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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 108)

La Gare di Caravaggio, piatti colorati da felicitĂ 

Una sosta obbligata per i gourmet della Bassa Bergamasca

Quando si entra, l’occhio incappa sulle etichette di distillati. Se non rari, insoliti, scelti. È una delle indicazioni che dalla cucina usciranno piatti ragionati, da felicità. Si attraversa il bancone in pietra grigia, leggero e appena sbrecciato, lo stretto corridoio fitto di tavoli prima di entrare nella plancia di comando dove Mario Pesenti dà forma alla sua preziosa e variegata esperienza. «Questo è un locale dove ci lavoro solo da 10 anni e cerco di mettere in pratica quei fondamenti che ho appreso nei miei viaggi, sapendo di dover imparare ancora molto». Vabbè, ci sta l’affermazione, ma la tecnica dei fondi e delle salse, di cotture e selezione delle materie prime è palpabile.
Tutto riporta al villaggio di Vonnas, dove Pesenti ha trascorso i primi anni di carriera alla corte di monsieur Georges Blanc. Anche nel nome del ristorante, La Gare, c’è tutto quell’amore verso i piatti succulenti e immortali che s’incontrano nella profonda campagna francese. Alla stazione, lì di fronte, superata come tante altre, di tanto in tanto qualche treno che arranca fa pausa, spezzando in due il viale che porta al Santuario di Caravaggio. Da maggio, qualche tavolino spunta sotto il portico naturale di vite canadese e anche le squadernate carrozze riscaldano la coulisse.
È tempo di asparagi e nel menu alla carta, che si propone la sera, le punte appena sbollentate e la loro crema accompagnano il filetto di rombo scottato e il “frullato” di lardo di Patanegra. Quella “burrosità” stuzzicante e seducente in cucina, praticata Oltralpe e tacciata dai nuovi mullah della dieta salutistica nostrana come riprovevole, fa capolino nelle rane fritte insieme ad uno spicchio d’aglio e servite su una purea di zucca marinata. Anche l’uovo si marina. Serve a completare la tartare di filetto di manzo, polvere di nocciole e lampone. Il tuorlo viene lasciato per 24 ore in sale e zucchero, poi essiccato in forno e tagliato con l’affettatartufo sulla battuta. Corroborante… cromoterapia.
Che non manca ai risotti i quali, ben lontani dall’avere in contenuto la carne, sanno regalare piacevoli cornici colorate e saporite: da provare quello mantecato ai formaggi, mostarda alle carote e caffè o mantecato alle castagne, radicchio e mandarino.
Si capisce che la stagione, là dove possibile, detta e determina gli ingredienti, «la cui scelta risulta centrale nella riuscita di un buon piatto. Il saper fare, la tecnica contano, ma la materia prima incide almeno per la metà».
Annuisce Elisa Schinelli, la compagna di sempre che ha seguito Mario Pesenti nelle esperienze tra le cucine stellate di mezzo mondo: ottima regista di sala, musa che si rende visibile secondo le necessità del tavolo.
Sono le migliori quaglie del mercato a essere utilizzate per un piatto iconico, petti e cosce con tamarindo, capperi su purè e chips di zucca. L’amore per i volatili pare avere contagiato anche l’allievo, dopo avere stregato il maestro (Georges Blanc è portabandiera della Volaille de Bresse): se in carta, non lasciatevi sfuggire un mirabile torcione di foie gras, mousse di pere e Porto, fava di cacao e spezie.
Il piccolo arrosto di vitello, dalla lunga cottura, è un altro esempio di grande musicalità di colori, accompagnata da un estratto di verdura, composta scarlatta di mele e spezie. Armonica allo sguardo, profumata e gustosa agli altri sensi.
E la ‘nduja permette di completare con il suo gusto deciso, una volta sciolta, passata e servita a pois, il piatto di polpo saltato su una crema di patata affumicata e pane nero.
Altrettanto gustosa la crema di patata dolce, radice amara di soncino, speck Igp e terra di olive verdi. Cottura paziente quella della guancia di vitello al Porto e ginepro su polenta.
Nella sua semplicità la preferiamo allo shabu shabu di filetto di manzo con salsa verde, brodo di sakè, barbabietola e daikon (un cugino del nostro rapanello) dove Pesenti si prende il lusso di strizzare l’occhio all’Oriente senza dimenticarsi delle lande francesi.
Autorevole nella sua umiltà, La Gare di Caravaggio è sosta obbligata per i gourmet della Bassa bergamasca.
Riccardo Lagorio

Restaurant La Gare
Viale Papa Giovanni XXIII 25 – 24043 Caravaggio (BG)
Telefono: 0363 53859

>> Link: www.restolagare.com

 

Didascalia: filetto di vitello con crema di champignon e scalogno caramellato (photo © instagram.com/ristorantelagare).

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