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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 82)

La Cantina della Carne, macelleria gourmet nel cuore di Parma

Carne di Fassona piemontese proveniente da un’azienda agricola di proprietà situata a Fontanellato, nelle campagne poco distanti, salumi ma anche prodotti di diverse aziende agricole locali: è questa l’offerta della macelleria parmigiana, che punta tutto sulla qualità, la ricercatezza e il rapporto umano

Rispetto della tradizione, qualità della carne, accurata scelta dei prodotti e rapporto con i clienti. Si potrebbe sintetizzare così la filosofia di Rita Gradellini e Alessio Perrone, titolari della macelleria La Cantina della Carne. Siamo a Parma, in Oltretorrente, quartiere storico, il “cuore popolare” della città, ed è qui che, ormai da cinque anni, grazie all’Azienda Agricola An.fo.ra., i due gestiscono una macelleria come quelle di una volta. «Non acquistiamo i tagli di carne in base alle esigenze, ma lavoriamo sempre l’animale intero. Questo vuol dire dare ai clienti la possibilità di scegliere i tagli dalla a alla zeta, comprese le frattaglie. Anche quelle parti che in altre macellerie, e soprattutto nella Gdo, è difficile, se non impossibile trovare» racconta Alessio.
Ma il vero plus risiede nella scelta di offrire una particolare razza bovina, la Fassona piemontese: una carne molto magra e dal sapore inconfondibile. «Questo perché — specifica Alessio — abbiamo un esperto che, insieme a Michele Fogliati, uno dei titolari di An.fo.ra., segue costantemente la stalla e somministra, in base al percorso di crescita dell’animale e alle stagioni, diverse tipologie di cereali. Tutta la nostra carne proviene dall’Azienda Agricola An.fo.ra., con sede a Fontanellato, a pochi chilometri da Parma. Per questo possiamo considerarla un prodotto a km 0».
Oltre alla Fassona, al banco è possibile trovare carne di vitello, sempre piemontese, e di suino pesante, quello utilizzato per realizzare i salumi tipici parmigiani.
E proprio i salumi, tutti senza glutine e senza lattosio, rappresentano un altro fiore all’occhiello della macelleria. Prosciutto crudo, fiocchetto, culacce, spalla cruda e salame tradizionale riscuotono grande successo, ma a fare la differenza è il cosiddetto salame gentile. «Grazie alla grana più spessa del budello — racconta Rita — stagiona fino ad un anno, a differenza dei salami tradizionali, la cui stagionatura dura massimo tre mesi. Questo permette al salame di restare morbido e di sprigionare al meglio i suoi umori. Ma molti vengono da noi anche per le pancette, che facciamo stagionare per due anni. Difficilmente se ne trovano in giro di simili».
Alla vasta scelta di salumi sono da aggiungere anche la mortadella e lo speck del Trentino Alto-Adige. A differenza degli altri salumi, che provengono dall’azienda agricola An.fo.ra. o da altri salumifici locali, questi sono prodotti di fornitori fidati, accuratamente selezionati. «Lo speck, ad esempio, è una scoperta che ho fatto la scorsa estate mentre ero in vacanza in Val Venosta. Ho conosciuto un piccolo produttore che alleva maiali su paglia e da allora ho scelto di portare il suo speck, i würstel e la lonza affumicata in macelleria»racconta Rita. «Ma questo è solo un esempio. Nel nostro punto vendita abbiamo solo prodotti di piccole aziende agricole, con cui veniamo in contatto durante le fiere e gli eventi a cui partecipiamo. Prima di proporli al cliente li assaggiamo personalmente, non prima di averne scoperto la storia, i valori e la filosofia di chi li produce» specifica.
Una delle cose che colpisce di più in questa macelleria nel cuore di Parma, infatti, è proprio il legame con la tradizione, col territorio, a cui si aggiungono la voglia di fare rete con altre piccole aziende agricole dell’Emilia-Romagna (e non solo) e la capacità di raccontare la storia e il progetti che si celano dietro un vasetto, una bottiglia, una confezione.
Rita e Alessio, dei veri e propri storyteller, scelgono solo prodotti che ben si coniugano con la carne per dare ai clienti la possibilità di acquistare tutti gli ingredienti necessari per preparare pranzi e cene di assoluta qualità: olio extra vergine di oliva, risotti, mostarde, salse, formaggi. E anche gli unici “piatti pronti” che si possono trovare al banco (roast beef, vitello tonnato e ragù) sono preparati da una gastronomia di fiducia, che segue le ricette della macelleria e utilizza solo materie prime indicate da Rita e Alessio. Perché, come confidano i due: «Tutto quello che offriamo deve essere esattamente come noi lo mangeremmo a casa». E aggiungono: «Per noi è importante avere un approccio umano con i nostri clienti. Vogliamo trasmettere chi siamo e quello che vendiamo. È il nostro modo per fidelizzarli».
Veronica Fumarola

La Cantina della Carne
Strada Nino Bixio 41 – 43125 Parma (PR)
Telefono: 0521 289567

E-mail: info@cantinadellacarne.it
>> Link: www.lacantinadellacarne.it

 

Didascalia: lo staff della macelleria-salumeria La Cantina della Carne: Alessio Perrone, Rita Gradellini e Michele Fogliati.

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