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Eurocarni nr. 7, 2019

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 110)

Churrasco e churrascaria

Originaria dell’Argentina, del Sud del Brasile e dei Paesi limitrofi, è sempre più diffusa anche da noi la succulenta grigliata mista di vari tipi di carne (manzo, pollo, maiale, pecora) che deriva dalla tradizione dei gauchos delle sterminate pampas d’Oltreoceano

Sempre più città italiane presentano insegne con la scritta “Churrascaria”, sinonimo di luogo di delizie per gli appassionati della carne. Nella churrascaria si gusta infatti una grigliata mista che, quando è preparata con materie prime di qualità e adeguata tecnica culinaria, non soltanto appaga il palato ma anche ci fa sognare luoghi leggendari e sconfinati panorami che allargano la nostra mente e il nostro orizzonte. Re incontrastato, dominatore assoluto di ogni churrascaria è il churrasco, da cui ovviamente la prima prende il nome. Churrasco è un termine di origine portoghese, così come portoghesi sono stati i primi colonizzatori europei del Brasile dalla cui parte meridionale questo piatto deriva. Ma, a sua volta, la parola portoghese deriva da una spagnola, e non è un caso poiché il churrasco è anche piatto tipico dell’Argentina e di Paesi limitrofi che sono colonizzati invece proprio dagli Spagnoli. Chi poi sia stato il primo tra di essi è problema nel quale non vogliamo entrare, non solo per non attirarci inevitabili inimicizie di natura campanilistica ma anche perché sarebbe di difficile per non dire impossibile soluzione. L’importante è sapere che l’etimologia di churrasco, attraverso vari passaggi e interpretazioni, rimanderebbe al fuoco e, in particolare, alla cottura sulla brace ardente. L’origine esatta rimane ignota: secondo alcuni avrebbe un significato onomatopeico per ricordare il rumore della carne quando sfrigola; secondo altri deriverebbe dal termine ispanico antico “sukarra” (letteralmente “fiamme di fuoco”). In ogni caso nel senso di grigliata. E grigliata infatti è.

Pampas e gauchos
Questa splendida preparazione ormai famosa in tutto il mondo è stata considerata fin dal suo apparire patrimonio comune della tradizione delle immense praterie, le pampas, che gli europei destinarono immediatamente all’allevamento del bestiame dando vita alla figura del gaucho, l’equivalente locale del cow-boy statunitense. Il gaucho è il mandriano di tutte le pampas dell’America meridionale, propriamente del cosiddetto Cono Sud. È presente in Argentina, nel sud del Brasile (Rio Grande do Norte e Rio Grande do Sul), in Bolivia (dipartimento di Tarija), in Paraguay, in Uruguay e anche in Cile dove però è noto con il nome di huaso. Era e ancora in parte è un nomade a cavallo, tanto che nel suo nome, secondo la lingua quechua che era quella degli indigeni locali, può essere rintracciato il significato di “senza madre”, mentre dall’altrettanto possibile derivazione araba significherebbe “uomo a cavallo”. Tipici della cultura e del lavoro del gaucho sono l’abilità nel cavalcare i cavalli creoli e il lancio e l’utilizzo del lazo, con cui accalappiano gli animali alla distanza anche di 20 metri, e delle bolas, le due o tre palle di pietra che, attorcigliate o legate a lacci di cuoio lunghi 1 metro, vengono fatte roteare sopra la testa e, una volta lanciate, si arrotolano attorno alle gambe della preda facendola cadere. Quest’ultimo è un metodo antichissimo, che si tramanda in ambito familiare, e che tipizza il gaucho, figura inconfondibile anche per l’abbigliamento costituito dai larghi pantaloni alla caviglia con sovracosce in cuoio e dal poncho che avvolge la parte superiore del corpo lasciandone liberi i movimenti, nonché per l’amore per la musica, in particolare per il canto e la chitarra.

Una tecnica derivata dagli Indios
Ma il gaucho, questa sintesi di almeno 6 gruppi etnici diversi, affonda le sue radici nel periodo precolombiano, anteriormente quindi a quel XVIII secolo che segnò l’insediarsi degli europei. Già allora il churrasco era nato, però più come rito contadino che come tradizione di allevamento nomade. Le popolazioni indigene avevano a quei tempi l’usanza, condivisa per altro con diversi popoli anche lontani non esclusi quelli arabi (io l’ho visto fare nel deserto della Giordania), di cuocere sotto terra la carne del bestiame, fatta a pezzi, dentro buche piene di ceneri ardenti che poi venivano adoperate per condirla. Secondo i racconti tramandati per lo più oralmente, nei lunghi spostamenti dietro al bestiame i gauchos tagliavano dei grossi pezzi di carne di manzo che legavano poi alle spalle del cavallo per salarle con il sudore dell’animale. In mancanza di meglio… Però era un’usanza che rappresentava anche e soprattutto l’amore che ha sempre unito i gauchos ai loro cavalli, legati anche dalla solitudine di una vita apparentemente avventurosa ma in realtà durissima e con assai scarsi conforti e in cui inizialmente l’obiettivo principale dell’allevamento non era la commercializzazione delle carni ma l’utilizzo del pelo e del grasso. Poi si cominciò a cuocere non più sottoterra ma allo spiedo. La carne veniva cotta su di un braciere improvvisato al momento, durante una delle rare soste. I pezzi di carne erano infilzati su un ramo, di legno verde perché non bruciasse, piantato al centro della brace, e si facevano cuocere in verticale, poi erano tagliati a fette con un coltello. Più simile al kebab che non al barbecue. Era una tecnica che derivava probabilmente dagli Indios, i quali la utilizzavano anche per piccoli animali interi. Fu poi in parte modificata e trasformata fino a diventare quella attuale, senza però mai perdere l’immediatezza e la focosità caratteristiche della natura dei luoghi e degli uomini.

Diffusione del churrasco
È a partire dagli anni ‘60 che il churrasco si è diffuso oltre i confini locali, dapprima in tutto il Sud America e poi a livello internazionale, grazie alla continua apertura di nuove churrascarie. Le prime non erano altro che trattorie per camionisti sulle strade di collegamento tra le città; oggi sono locali eleganti e non di rado dai prezzi elevati, ben lontani dalle pittoresche e difficoltose condizioni originarie ma non per questo meno suggestivi e “d’ambiente”. I camerieri quasi sempre sono vestiti da gauchos, con ampi cappelli di paglia, e servono i rodizios (i pezzi di carne) direttamente nel piatto, su lunghi spiedi (espetos) appena tolti dalle braci. Poi li si affetta con un coltello, a ricordo di come si faceva nelle pampas. Nel tempo è anche cambiato il piatto stesso, che in origine prevedeva solo carne bovina mentre oggi le carni possono essere, e spesso lo sono, anche di quattro tipi diversi tutti insieme: manzo, pollo, maiale e pecora. Vengono tagliate a grossi pezzi o lasciate intere e marinate prima della cottura che è molto vicina alla brace, a circa mezzo metro, il che conferisce quel leggero gusto di affumicato che è tipico del churrasco. I contorni sono a base di verdure cucinate liberamente, riso bianco, mandioca (una radice amazzonica), farofa (condimento a base di farina di manioca o di mais) e l’immancabile feijoada (fagiolata). Il churrasco non va confuso con l’asado, altra tipica preparazione culinaria del Sud America. Mentre il churrasco riguarda la grigliata intesa come scelta di tagli misti di carne, l’asado è riferito al metodo di cottura, anch’esso sempre alla brace ma a cottura indiretta e per molte ore. Inoltre, i tagli sono quasi esclusivamente di carne bovina e molto grossi, anche intere bestie di alcuni quintali. Esistono diverse varianti del churrasco a seconda della tradizione di provenienza, ma non cambia la sostanza che è sempre quella carne sudamericana tanto pregiata e tanto gustosa, soprattutto se allevata allo stato brado come è tuttora tradizione in quella parte del mondo.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: nel churrasco la carne viene servita direttamente sul piatto con i tipici spiedoni (espeto), tagliandone dei pezzi col coltello (photo © www.ahoynewyorkfoodtours.com).

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