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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 96)

Tafelspitz, il bollito dell’Imperatore

Tra i piatti caratteristici del Liechtenstein, il piccolo Stato alpino incuneato tra Svizzera e Austria, c’è il Tafelspitz. Questa pietanza era già in voga a Vienna nel Cinquecento, quando il principato di Vaduz era ancora di là da venire. Si tratta di posteriore bovino bollito e, dalla lettura dei testi di cucina dell’epoca, pare che questo piatto non abbia subito grandi modifiche nel corso dal XIX secolo. Il suo successo si deve probabilmente al fatto che nel Cinquecento gli Statuti della capitale austriaca non distinguevano dazi e tariffe per i diversi tagli di carne: si differenziavano infatti solamente filetto e controfiletto, più costosi di altre parti. Pertanto la carne bovina, in particolare il posteriore, affluiva sulle tavole dei Viennesi con una certa facilità. Il brodo divenne quindi una delle principali portate e, grazie al suo alto valore nutritivo percepito, la carne con alto contenuto di grasso divenne più popolare delle carni magre; tendenza che perdurò sino agli anni Trenta del XX secolo. Nel Settecento, durante il regno di Maria Teresa d’Austria, il bollito divenne il cibo per antonomasia, servito in ogni banchetto e in tutte le feste comandate tanto che, ancora nel 1829, veniva proposto quotidianamente nel ristorante Zum braunen Hirschen, nel centro di Vienna. In quegli anni era la vivanda classica di ogni ricettario di cucina, assurto a status symbol da parte della casa imperiale e della borghesia durante il periodo dell’impero austroungarico. «Allora come oggi il vero segreto del successo del Tafelspitz è la varietà di ammennicoli che gli stano accanto» spiega Stephan Marxar, macellaio responsabile della Ospelt, un negozio gourmet di Schaan (Landstrasse 6, Schaan, Liechtenstein, telefono: + 423 377888, web: ospelt-ag.li).
I tagli della macelleria austriaca tradizionale differiscono dai tipici tagli italiani. Approssimativamente i pezzi indicati per il Tafelspitz sono quelli sopra la coscia come magatello, coda e scamone. «Se fino al decennio scorso si trovavano purè di patate, cavolfiori fritti e persino pasta, oggi prevalgono i cosiddetti classici, cioè rafano, salsa all’erba cipollina, fagiolini e aneto, spinaci, crema di cavolo rapa e zucca. La carne deve avere una buona copertura di grasso esterno, muscolosa e priva di grasso interno. Proprio al contrario della carne da cuocere o da fare alla griglia, che suggeriamo debba essere marezzata». Nella trattoria Au, a Vaduz (Gasthof Au, Austrasse 2, Vaduz, Liechtenstein, telefono: +423 2321117, web: gasthof-au.li), spiegano inoltre che «Il Tafelspitz è un piatto di contrasti: è caldo e freddo, speziato e cremoso, croccante e soffice. Talvolta aggiungiamo anche fette di midollo, che sono state bollite insieme al piatto principale». Nella smisurata vetrina di Ospelt, 125 anni di storia e 5 generazioni alle spalle, i tagli per il Tafelspitz concorrono con quelli delle carni da griglia e casseruola. In particolare con quelle che stanno maturando all’interno di una ambiente bene illuminato. «L’umidità dell’aria all’interno della stanza è di circa il 60% mentre la temperatura sfiora il punto di congelamento: più bassa è, più lungo sarà il processo di maturazione» racconta Marxar. «E poiché le carni arrivano già dopo 4 settimane dalla macellazione, continuiamo per altre 6 settimane a mantenerle in queste condizioni. Io ritengo che trascorse una decina di settimane le carni come le costate abbiano ottenuto uno stadio ottimale di maturazione. Anche per noi è questione di pazienza e cerchiamo di aprire il meno possibile la stanza».
Il carré perde in media il 40% di peso mentre, come è noto, gli enzimi lavorano per rendere la carne più tenera e saporita. «Solo così nasce il caratteristico aroma di nocciola che piace a chi ama la carne. Nel frattempo anche il grasso sviluppa un gusto del tutto speciale. Tutti questi fattori e poiché anche un piccolo errore può pregiudicare l’intera produzione messa a maturare, si capisce che il prezzo è elevato. Tuttavia, una volta che si è provato una bistecca del genere, sarà difficile farne a meno» prosegue. In effetti anche noi, in Italia, ne sappiamo qualcosa…
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: il Tafelspitz, bollito di posteriore bovino, è un piatto classico della cucina viennese e popolare in tutta l’Austria, nel Liechtenstein e nella Baviera tedesca.

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