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Eurocarni nr. 8, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 106)

La lingua, versatilitĂ  e gusto

Non a tutti piace, ma quando piace… non si perde certamente l’occasione di prepararla e di mangiarla! Che sia bovina, suina o di altro animale, ad esempio di anatra, la lingua è considerata una frattaglia, il cosiddetto quinto quarto, e si trova spesso sul carrello dei bolliti nelle regioni che presentano questa specialità. Viene allora servita con la famosa salsa verde a base di prezzemolo, con una salsa piccante e del cren o con la vinaigrette alla francese, ottima anche affumicata, salmistrata o al Madera.
Sono descritte da Pellegrino Artusi nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891), la Lingua alla scarlatta, che prende un bel colore rosso, la Lingua di vitella di latte in salsa piccante e le Scaloppe di lingua farsite in bella vista. Tante ricette da riscoprire che evidenziano quanto fosse, la lingua, un piatto raffinato.
In effetti, la lingua bovina veniva una volta messa da parte per i nobili del paese che l’affidavano a contadini esperti. E loro facevano sì che potesse diventare un piatto da re! La lingua richiede infatti un’accurata e lunga preparazione non tanto per smorzarne il sapore quanto, soprattutto, da un punto di vista igienico. La cavità orale, seconda all’intestino crasso, è sede di colonie batteriche sia fisiologiche che patologiche. Si deve star quindi attenti anche al rischio di contaminazioni crociate verso altre preparazioni già cotte.
La prima cosa da fare è sanificarne la superficie (oltre ai batteri c’è presenza di stagno) e cuocerla isolata. C’è anche chi decide di togliere a crudo l’epitelio ma è molto più facile da cotta!
Quali sono i successivi passaggi per presentare a tavola una buona lingua? Per rendere morbido il muscolo si esegue al macello una lunga frollatura. In seguito il macellaio deve pulirla con sale e spazzole con setole dure prima di cuocerla una prima volta. Va di nuovo messa in ammollo in acqua fredda con una marinatura a base di aromi, spezie, erbe, aceto, aglio e a volte brodo vegetale, per un periodo più o meno lungo.
La fase della vera e propria cottura da fare in casa deve essere prolungata (dai 60 ai 90 minuti) e iniziare ad acqua fredda per evitare lo shock termico che tenderebbe ad indurirla eccessivamente. Va quindi raffreddata nel medesimo liquido prima di essere spellata e tagliata a scaloppe che saranno condite, messe in padella o arrostite.
Essendo personalmente golosa di lingua, mi piace circondarmi di persone col mio stesso gusto e prepararla secondo il loro desiderio. Ho notato che la maggior parte la preferisce salmistrata, preparazione antica per la sua conservazione con l’uso di sale o di nitrato di potassio. Si tratta anche di un prodotto agroalimentare tradizionale del Veneto e delle regioni confinanti, Lombardia, Emilia, Friuli e Trentino.
Tagliata a fettine sottili, calda o fredda, si sposa bene coi piatti più disparati, risotti, insalate, pasta, secondi, verdure come carciofi, sedano, spinaci e anche patate, uova, maionese,salsa verde e mostarda di frutta nel mantovano. Il suo sapore intenso e aromatico viene a scelta messo in risalto o smussato.
Dal punto di vista nutrizionale, la lingua è particolarmente interessante ma non adatta a tutti. Diamo un’occhiata alla sua composizione: per 100 grammi di carne, troviamo 74,53 grammi di acqua, 17,18 di proteine, 5,48 di grassi, 1,91 di carboidrati per 131 calorie; 7 milligrammi di calcio, 159 di fosforo, 2,72 di ferro, 82 di sodio, 271 di potassio, 0,17 di vitamina B1 e 0,41 di B2.
È la frattaglia con minor tenore di colesterolo, solo 62 mg. Ricca di purine, non è consigliabile a chi soffre di gotta o di iperuricemia mentre la sua ricchezza di ferro, potassio e fosforo la rende ideale contro l’anemia sideropenica. Altamente energetica, la possiamo assimilare ad un taglio di muscolo grasso.
La sua cottura accurata e prolungata le dà digeribilità ma ricordiamoci di non farla bollire assieme alle altre carni ad esempio per fare un brodo.
Come dicevamo, la si trova nei classici bolliti misti ma tagliata a fette sottili o a dadini la si può ritrovare nei piatti più disparati, risotti, paste, insalate… È ottima con carciofi, patate, spinaci, sedano, uovo e maionese. Si può anche marinare nel latte e cuocerla con cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano e foglie di alloro, oppure scottarla, pelarla e cuocerla al forno come un arrosto.
D’uso estremamente duttile, la lingua viene trattata diversamente da regione a regione caratterizzandone la gastronomia. A Milano, ne fanno uno spezzatino con patate e piselli ma si traveste anche in cotoletta alla milanese con farina, uovo, pangrattato e frittura in olio di semi.
Nel Piemonte troneggia nel bollito misto mentre nel Veneto piace salmistrata. In Liguria, si cuoce alla genovese ossia pelata, con cipolla, carota tritata e vino rosso. Nel Trentino diventerà uno stracotto di lingua; viene allora cotta nel vino Teroldego dopo essere stata bollita con cipolla, funghi, sedano, carota e passato di pomodoro.
Ovunque, quando è solo bollita, il suo sapore intenso aromatico e leggermente salato viene smorzato a piacere con la mostarda di frutta di Cremona.
Calda o fredda, la lingua dovrebbe incontrare una migliore accoglienza da parte del consumatore, in particolare da chi ha anche problemi di masticazione. Poche carni così ricche si prestano a tante ricette. Potrebbe dunque diventare un alimento di riguardo per le persone anziane esenti da problemi di acido urico. È tutta una questione di abitudini e di educazione alla curiosità gastronomica da sviluppare in ogni famiglia.
Josette Baverez Blanco

 

Didascalia: lingua di bue con insalata di sedano rapa e crostini.

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