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Eurocarni nr. 7, 2019

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 106)

Carni rosse buone e non pericolose

La carne rossa costituisce una parte importante della dieta durante la sua evoluzione e quando è inclusa in un regime alimentare sano e vario è una ricca fonte di proteine ad alto valore biologico e di nutrienti essenziali. Importante è anche il suo potere saziante in relazione al controllo del peso. Inoltre, è dimostrato che l’aumento della proteina della carne migliora vitalità e resistenza organica

Le carni rosse, alimento un tempo privilegiato, sono ormai da qualche tempo a questa parte oggetto di un diffuso allarmismo che ne sconsiglia, se non addirittura abolisce, l’uso a vantaggio delle carni bianche. Chi ha ragione? La tradizione, che sostiene come il consumo di carni rosse (manzo, maiale, agnello e montone) apporti nella dieta importanti nutrienti (amminoacidi essenziali, vitamine, compresa la vitamina B12, e minerali, incluso ferro e zinco), o le recenti paure, che asseriscono con convinzione che le carni rosse siano addirittura cancerogene?

Rosso è bello e buono
La lingua russa usa la stessa parola per indicare il colore rosso e l’aggettivo bello. Fino a poco tempo fa, nei territori della Pianura padana si usava dire: “un soldo di più, ma deve essere rosso”. Dal macellaio si era infatti disposti a pagare qualche cosa in più una carne che avesse un intenso colore rosso. Quindi: carni rosse o carni bianche? A parte le caratteristiche gastronomiche, da un punto di vista nutrizionale tutte le carni — se si prescinde dal loro contenuto di grassi — sembrano equivalersi. Oggi, tuttavia, non si può più sostenere l’equivalenza nutrizionale di tutti i tipi di carne (rosse-bianche-rosate) perché si hanno chiari e precisi elementi per avvalorare l’opinione che le carni rosse siano particolarmente adatte per chi fa attività fisica, chi pratica sport, per giovani in accrescimento e donne che allattano. Non è il contenuto di ferro, e tanto meno di sangue, che da un punto di vista nutrizionale differenziano le carni rosse dalle bianche (o anche le carni in generale dai vegetali), ma il diverso contenuto in vitamina E e in carnitina, due elementi sempre più importanti la salute umana.

Colore della carne e vitamina E
Diversi studi dimostrano l’impor­tanza della vitamina E e come questa influisce sul colore della carne. Una volta le carni bovine, suine e ovicaprine erano ben rosse e mantenevano questo colore nel tempo, anche a contatto con l’aria. Questo era dovuto soprattutto all’elevato contenuto in vitamina E presente nelle erbe dei pascoli. Con la dieta attualmente somministrata agli animali è possibile che la vitamina E ingerita non sia più sufficiente ad assicurarne un’elevata quantità nella carne, che diviene allora meno rossa e assume, nell’arco di pochissimi giorni, un colore brunastro dovuto ai radicali liberi che si formano a contatto con l’aria. Attualmente, circa l’80-90% del­le persone non riesce a coprire il necessario fabbisogno di vitamina E, il più importante antiossidante e antagonista naturale dei radicali liberi; la sua carenza espone ai rischi di malattie cardiache e muscolari, al precoce invecchiamento e diminuisce l’efficacia del sistema immunitario, con tutte le connesse conseguenze. Tra queste, una minore resistenza alle infezioni e, forse, alla diffusione tumorale. Un buon rifornimento di questa vitamina ha quindi un importante significato non solo nutrizionale, ma anche sanitario.

Colore della carne e carnitina
La carnitina è un amminoacido e un suo apporto esogeno supplementare con l’alimentazione aumenta l’ossidazione intracellulare degli acidi grassi, con un migliore rendimento energetico, soprattutto dei muscoli e del cuore. Per questo motivo la carnitina è presente nelle carni degli animali e non nei vegetali, dove è scarsissima o assente. Le carni rosse ne hanno una maggiore quantità, in relazione al tipo di fibre che compongono i loro muscoli; in particolare, le maggiori concentrazioni si trovano nelle carni degli animali che fanno movimento, per esempio quelle di bovini, pecore e agnelli che vivono in libertà, rispetto a quelle di conigli e polli. L’uomo, soprattutto se la sua alimentazione contiene vitamina C, produce significative quantità di carnitina, ma è utile che ne introduca una quota supplementare con l’alimentazione, l’allenamento e l’attività fisica (soprattutto se si tratta di adolescenti, nei quali è in atto l’accrescimento corporeo e la costruzione muscolare; oppure donne in gravidanza o che allattano). Va inoltre sottolineato che una buona bistecca di carne rossa, soprattutto se magra, apporta anche l’utilissima L-carnitina, il tipo biologicamente attivo, che non si trova nei vegetali ed è molto ridotto nelle uova, nel latte e nel pane lievitato (Tabella 1).

Vantaggi senza rischi
Molte sono le ricerche che appoggiano l’idea della bontà delle carni rosse e tra queste sono da segnalare:

  • McNeill S.H. (2014), Inclusion of red meat in healthful dietary patterns, Meat Science, 98(3):452-60;
  • Binnie M.A., Barlow K., Johnson V., Harrison C. (2014), Red meats: time for a paradigm shift in dietary advice, Meat Science, 98(3):445-51;
  • Shalene H. McNeill (2014), Inclusion of red meat in healthful dietary patterns, Meat Science, 98, 452-460;
  • Wyness L. (2016), The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits, Proc. Nutr. Soc., 75(3):227-32;
  • Emma Derbyshire (2017), Associations between Red Meat Intakes and the Micronutrient Intake and Status of UK Females: A Secondary Analysis of the UK National Diet and Nutrition Survey, Nutrients, 9(7): 768.

La carne rossa costituisce una parte importante della dieta umana durante la sua evoluzione e quando è inclusa in un regime alimentare sano e variato è una ricca fonte di proteine ad alto valore biologico e di nutrienti essenziali. Importante è anche il suo potere saziante in relazione al controllo del peso. Inoltre, è dimostrato che l’aumento della proteina della carne migliora la vitalità e la resistenza organica. Per questo l’inclusione della carne rossa magra in una dieta equilibrata, a ridotto contenuto calorico, può aiutare a perdere peso. Infine, le indagini più recenti, anche le più pessimistiche, collegate al rischio cancerogeno del colon-retto per la carni rosse di bovino, maiale, ovino indicano come soglia di completa sicurezza un consumo di 500 g/settimana, pari a 26 kg/anno. In Italia, il consumo apparente di carne rossa (comprendente ossa, grassi e quanto scartato in cucina e nel piatto) è di circa 55 kg, pari a un consumo reale di circa 26 kg di carne effettivamente mangiata (circa 70 g/giorno), quindi entro i limiti di sicurezza.

Questo fa male, questo fa bene…
Oggi abbiamo la spiegazione scientifica di quanto l’alimentazione sia costruita su contatti e di come sia importante e necessaria la biodiversità alimentare. Bisogna quindi essere cauti nel diffondere affermazioni più o meno apodittiche sul cibo (questo fa male, quest’altro fa bene, ecc…), perché ogni alimento va commisurato e valutato nell’interno della dieta e dello stile di vita nel quale è utilizzato.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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