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Eurocarni nr. 7, 2019

Rubrica: Curiosità carnivore
(Articolo di pagina 38)

Hamburger Day!

Carni Sostenibili rilancia l’autentico panino di carne "vera"

Secondo una recente ricerca Doxa, quasi un Italiano su tre afferma di mangiare il burger tutti i giorni e l’80% di­chiara di concederselo almeno una volta al mese. Gli estimatori dell’hamburger — quello di carne vera, non i fake lanciati dal marketing finanziario di Wall Street — lo scorso 28 maggio hanno potuto festeggiare, in occasione della giornata mondiale dedicata al medaglione di carne emblema del food made in Usa, che oggi, come dimostra il boom delle hamburgherie, è a suo agio anche sulle nostre tavole. Per celebrare la ricorrenza, Carni Sostenibili, associazione no profit che ha per scopo il comunicare la sostenibilità della produzione di carne, ha raccolto una serie di curiosità e consigli sul panino più famoso di sempre.

Curiosità e trucchi da chef
Il panino americano per eccellenza ha origini tedesche. Hamburger, infatti, deriva dalla parola Hamburg, cioè Amburgo, la seconda città più grande della Germania, che ha dato i natali alla succulenta pietanza a base di carne. L’hamburger steak, poi solo hamburger, fa la sua comparsa nelle cronache culinarie americane a partire dalla prima metà dell’800 e a servirlo per la prima volta, nel suo ristorante di New York, nel 1873, è lo chef Charles Ranhofer. L’etimologia italiana del termine svizzera, parola con la quale si era soliti chiamare il medaglione di carne in Italia fino a qualche decennio fa, ha avuto origini simili. Svizzera, infatti, derivava da un piatto importato dal cantone tedesco dello stato elvetico. Esiste poi uno slang, proprio degli amanti degli hamburger, usato per definire le variazioni sul tema: slopper è l’hamburger ricoperto di salsa chili; patty melt quello con cipolle saltate e formaggio, avvolto in due fette di pane di segale, successivamente imburrato e fritto. Con slider ci si riferisce ad un hamburger piccolo e quadrato servito nel classico panino tondo ricoperto di semi di sesamo. Occhio alla cottura: via libera a piastre, griglie o padelle ben calde, ma non tutti sanno che per la cottura perfetta bisogna evitare di usare olio e lasciare la carne 10 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco per scongiurare che l’interno resti freddo. L’hamburger, poi, vuole una cottura serena, e se a guidare la scelta fra ben cotta o al sangue è solo il gusto, sul metodo non si transige: la carne non va assolutamente girata e rigirata in continuazione, bastano dai 2 ai 4 minuti per lato. Trucco da chef per azzeccare il momento della giravolta? Osservare il bordo: quando la metà dello spessore avrà cambiato colore è ora di cuocere l’altro lato. Vietatissimo, infine, forare la carne con una forchetta: il risultato sarebbe quello di farle perdere preziosi succhi in cottura. Sempre valido il consiglio di non bruciare le superfici dei nostri medaglioni.
Infine, se non ci sono dubbi che il vero hamburger sia solo di carne bovina, negli ultimi tempi si sono diffuse innumerevoli declinazioni. Le più amate? Quella di pollo e quella di maiale, spesso insaporiti con altri ingredienti. Ma vediamo quali tagli preferire per avere un panino sempre gustoso. L’hamburger di bovino per eccellenza si ottiene dai tagli della spalla con aggiunta della pancia per arricchire il sapore con un po’ di grasso, perché in effetti l’hamburger più gustoso e morbido contiene dal 12 al 15 % di grassi che in cottura in parte si disperdono. Per chi invece vuole fare una scelta più light, i tagli da scegliere sono quelli del posteriore, tagli con un contenuto in lipidi non superiore al 5%. E per chi vuole esagerare? L’hamburger più caro al mondo si mangia a Las Vegas ed è fatto di carne di Kobe, condito con foie gras e scaglie di tartufo. Prezzo: $ 5,000.
(Fonte: EFA News – European Food Agency)

 

Didascalia: Hubert Keller, executive chef del ristorante Fleur del Mandalay Bay Resort & Casino di Las Vegas, con una sua creazione, il Fleur Burger 5000. Il prezzo alla carta non è proprio tra i più economici. Costa infatti 5.000 dollari ed è realizzato con manzo Wagyu, foie gras e tartufi neri. Quando si ordina un Fleur Burger si riceve anche una bottiglia di Château Pétrus 1995 (photo © Mandalay Bay).

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