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Eurocarni nr. 7, 2019

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 102)

L’Aüt, griglie roventi e carni bio sugli Alti Pirenei

Cucina locale e naturale nella Valle di Boí, Lleida, Spagna

Il luogo è tra i più avvincenti d’Europa, anche perché ospita il Centro di Arte romanica della Valle di Boí, sul versante spagnolo dei Pirenei. Sulla piazzetta del borgo svetta il campanile a sei piani di Santa Eulalia, che attrae migliaia di visitatori ogni anno e concorre al buon andamento de L’Aüt (Restaurante L’Aüt, Santa Eulalia 7, Erill la Vall, Lérida, Spagna, telefono: +34 973696048, web: laut.cat), un ristorante a gestione familiare con tanto legno e campanacci alle pareti. «Qui si fa cucina locale e naturale» dice Xavier Bisén, uno dei fratelli proprietari, accogliendo gli ospiti. Che vuol dire prevalentemente carne alla brace. In effetti la genuinità dei piatti si rispecchia nella semplicità del locale e come corollario l’autenticità della cucina nell’utilizzo di materie prime locali. «Realizziamo la zuppa di funghi sanguinacci, che raccogliamo nei boschi circostanti, partendo da una base di soffritto di pancetta: conferisce il caratteristico profumo e dà sostanza alla preparazione» spiega Xavier.
Negli antipasti le portate di carne competono con grandi piatti di verdure e funghi. Anche il carpaccio di vitello indossa sottili lamelle di russula mentre prugnoli sottolio e dei limacini ripassati in burro guarniscono l’insalata di prosciutto d’anatra.
Primi piatti all’insegna dei canelloni ripieni. Ancora tanti funghi, primaverili ed estivi. Nel sugo di carne mista, con vitello e suino, cadono generosi pezzetti di ceppatelli e il risultato è profumato, armonico, la consistenza della pasta rassicurante anche agli italici palati. Si possono scegliere i cannelloni ripieni anche con sugo d’anatra, con quadrucci di foie gras sistemati a corona sul piatto che ne impreziosiscono il risultato finale. Una scelta che occhio e gola apprezzano. È però la carne di agnello, particolarmente apprezzata in questa fascia montana della regione catalana, che trova impiego in più numerose ricette.
La più semplice, un sempreverde della cucina mediterranea, prevede che le parti vengano lasciate riposare in aromi e olio extravergine prima di passare sulla griglia. «Gli animali sono allevati per lo più in valle e tutti provengono da allevamenti biologici certificati. Questo vale sia per gli agnelli, sia per i bovini.
Anche la nostra famiglia possiede una piccola mandria che serve al ristorante. I suini provengono dalla provincia di Lleida attraverso le macellerie locali», spiega mentre la griglia rovente restituisce filetti, controfiletti e spiedini di vitello.
Sono numerose le varietà anche di salsiccia proposte, tutte a dimensione di lucanica: di solo suino, con polmoni e fegato o di carni miste. «Per i numerosi turisti del Nord Europa che frequentano le nostre montagne per le passeggiate al Parco nazionale di Aigüestortes, oltre che per la Strada del Romanico, abbiamo da qualche tempo introdotto anche l’hamburger di vitello nostrale», continua Xavier. Ricco di prezzemolo ad insaporire le carni.
Il menu contempla tuttavia anche una serie di carni stufate e al forno. «Una delle portate principali più caratteristiche è il pollo alle prugne, che si prepara soprattutto a Natale, ma i clienti apprezzano tutto l’anno. Gli ingredienti sono un pollo a pezzi che si rosola in strutto e olio d’oliva insieme a cipolla e aglio. Poi si copre con brodo di pollo, brandy e cannella e si lascia ridurre a fuoco basso. Nel frattempo si fanno reidratare le prugne secche e si fanno dorare dei pinoli a parte. Una volta ridotto il brodo, si aggiungono prugne e pinoli che cuociono con il pollo per almeno ancora 15 minuti. Il piatto poi si serve con il sugo che si è creato», espone con precisione e un pizzico d’orgoglio.
Lo stufato di lucanica viene servito con gli immancabili fungi di stagione mentre il lombo di maiale, cucinato bassa temperatura, è accompagnato da una salsa di erba cipollina.
Forse anche lo stinco al forno è un omaggio ai visitatori nordici; di certo la spalla di capretto al forno appartiene invece a latitudini maggiormente mediterranee.
Conclusione con una zuppa di ciliegie e gelato alla menta e cocco prima che gli occhi siano tutti dedicati all’architettura romanica delle chiese disseminate nella valle.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: filetto di vitello.

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