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Eurocarni nr. 8, 2019

Rubrica: Speciale BBQ
(Articolo di pagina 66)

Lo chef Alberto Canton ci svela i segreti per un barbecue a regola d’arte

Estate, tempo di grigliate all’aperto, tempo di Irish beef

In estate, sempre più spesso, le grigliate sono considerate un bellissimo momento di convivialità da vivere con amici e parenti. Che sia in giardino, in terrazzo o in qualsiasi luogo all’aperto, è uno dei modi migliori per godere del bel tempo e un modo divertente per organizzare cene e pranzi in cui i protagonisti assoluti sono solo il buon cibo, accompagnato da piacevoli chiacchiere tra amici. Lo sa bene lo chef Alberto Canton, proprietario del ristorante Bocon Divino di Camposampiero (PD), amante ed esperto di carne irlandese da 25 anni, quando ne ha scoperto le caratteristiche intrinseche: la tenerezza, il profumo e il grasso edibile, una prerogativa esclusiva nel suo genere. La passione per la carne irlan­dese lo ha spinto a entrare a far parte dello Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), iniziativa gestita da Bord Bia, l’ente governativo che promuove l’industria del food & beverage irlandese, di cui fanno parte prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale, alcuni dei quali stellati, che promuovono e valorizzano la carne di manzo irlandese nei loro ristoranti. Ma quali sono i must per un barbecue a regola d’arte? Per organizzare una grigliata bisogna in primis assicurarsi di avere carbonella e un accendino, vassoi resistenti al calore, coltelli ben affilati, guanti adatti e posate per la griglia, come ad esempio un forchettone. E, come afferma anche lo chef Canton, la cosa più importante per un bbq perfetto è la qualità della carne! Per questo gli abbiamo chiesto il suo personale vademecum per un barbecue da 10 e lode.

I dieci consigli dello chef
Il barbecue migliore è quello a legna, in quanto dà un risultato eccellente a livello di gusto: infatti, quando cade la goccia di grasso sulla legna, il fumo che emana affumica e profuma la carne naturalmente. La vite, l’ulivo o l’alloro sono le tipologie di legno più adatte a questo scopo. Per una cottura ottimale, che renda la carne ben cotta all’esterno ma calda e al sangue all’interno, bisogna cuocerla circa 3-4 minuti per lato. Molto dipende comunque anche dalla potenza dalla griglia che si utilizza. Per avere una carne che sia al sangue, ma allo stesso tempo calda, bisogna tirar fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura in modo che sia a temperatura ambiente. Un altro consiglio è quello di mettere la carne sulla griglia quando il caldo non è ancora al massimo, in quanto l’eccessivo calore brucerebbe soltanto l’esterno senza cuocere e scaldare l’interno.
I tagli di carne bovina migliori per la griglia sono quelli del costato come il cube roll, l’entrecôte e la fiorentina. I condimenti più adatti per una buona carne alla griglia sono i più naturali: sale grosso e olio extravergine di oliva, che conviene passare su entrambi i lati del taglio dopo aver fatto un primo giro veloce di cottura, in modo tale che il sale non irrigidisca le fibre, rendendo poi la carne “dura” alla masticazione. Per fare dei “cambi” di carne, ad esempio dal manzo all’agnello, è opportuno pulire leggermente la brace prima con delle spazzole o spugne in ferro e a seguire un panno umido.
Il must dei contorni per la carne alla brace è rappresentato sicuramente dalle patate, ma anche da verdure e insalata. La carne va marinata solo se ha qualche difetto di gusto perché la marinatura ne modifica il sapore e la qualità. Un particolare molto importante a cui bisogna far attenzione per ottenere una carne tenera sul barbecue è la frollatura (stagionatura), che deve essere di almeno 28 giorni-1 mese. È importante conoscere la potenza della griglia che si usa.

 

Didascalia: lo chef Alberto Canton, del ristorante Bocon Divino di Camposampiero (PD), apprezza e sceglie per il suo locale irlandese da ben 25 anni, da quando cioè ne ha scoperto le caratteristiche intrinseche: la tenerezza, il profumo e il grasso edibile, una prerogativa esclusiva nel suo genere.

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