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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 98)

Nutrizionalità delle carni

Gli Italiani non ne mangiano troppa, anzi…

Ogni Italiano, si dice, mangia in media, in un anno, oltre 80 chilogrammi di carne. Un’affermazione basata sui dati forniti dall’Istituto Italiano di Statistica (Istat), e quindi veri. Va però precisato che l’Istat considera come carne “quello che esce dal macello”, quindi le mezzene di bovini, suini ed altri ruminati, cavalli, pollame, ecc…, compresi ossa, tendini, grasso e, per i maiali, anche la pelle. Il muscolo (cioè la carne vera e propria) è soltanto una parte e neanche la maggiore. In realtà, come confermano anche le indagini sugli effettivi consumi di carne, gli Italiani consumerebbero 38 kg di carne all’anno, la metà di quanto stimano le statistiche, come risulta dallo studio contenuto nel volume Consumo reale di carne e di pesce in Italia (Franco Angeli editore), a cura di Vincenzo Russo, Anna De Angelis e Pier Paolo Danieli. La ricerca è stata svolta dalla Commissione di studio istituita dall’ASPA (Associazione Scientifica per la Scienza e le Produzioni Animali) e distingue fra consumo reale e consumo apparente. Applicando la nuova metodologia, la fotografia dei consumi di carne in Italia cambia radicalmente e, secondo i dati di consumo di FAO e Ismea, il consumo apparente medio pro capite sarebbe di 237 grammi al giorno (dato comprensivo di tutti i tipi di carne), mentre quello reale corrisponderebbe a meno della metà, ovvero 104 grammi al giorno, pari a 38 kg all’anno. Un dato che ridimensiona l’allarme sui consumi eccessivi di carne in Italia e che, anzi, conferma la tendenza, almeno di una parte della popolazione, a mangiarne troppo poca.

Carne sì, carne no
I pareri sull’assunzione della carne nell’alimentazione umana non sono uniformi. Esistono i vegetariani, che non si nutrono di carne; i vegani o vegetariani totali, che non si nutrono neppure di uova o latte ma soltanto ed esclusivamente di vegetali; i fruttariani, i crudisti e gli appartenenti ad altre ideologie alimentari. La scelta vegetariana-vegana è di tipo culturale e/o religiosa o laica, e pertanto va rispettata. Da un punto di vista nutrizionale, queste diete espongono il corpo ai rischi di talune carenze (ad esempio mancanza di vitamine e di minerali), non perché siano assenti nei vegetali, ma perché questi nutrienti sono insufficienti o scarsamente biodisponibili ed assorbibili. Inoltre, il basso livello qualitativo delle proteine vegetali deve essere compensato da una loro maggiore quantità che sovraccarica intestino, fegato e rene. La presenza, in una dieta equilibrata, di carne magra, in giusta quantità, permette di ottenere i seguenti vantaggi:

  • riduzione dell’apporto proteico, e quindi un minore affaticamento dell'intestino, fegato e reni;
  • migliore assorbimento dei minerali della dieta e soprattutto del ferro; la carne inoltre apporta notevoli quantità di zinco, selenio e cromo;
  • equilibrio tra calcio (largamente presente nei vegetali) e fosforo (di cui la carne è ricca);
  • stimolazione dell’accrescimento corporeo nel giovane e dello stato di tonicità muscolare nell’adulto e nell’anziano, controllando il peso anche per l’elevato potere saziante della carne.

L’importanza di non eccedere, di equilibrare e regolare i consumi in rapporto all’età
Le indicazioni nutrizionali non possono dare regole rigide su quanta carne mangiare. In linea di massima, un’alimentazione equilibrata deve contenere circa 0,7 grammi di proteine per chilogrammo di peso, almeno un terzo delle quali di origine animale (da carne, pesce, uova, latte). Secondo le raccomandazioni dell’INRAN (Istituto Nazionale Ricerca Alimentazione e Nutrizione), secondo l’età e il sesso, si va da circa 20-25 grammi di proteine alimentari totali al giorno, a un anno di età, fino a circa 80 grammi nel giovane in accrescimento, con massimi di circa 100 grammi per una giovane donna in fase di allattamento. In un’alimentazione mista che contenga proteine vegetali e proteine animali di altra origine, assegnando alla carne non più del 20% dell’apporto proteico, si vede che, ad un anno di età, sono sufficienti 25 grammi di carne al giorno (che contiene circa il 20% di proteine), mentre per un giovane di 16-17 anni ne occorrono 100 grammi effettivi, ossia escludendo le ossa, la parte grassa o quant’altro è lasciato nel piatto. Secondo lo stile di vita, non solo bisogna scegliere la quantità da assumere, ma anche la sua qualità, facendo appunto distinzione tra carni magre e carni grasse, da preferire le prime in caso di vita sedentaria, le seconde in caso di vita attiva. Se si fa buona attività fisica, è consigliabile aumentare la quantità di carne magra fino ad una media giornaliera di 1,5 grammi di proteina per chilogrammo di peso vivo. Una quantità che, per un uomo del peso di 70 kg, equivale a circa 100 grammi di proteine, equivalenti a loro volta ad una bistecca da 250 g, se trasformate per metà in carne (muscolo). È evidente che vi sono altri alimenti proteici, ma per chi fa una buona attività fisica il consumo settimanale di carne dovrebbe addirittura raddoppiare, alternato ovviamente con pesce, uova, latte e latticini ed altri alimenti proteici di origine animale. L’uomo non può certamente vivere di sola carne, un alimento di per sé squilibrato. Anche indovinando un giusto rapporto tra proteine e grasso (equilibrio plastico/energetico) la carne ha un eccesso di fosforo, è carente di glucidi e di diverse vitamine, ma, soprattutto, non apporta la fibra grezza alimentare necessaria (almeno 20-25 g al giorno, meglio se si arriva a 35 g). Comunque, nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, anche superando i livelli minimi di utilizzo della carne, non si hanno inconvenienti, ovviamente in individui sani.
In rapporto alle diverse età e agli stili di vita, l’assunzione di carne segue particolari indicazioni:

  • bambini e giovani in crescita: è bene che la carne sia presente nell’alimentazione almeno 4 volte alla settimana; negli altri giorni può essere sostituita da altre proteine di origine animale (latte e latticini, uova) in quantità che vanno da 25 grammi (da 1 a 3 anni) a 100-150 grammi nei giovani di 15-18 anni. Comunque è altrettanto consigliabile assumere carne tutti i giorni;
  • persone che fanno attività fisica (atleti, sportivi, ecc…): le quantità di carne sono superiori, senza dimenticare i necessari e­quilibri nutrizionali che riguardano soprattutto l’apporto di fibra alimentare tramite le verdure e il pane integrale: ogni giorno da 150 a 250 grammi di carne o 250 grammi di carne quattro volte la settimana, con una quantità di grasso che deve essere correlata al dispendio energetico;
  • adulti ed anziani: la carne dovrebbe essere assunta in quantità moderata (da 50 a 100 grammi al giorno) per sfruttare l’apporto di proteine complete e di facile digestione (rispetto al fabbisogno dell’organismo), il loro contenuto in minerali e vitamine. Sono da scegliere inoltre carni magre.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: la carne, seppur nella variabilità dovuta alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell’animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico. Ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane (per tipologia, quantità e rapporto di amminoacidi essenziali) e sono quindi perfettamente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici in cui sono richieste (photo © vaszeit@gmail.com).

 

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