottigliando drasticamente e anche la popolazione cunicola è cambiata.
L’allevamento avviene in gabbie all’aperto e si sono aggiunte moltissime altre razze. «Piegarsi al turismo ha voluto dire in alcuni casi perdere l’identità. E le fosse sono un elemento della nostra identità, forse la più appariscente» continua Riccardo D’Ambra. Dai 5.000 ettari coltivati (3.000 a vite) oggi ne sono rimasti 350. Eppure c’è ancora chi, giovane, crede nell’agricoltura. Come Luigi Di Costanzo, allevatore di conigli coadiuvato la Lavinia De Benedetto, zoonomo.
Secondo Di Costanzo l’alimentazione fa il discrimine: «Gra­migna, avena, orzo selvatico e steli di ginestra sono il modo migliore per garantire cibo ai conigli. Poi erbe locali, raccolte nei prati come peperna, rosmarino e maggiorana. Ciò rende le nostre gabbie un grande bosco». Nei 2.600 ettari en plain air sotto pergole di kiwi e chayote, gli animali sono allevati in assenza di ventilazione e luce artificiali. «Così facendo si ha una bassa incidenza di malattie respiratorie e gastroenteriche. Inoltre, i conigli non inalano l’ammoniaca degli allevamenti in batteria» chiarisce la De Benedetto.
A ‘U Cunigl vivono 400 fattrici e 12 maschi. Uno degli aspetti centrali è il periodo che i cuccioli trascorrono con le madri, 35 giorni, per incrementare il sistema immunitario e contenere la mortalità dei nuovi nati. Il particolare metodo di allevamento permette di avere carni sode e saporite, con poco grasso perirenale e la giusta quantità di grasso lombare. «Secondo tradizione, la pezzatura dell’animale macellato deve aggirarsi intorno al chilogrammo, da dividersi in nove pezzature: le cosce posteriori e quelle anteriori, la coda, la cassa toracica, la testa divisa in due e la parte centrale con i rognoncini. Ma i pezzi più caratterizzanti sono l’intestino tenue e lo stomaco. Il primo si taglia con le forbici e si lavora con sale, limone, aceto e si attorciglia intorno a rametti di prezzemolo ottenendo gli ‘mbrugliatell; il secondo va tranciato all’altezza del piloro, lavato, e imbottito con aglio, peperoncino, prezzemolo e fegato. Ecco fatte le bombette di coniglio» spiega Di Costanzo.
Per assaggiare del buon coniglio si arriva a Forio, dove Vito e Francesca Calise hanno riconvertito poco più d’un anno fa uno storico locale ischitano, la Terra del fuoco, chiamandolo semplicemente La Locanda Da Vito. «Eleganza e semplicità sono i nostri dogmi» racconta lui, davanti all’ampia vetrata che dà sul Becco dell’aquila. Il fratello Mario, buona mano, lavora pesce isolano ma nel coniglio si riconosce un tocco di inventiva non usuale. I Tre volti del coniglio sono imperdibili: si tratta di rotoli di carne ripiena di scarola e pomodorini, pancetta e Pecorino romano Dop. Si passa alla pasta al sugo di coniglio, con il fegato del roditore. E infine il piatto tradizionale, il coniglio in tranci. Che resiste malgrado il turismo, non sempre attento alla storia dei luoghi dove approda.
Riccardo Lagorio

Il Focolare di Riccardo D’Ambra
Via Cretajo del Crocifisso 3 – Barano d’Ischia (NA)
Telefono: 081 902944

Web: trattoriailfocolare.it

Az. Agr. Luigi Costanzo ‘U Cunigl
Via Duca degli Abruzzi – Barano d’Ischia (NA)
Telefono: 347 6540282

La Locanda di Vito
Via Provinciale Panza 321 – 80075 Forio (NA)
Telefono: 081 907994

Web: lalocandadivito.business.site

 

Didascalia: spaghetti al sugo di coniglio con fegato di coniglio.

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