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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Interviste
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 50)

La storia di Heather

Da graphic designer alle aziende agricole fino alla macelleria. Ecco la storia di un’imprenditrice che con Primal Supply Meats porta avanti un progetto di carni locali, sostenibili e provenienti da allevamenti nei quali “benessere”, animale e ambientale, è l’unica parola chiave

È stato grazie all’amico Dario Cecchini che ho conosciuto Heather Marold Thomason. Complice una foto che Dario mi mandò nel corso di una serata organizzata con Primal Supply Meats lo scorso gennaio a Philadelphia. Ho contattato Heather e mi sono fatta raccontare la sua avventura, un percorso di vita e esperienze professionali che si incrocia continuamente con gli allevatori. Perché la carne, nella visione di questa butcher statunitense, è il prodotto di un lavoro di squadra nel quale le best practice degli allevatori si ritrovano nella qualità dei tagli nel banco carni. Una visione che si sta diffondendo negli Stati Uniti con una riscoperta delle piccole botteghe di macelleria, sempre più sensibili a riallacciare il rapporto con gli allevatori del proprio territorio, per offrire un prodotto che si discosta dallo standard della GDO, sia per varietà di tagli che di resa qualitativa. E quando a tutto ciò si aggiunge un ideale di lavorazione dell’animale intero il cerchio si chiude e il progetto è completo.

Quando hai iniziato l’attività di Primal Supply Meats?
«L’avventura è iniziata nel giugno del 2016 con la collega Cecilie May. Oggi il nostro business conta una ventina di dipendenti, la metà dei quali è in laboratorio, mentre gli altri si occupano della vendita in negozio, della guida dei mezzi per il carico delle carni in macello e della consegna a domicilio alla clientela, oltre naturalmente alla gestione del flusso di lavoro in ufficio».

Che visione hai del tuo business Heather?
«Primal Supply Meats è nato dal desiderio di mettere in connessione gli allevatori locali ai clienti orientati all’acquisto di carni sostenibili. Il nostro impegno è quello di acquistare, attraverso un macello locale, solo l’animale intero dal nostro network di aziende agricole. È un business guidato dalla macelleria, che andando all’origine del prodotto, a monte della filiera, seleziona a carne e la lavora con estrema attenzione, garantendo il prodotto migliore nel nostro territorio. Sostanzialmente il nostro lavoro si sviluppa su tre linee di attività: la fornitura di carni all’ingrosso per ristoratori e chef, l’adesione al Butcher’s Club, che è sostanzialmente un servizio di abbonamento alla nostra meat box (un pacco di nostri tagli selezionati) che si può ritirare presso un centro di raccolta della zona e, non ultimo, la nostra macelleria con la vendita diretta. Attraverso questi tre canali, ai ristoranti, a domicilio con la box e la macelleria, siamo in grado di utilizzare tutti i tagli dell’animale ottimizzando le risorse e garantendo un servizio completo. Per questo motivo ci stiamo allargando e in primavera abbiamo ultimato i lavori nel nostro nuovo quartier generale che ospita il laboratorio di macelleria, il magazzino, una cucina professionale e il negozio. Il nostro prossimo passo sarà proprio quello di ampliare l’offerta di prodotti con piatti pronti. In questo nuovo spazio saremo finalmente in grado di ospitare lezioni e momenti di formazione oltre a eventi speciali, tra cui cene a tema con la presenza di chef che collaborano con noi. Il tutto in un ambiente funzionale e accogliente, aperto ai clienti e alla nostra comunità».

Come avviene la selezione delle carni presso gli allevamenti?
«Sono stata molto fortunata a consolidare nel corso degli anni relazioni e contatti con parecchi allevatori nei dintorni di Philadelphia, professionisti che ogni giorno scelgono di crescere e allevare gli animali in modo sostenibile. E poi mi sono guadagnata una buona reputazione nell’ambiente nel riconoscere il giusto prezzo per i capi acquistati. Il contatto diretto è alla base di tutto: mi piace andare a trovare gli allevatori, insieme a loro visitare le stalle, ascoltare il loro punto di vista, comprendere le loro difficoltà. Il nostro è un rapporto continuo che non si esaurisce con l’acquisto degli animali: da parte mia tendo a condividere con loro i riscontri che abbiamo sulla qualità delle carcasse, sulla texture e resa delle carni. Tutto ciò al fine che anche loro possano migliorare le tecniche di allevamento al fine di una crescita comune e condivisa che va a vantaggio di entrambi! La nostra politica è quella di sostenere gli allevatori che scelgono di allevare gli animali in modo naturale, con attenzione al loro benessere e a quello dell’ambiente, lavorando la terra responsabilmente. Tutti gli animali sono cresciuti al pascolo, liberi nei movimenti, senza somministrazione di ormoni della crescita e antibiotici».

Lavorate con certificazioni di carni biologiche?
«La certificazione bio è molto costosa e pertanto proibitiva per la maggior parte delle aziende agricole con cui lavoriamo. A ciò si aggiunga il fatto che essa con prevede un disciplinare sul tema del benessere animale. Io sinceramente preferisco fare affidamento ad allevatori indipendenti che lavorano in un certo modo nell’approccio con gli animali, nella scelta di non utilizzare pesticidi per i terreni coltivati, nel bandire foraggi OGM. Sono convinta che le best practice che sosteniamo e incoraggiamo con i nostri partner zootecnici siamo di gran lunga migliori di una certificazione bio».

Che cosa cerca oggi il vostro cliente in macelleria?
«Il nostro business consiste nella vendita di carni fresche, con numerosi tagli tra bistecche e arrosti, salsicce preparate da noi, carni avicole e uova. La scelta all’acquisto è tutta guidata dalla percezione dell’alta qualità e man mano che il cliente prende consapevolezza di questa resa qualitativa, oltre a tutto ciò che c’è dietro a quel taglio di manzo nel banco carni, ecco che ritorna e si fidelizza».

Lavori con la maturazione delle carni?
«Già da alcuni anni maturiamo le nostre carni bovine in osso e ci siamo stabilizzati su un periodo di 8-12 settimane».

Quali tipologie di carne offrite?
«L’offerta di Primal Supply Meats comprende manzo, maiale e pollame, incluse anatre, conigli e faraone. Tagli di ovini sono disponibili solo stagionalmente. Non lavoriamo invece le carni di selvaggina poiché le normative USDA in materia richiedono una serie di protocolli ad oggi non realizzabili».

Vendete più on-line o in negozio?
«Siamo partiti con la vendita on-line e per i primi due anni la clientela acquistava le scatole di prodotti attraverso l’e-shop o via e-mail. Oggi con il negozio il contatto è diretto e sicuramente vincente per la relazione che si instaura. E i numeri lo confermano!».

Sulla base della vostra esperienza c’è un trend nell’acquisto di carne?
«Sicuramente negli USA la tendenza è sempre più verso gli acquisti on-line e sono sempre di più i business e le start up che offrono vendite di prodotti 24h attraverso l’e-commerce. La nostra scelta è stata quella di lavorare con il nostro territorio, con allevatori locali, e per spiegare la nostra visione serve anche un contatto diretto, uno scambio. Per questo motivo il negozio fisico per Primal Supply Meats è e resta fondamentale».

Organizzate corsi per la clientela? Ad esempio di taglio, cottura o BBQ?
«Oggi siamo strutturati nell’offerta di corsi e demo sul taglio, come il disosso di una mezzena di suino ad esempio. L’obiettivo è spiegare l’anatomia dell’animale e la provenienza dei vari tagli. C’è poi la parte pratica con la preparazione di salsicce o il disosso di un pollo. Nel nuovo spazio dedicato all’attività didattica svilupperemo anche corsi di cucina, per insegnare le tecniche di cottura delle carni».

In Italia la macelleria tradizionale detiene mediamente il 30% del mercato. I numeri sono più alti al Sud e sempre più i macellai si orientano verso la somministrazione di prodotti di carne all’interno del negozio, con servizi di ristorazione. Conosci la nostra realtà?
«Purtroppo no. Negli Stati Uniti la macelleria era quasi scomparsa dalle scene ma negli ultimi 10 anni tantissimi piccoli esercizi sono riemersi guidati da una nuova generazione di butchers che ripropongono l’arte della lavorazione delle carni e un modello di vendita tradizionale. Molti colleghi stanno iniziando o sviluppando un discorso simile al mio: quello di lavorare con allevamenti locali presso i quali c’è un contatto e un rapporto diretto, scegliendo poi la filosofia dell’animale intero».

Heather, qual è stato il tuo percorso? Come sei diventata macellaia? Come si impara l’arte del disosso, della lavorazione e trasformazione delle carni negli USA?
«Io sono partita a monte, dall’allevamento! Volevo capire che cosa significa allevare bene per ritrovare quella qualità nelle carni. Poi è iniziato il percorso in macelleria, prima come apprendista non retribuita per poter accedere ad una formazione diretta. Nel corso del tempo, maturata una buona esperienza, sono stata assunta fino a ricoprire il ruolo di head butcher e shop manager. È stato a quel punto che ho deciso di fare un salto e iniziare una mia attività. Al momento non ci sono scuole o percorsi di formazione sulla lavorazione dell’intero animale negli USA. Alcuni piccoli esercizi si coltivano gli apprendisti ma spesso con difficoltà, soprattutto quando le risorse e le opportunità sono limitate. I supermercati e le grandi superfici al dettaglio fanno poco disosso e taglio, la maggior parte delle carni arriva già tagliata e porzionata dagli stabilimenti industriali. Io sono felice di aver realizzato il mio sogno e ancor di più di aver dato vita ad un business che è in crescita, che forma nuovi professionisti delle carni e, soprattutto, che preserva e promuove l’artigianalità del nostro mestiere».
Elena Benedetti

Primal Supply Meats
1538 East Passyunk Avenue
Philadelphia – PA 19147 (USA)

www.primalsupplymeats.com
www.instagram.com/primalsupplymeats

 

Chi è Heather Marold Thomason?

Butcher e imprenditrice, artefice del suo progetto Primal Supply Meats, Heather ha un passato da graphic designer. La passione per l’allevamento e la lavorazione delle carni, oltre alla condivisione della filosofia dell’animale intero l’ha portata a intraprendere un percorso di formazione. Da prima come apprendista a Newport, Pennsylvania, presso North Mountain Pastures, dove ha appreso le basi dell’allevamento sostenibile, poi in un laboratorio di carni a Berkeley, California, nella macelleria The Local Butcher Shop. Nel 2014 è rientrata a Philadelphia ed è diventata head butcher a Kensington Quarters. Qui ha sviluppato una serie di contatti con gli allevatori e macellatori locali. Nel 2016 ha fondato Primal Supply Meats con la collega socia Cecilie May. Heather organizza corsi e demo di taglio dell’animale intero rivolti a clienti, appassionati e professionisti.

 

Didascalia: Heather Marold Thomason e Cecilie May, fondatrici di Primal Supply Meats (photo © Jason Varney).

 

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