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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 104)

Cosa vuoi di più dalla vita? Un Nero lucano!

In provincia di Potenza, BioAgrimar, azienda certificata biologica di proprietà della famiglia Marottoli, alleva allo stato semibrado suini di razza Nero lucano e ne ricava straordinari salumi, come la Salsiccia a catena di Cancellara, simbolo del territorio

Tra gli espositori chiamati a “costruire nuove memorie” ad Identità Golose Milano (MiCo, 23-25 marzo) — il congresso internazionale di cucina d’autore organizzato da Paolo Marchi e MagentaBureau giunto alla sua 15ª edizione — c’era anche un bel pezzo di Lucania. Quella magica regione, la più piccola per dimensioni del Meridione d’Italia, ufficialmente Basilicata, così chiamata in passato perché terra ricca di boschi (dal latino “lucus”) e che oggi è ritornata a far parlare tanto di sé a livello mondiale grazie alla notorietà crescente di una delle sue province, la Città dei Sassi già patrimonio dell’umanità UNESCO e insignita per il 2019 col titolo di capitale europea della cultura. «BioAgrimar è la prima azienda lucana di sempre a partecipare a questo congresso» mi dice orgogliosamente Vincenzo Marottoli, responsabile marketing e comunicazione di questa azienda biologica a gestione totalmente famigliare di Cancellara, in provincia di Potenza. Un paesino delizioso di origini romane situato su un colle a pochi chilometri dal Parco Nazionale dell’Appennino Lucano. «BioAgrimar nasce nel 1994 come azienda cerealicola e zootecnica. Nel 2011 abbiamo aderito ai dettami dell’agricoltura biologica, sostenendo diversi meccanismi di filiera corta. Quattro anni fa io e i miei fratelli, Ludovico e Domenico, siamo entrati nella gestione diretta della società e abbiamo deciso di cominciare ad allevare suini di Nero lucano, una razza autoctona della regione Basilicata che è stata a lungo a rischio di estinzione.
Da due anni a questa parte con le loro carni facciamo anche una linea di salumi tipici del territorio: 100% lucani, 100% artigianali nella lavorazione e così come nella stagionatura e, soprattutto, 100% tracciabili e 100% naturali, fatti cioè con materie prime semplici e la sola aggiunta di sale marino, erbe e spezie. Senza compromessi». “Naturale” è da leggersi quindi senza conservanti, farine del latte e senza nitriti e nitrati.

La Salsiccia a catena e le altre delizie lucane
Il maiale, insieme al peperoncino, è uno dei pilastri della cucina lucana. BioAgrimar alleva allo stato semibrado i propri animali in un bosco di circa 43 ettari di proprietà sempre a Cancellara, dove ha sede l’azienda. «L’alimentazione dei nostri animali è fatta di quello che trovano autonomamente in natura, ghiande, erbe, radici, bacche, e da sfarinati preparati quotidianamente con i nostri cereali. E il loro nutrimento è alla base del valore del grasso» mi dice Vincenzo.
Già, il valore del grasso… Lo si sente bene assaggiando il guanciale, un salume realizzato da tagli selezionati della guancia suina, salati e conditi con pepe in polvere e erbe aromatiche. Segue il massaggio manuale della carne, una maceratura di 15 giorni circa e la stagionatura per circa 5 mesi. O il capocollo: la carne di maiale in questo caso è quella compresa tra la testa e la lonza; tagliata a coltello, viene salata, lavata e cosparsa di aromi ed erbe prima di essere inserita in budello naturale. Dopo la legatura si fa stagionare per un minimo di 150 giorni.
«La carne dei maiali di questa razza ha caratteristiche organolettiche specifiche: un colore più intenso, una maggiore marezzatura, con le tipiche striature di grasso ricco di Omega-3 e povero di colesterolo, una scarsa ritenzione idrica al suo interno. Tutti elementi che costituiscono una “specificità sensoriale” che si ritrova poi nel prodotto fresco e stagionato».
Il prodotto più importante per l’azienda è però senza dubbio la Salsiccia a catena, un salume di origine antica, con tutta probabilità il ‘700, la cui ricetta e lavorazione sono rimaste invariate nei secoli. Quella della salsiccia a catena, a Cancellara, è una vera e propria arte, tale da averla resa il simbolo del paese e del territorio circostante, celebrata con un festival durante il quale i visitatori vengono accompagnati lungo le vie cittadine in un suggestivo itinerario storico e antropologico che consente loro di ammirarne le tecniche di produzione.
Per la salsiccia a catena di Cancellara di BioAgrimar, le carni suine di Nero lucano vengono accuratamente selezionate e private manualmente delle parti nervose e del grasso in eccesso. All’impasto si aggiungono sale, polvere di peperone dolce locale e finocchietto selvatico. Si procede poi all’insacco in budello naturale di suino e si comincia a formare la tradizionale catena di almeno 3 anelli del diametro di 4 cm.
Dopo circa 45 giorni di stagionatura, mantenendo nei locali appositi una temperatura fresca, al riparo da correnti e umidità, la salsiccia è pronta per essere consumata, magari con una bella pagnotta di Matera tagliata a fette spesse. «In ogni nostro prodotto c’è tutto il mondo che l’ha creato: dai campi dove coltiviamo i cereali al bosco dove crescono liberi gli animali, alla modalità con cui prepariamo i salumi» dice ancora Vincenzo.
Salumi che, oltre a quelli citati, si chiamano soppressata, pancetta tesa, filetto lardellato, pezzente, prosciutto crudo e culatello e che, nel corso dell’anno, proprio per i motivi fin qui descritti, hanno una disponibilità variabile e limitata: il rispetto dei tempi e della stagionalità che contraddistingue BioAgrimar ha infatti delle conseguenze ma, ricordiamoci che, come insegna il filosofo tedesco Gotthold Ephraim Lessing, l’attesa del piacere è essa stessa il piacere.
Gaia Borghi

>> Link: www.bioagrimar.com

 

Didascalia: i tre fratelli Vincenzo, Ludovico e Domenico Marottoli. BioAgrimar è un’azienda interamente certificata in biologico e produce salumi, olio extravergine d’oliva, cereali, legumi e formaggi.

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