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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Macellerie d’Europa
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 84)

Macellerie parigine con l’etichetta rossa

I prodotti a marchio Label rouge vengono commercializzati in due delle più affermate macellerie parigine, la Boucherie Le Bourdonnec Grenelle e la Boucherie des Gourmets. Siamo andati a visitarle, chiedendo ai due gestori il loro parere su questo sistema di etichettatura nazionale semplice e intuitivo

Il sistema di riconoscimento, tutela e valorizzazione dei prodotti alimentari è un tema che appassiona le platee politiche e sindacali del nostro Paese. Con risultati non sempre all’altezza delle aspettative dei consumatori. E ancor meno di chi effettivamente produce e dovrebbe essere tutelato.
Il sistema di riconoscibilità dei prodotti che non godono di marchi europei è stato fissato dal Decreto Ministeriale 350 del 1999, ideato per arginare la potenziale scomparsa di prodotti radicati nella storia ma a forte rischio di estinzione a causa delle nuove imposizione igienico sanitarie volute dalle lobby industriali e imposte dall’Unione Europea. Il periodo indicato dalla norma nei 25 anni di continuata preparazione è necessaria per diventare un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), ma non si fa cenno a elementi peculiari del prodotto che lo rendono “riconoscibile”. Un tentativo di dare risposta a questo problema è stato perseguito configurando la Denominazione Comunale (denominazionecomunale.it) come marchio collettivo. I Comuni, a cui è diretto il progetto di tutela di questi prodotti locali, hanno in parte disatteso l’idea limitandosi a stilare una delibera che di per sé non ha alcun valore di legittimazione del prodotto.
Semplice e intuitivo il sistema instaurato in Francia, dove l’Etichetta rossa (Label rouge) è un segno nazionale che designa i prodotti che, in base alle loro condizioni di produzione o di fabbricazione, hanno un livello qualitativo superiore rispetto ad altri prodotti simili solitamente commercializzati. La qualità, in questo caso, si riferisce a tutte le proprietà e le caratteristiche di un prodotto (oltre a quelle sensoriali) e gli conferisce la capacità di soddisfare esigenze implicite o esplicite percepite dal consumatore.
In tutte le fasi della sua produzione e sviluppo, il prodotto Label rouge deve inoltre soddisfare i requisiti definiti nelle specifiche, convalidati dall’Istituto nazionale di origine e qualità (INAO) e approvati da un decreto interministeriale pubblicato sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica francese. Il controllo del rispetto di questi requisiti e la tracciabilità dei prodotti è assicurato da un organismo di certificazione indipendente, sulla base di un piano di controllo convalidato dall’INAO.
I prodotti che possono ottenere una Label rouge appartengono all’ambito alimentare e non alimentare o prodotti agricoli non trasformati tant’è che il marchio viene depositato dal Ministero responsabile per l’agricoltura. Il monitoraggio del mantenimento nel tempo della qualità superiore (anche nel gusto) è assicurato dalla regolare esecuzione di analisi sensoriali e test organolettici che confrontano il prodotto Label rouge con il prodotto corrente. Infine, un prodotto a Label rouge può beneficiare simultaneamente di un’Indicazione Geografica Protetta (Igp) o di una Specialità Tradizionale Garantita (Stg), ma non di una Denominazione d’Origine (Dop).
L’uso del logo Label rouge deve inoltre consentire al consumatore di identificare, senza alcuna possibile confusione, prodotti con etichetta rossa e altri prodotti, compresi quelli che incorporano prodotti a etichetta rossa come ingredienti. A fine dicembre 2018 risultavano 427 i prodotti tutelati da Label rouge per un ammontare di vendite pari a 1,2 miliardi di euro all’anno.
I prodotti a Label rouge vengono commercializzati in due delle più affermate macellerie parigine, la Boucherie Le Bourdonnec Grenelle e la Boucherie des Gourmets. Le loro invoglianti vetrine danno su vie tranquille, dove l’incessante passeggio dei turisti appare un lontano ricordo. La prima è gestita da Paul Regis Label e appartiene alla catena di macellerie di Yves-Marie Le Bourdonnec, che da anni vanta il titolo di Migliore macellaio di Parigi e tra i più quotati di Francia.
Contrario a commercializzare carne di animali allevati con metodi intensivi, racconta: «Il mio primo incontro con gli animali è stato all’età di 8 anni, nella fattoria di mio zio in Bretagna. Amava gli animali, spiegava tutto su di loro. Dobbiamo prenderci cura di loro, farli avere piccoli, rispettarli e allevarli per uno scopo specifico: venderli o fare latte, o anche carne per il loro consumo, e gestire il bestiame della fattoria. A 10 anni ho scoperto i gesti di un macellaio. Lo guardavo, affascinato. Volevo vedere tutti i dettagli, i gesti, i tagli e di ciò fare il mio lavoro».
Accanto a interi costati di Wagyu con 100 giorni di frollatura (esibita a 240,00 €/kg), Angus di 90 (a 150,00 euro) e Limousine di 30 (a 60 euro) straordinariamente marezzati o di maiale Kintoa ricoperti da uno strato di grasso inconfrontabile con nessun altro, appare ad esempio il Poulet fermier jeune des Landes Label rouge (Pollastra di brughiera). «I prodotti Label rouge sono particolarmente apprezzati dai nostri clienti perché sanno che si tratta di prodotti davvero unici. Come unico è il nostro modo di trattare la carne: compriamo infatti le carcasse intere e sfruttiamo i pezzi con una nostra propria arte di taglio mentre la stragrande maggioranza dei macellai acquista carne pretagliata» aggiunge.
La Boucherie des Gourmets si trova accanto a Rue Corvetto, un’appartata zona residenziale non distante dagli Champs Elysées sulla riva destra della Senna. Ha saputo mantenere l’aspetto di negozio di vicinato in stile retro, apprezzato dalla borghesia parigina. Anche Franck Lecoeur è un autentico macellaio che cura l’esposizione delle carni in maniera maniacale e la scelta dei salumi offerti con grande scrupolo (la Carne secca grigionese è venduta a 76,95 €/kg). Qui ad esempio, accanto al Magret de canard du Sud-Ouest Igp e al Poulet Blanc fermier des Landes élevé en liberté Aop (Dop) si vende il Poulet d’autre fois Label rouge, «che garantisce caratteristiche di grande pregio». Tutto ciò che avremmo voluto sentire in Italia riguardo ai PAT, rivelatisi un’inservibile medaglia, ignota ai più, compresi coloro che se ne potrebbero legittimamente vantare.
Riccardo Lagorio

La Boucherie Le Bourdonnec
208 bis Rue de Grenelle – 75007 Parigi – Francia
Telefono: +33 1 47050465

>> Link: le-bourdonnec.com

Boucherie des Gourmets
15 Rue de Lisbonne – 75008 Parigi – Francia
Telefono: +33 1 45638096

 

Didascalia: il macellaio Paul Regis Label.

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