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Eurocarni nr. 7, 2019

Rubrica: Lettere alla Redazione
(Articolo di pagina 22)

Lavabi e servizi igienici nella ristorazione

Lavabi e servizi igienici nella ristorazione
Dott. Cappelli, sono un collega che si occupa di igiene degli alimenti in una ASL. È sorta una discussione tra servizi diversi che collaborano tra loro per il controllo ufficiale degli alimenti, in particolare sull’applicazione del Regolamento (CE) n. 852/2004 e relativi allegati, e dei provvedimenti previsti dall’art. 54 del Regolamento (CE) n. 882/2004. Il caso specifico riguarda i servizi igienici all’interno dei ristoranti. Alcuni ritengono che il lavabo per il personale debba essere posizionato preferibilmente nell’antibagno e che la porta dell’antibagno stesso debba essere munita di sistema automatico di apertura e chiusura, per ridurre il rischio di probabili contaminazioni essendo il settore della ristorazione molto delicato da un punto di vista igienico. Altri colleghi sostengono che il Regolamento 852/2004 non entra nel dettaglio e quindi non fanno differenza se il lavabo sia posto nel locale in cui è posto il wc o se sia nell’antibagno, e tanto meno si preoccupano delle porte. Potremmo avere un suo parere?
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La risposta al quesito
La collocazione del lavabo lavamani nell’antibagno e la presenza di un automatismo per l’apertura, ma soprattutto per la chiusura della porta che collega l’antibagno ai locali di lavorazione degli alimenti, a mio parere, rispondono certamente a corretti criteri igienici. Se l’automatismo si limita al vecchio sistema a molla, è preferibile che la porta possa essere aperta “a spinta” in uscita dall’antibagno alla zona di lavorazione, senza toccarla con le mani appena lavate, con successiva chiusura automatica della porta. Tuttavia, lo stesso art. 28 del Decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, che era piuttosto dettagliato nel definire i requisiti dei locali, si limitava a stabilire che i servizi igienici non dovessero comunicare direttamente con i locali adibiti alla lavorazione, al deposito e alla vendita, e che il locale antistante i servizi igienici dovesse essere dotato di porta a chiusura automatica, senza specificare il senso di apertura e chiusura. Non era specificato ove dovessero essere collocati i lavabi lavamani, che dovevano rispondere a due requisiti: essere dotati di comando non manuale dell’erogazione dell’acqua ed essere facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione.
L’allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004 è ancor meno dettagliato, limitandosi a stabilire, al Capitolo 1, che i gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti e che i lavabi per lavarsi le mani (comunque a comando non manuale) devono essere adeguatamente collocati e segnalati e, se necessario, separati dai lavabi utilizzati per il lavaggio degli alimenti. Ciò detto, ritengo che le situazioni ottimali, se non supportate da specifiche norme contenute nel Regolamento, possano essere solo suggerite o raccomandate agli OSA, anche in riferimento al livello di rischio legato alle lavorazioni, e che non sia possibile impartire imposizioni (prescrizioni) ai sensi dell’art. 54 del Reg. (CE) n. 882/2004 e dell’art. 6, comma 7, del DLgs 193/2007, in riferimento a requisiti non previsti dal citato allegato II. Occorrerà porre particolare attenzione alla formazione degli addetti e alle procedure, che possono effettivamente “fare la differenza” per quanto riguarda la corretta gestione igienica e l’adeguata interazione del personale, con situazioni eventualmente non ottimali riguardanti le strutture e le attrezzature. Per esempio, se la porta fosse ancora dotata di maniglie di apertura tradizionali, non espressamente vietate, l’utilizzo di guanto o più semplicemente di carta monouso da parte dell’addetto (come barriera tra la mano e la maniglia stessa) potrebbe consentirne la manovra senza contaminazioni o ricontaminazioni. Quanto sopra, a mio parere, può essere esteso a tutte le tipologie di attività del settore alimentare.
Dott. Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione – ASL n. 5 – La Spezia

Didascalia: photo © The Crown Prints.

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