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Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 110)

Osteria Plip: che parlino i piatti!

La cucina alla base di un’esperienza sociale e culturale, paradigma di modernità, ricerca e sperimentazione. Ma soprattutto la buona pietanza e la soddisfazione organolettica come promessa al cliente da mantenere. La visione poliedrica e multidisciplinare che ha in questo senso David Marchiori, chef e patron dell’Osteria Plip a Mestre (osteriaplip.com), si rispecchia nella scelta delle materie prime, nel menù e nella carta dei vini. Al bando l’autocelebrazione, parlino i piatti e i calici. E occhio allo storytelling che sta sacralizzando l’oggetto della narrazione, vino in particolare. «Anche noi — sottolinea Marchiori — la smeniamo un po’ come tutti, ma sempre cercando di non assalire il cliente di informazioni non richieste. L’effetto ridondanza stufa. Mettere davanti l’ego e la narrazione stufa. Fai innanzitutto una promessa al cliente che non sai se potrai mantenere. E poi ti metti a raccontargli la rava e la fava senza chiederti se sia o meno gradito. Ma al cliente interessa? Sia mai che voglia soltanto mangiare in santa pace e gustarsi i piatti o godersi una bottiglia vista chissà dove nella più assoluta intimità».
46 anni, impiegato per lungo tempo nel mondo della formazione e del terzo settore, “aclista” di lungo corso e impegnato in politica, cinque anni fa la folgorazione dei fornelli. «Posso dire di essermi inventato un mestiere ed anche un format. E ho scelto di lavorare in un settore dove i risultati sono direttamente proporzionali all’impegno e alla coerenza. Con una base di competenza e passione sono entrato in questo mondo con consapevolezza dei miei limiti e spero modestia. Siamo partiti così e in quattro anni ci siamo prese delle soddisfazioni. Il mondo della ristorazione è spesso eccessivo ma se hai determinazione e idee chiare un risultato a casa lo porti sempre. Vent’anni fa anche i cialtroni facevano i veri affari. Adesso no. Se uno fa una proposta onesta, senza bisogno di essere uno stellato e lo fa con passione, lo si vede nel piatto. Il piatto è lo specchio di chi cucina. Il cibo non mente mai».

Plipland
La società che gestisce, “Plipland”, vero e proprio incubatore di materie prime vendute tal quali nel mercato interno (dove troviamo dalle farine Agugiaro & Figna alle bottiglie di 32 Via dei Birrai, dai vini di Proposta Vini ai liquori dei giovani artigiani triestini Piolo & Max) e trasformate nell’osteria, è una cooperativa sociale di tipo B guidata da Marchiori insieme a Stefano Mondini, socio di DNA Italia, agenzia di comunicazione e pubblicità e presidente della Fondazione Forte Marghera. E poi c’è l’Auditorium Meme, con spazio dedicato ai concerti e agli eventi e sale degustazioni. «Prima del 2013 non avevo mai fatto il cuoco se non a casa. Mia moglie attaccava le mensole e io cucinavo. La cucina è il mio yoga. Ho un’attenzione maniacale, da sempre, alla materia prima. In cucina mi sono subito trovato. Abbiamo iniziato in due con quaranta coperti e adesso siamo in dieci. La proposta negli anni è cambiata e ora ho un gruppo di ragazzi veramente in gamba, composto anche da persone che stanno giocandosi una “seconda possibilità’’. Facciamo tutto noi, dal pane al ketchup ai dolci alla pasta fresca. Tutto con grande passione e competenza. I coperti sono 110, 150 i vini in carta e 100 le birre artigianali tutte italiane».
Stagionalità al Plip è sinonimo di religione. «Da me non si troveranno mai le zucchine d’inverno. Ortaggi solo raccolti in campo e sono gli stessi che proponiamo al mercato». Tre le aziende biologiche del territorio che forniscono le verdure, l’azienda agricola Cerere di Salzano (VE) e due fattorie sociali (Casa di Anna e Istituto Don Orione).
Per quanto riguarda le carni al Plip lavorano con l’azienda agricola San Giobbe, Val di Chiana, e a rotazione carni da altre zone. L’oca solo in alcuni periodi proveniente da Jolanda De Colò di Palmanova (UD), l’agnello da aziende del Padovano, il maiale locale e due volte all’anno dalla macelleria Falaschi di San Miniato (PI). «Cerco carni che valorizzino il mio lavoro anche perché buona quantità della carne bovina la facciamo cruda come battuta. E il tataki di filetto, una tecnica di preparazione giapponese».
Il pesce si lavora intero. Si rifornisce da Selecta o Tesoratti. «Solo pesce adriatico, tirrenico e mediterraneo comunque. Non voglio oltre e non perché sia ideologico ma è un problema, secondo me, di conservazione, di metodo di pesca. L’unico strappo è per salmone e baccalà. Il salmone lo mariniamo noi. Baccalà lomo ed essiccato prendo il Ragno. Cosa aggiungerei alla carta? Mi piacerebbe fare un vino urbano e la pizza. Quella classica, con la giusta attenzione alla lievitazione. La pizza gourmet la vedo come una proposta difficile, complessa da mantenere credibile e competitiva nel tempo».
Dove ti vedi fra tre anni e fra dieci anni? Sempre nella ristorazione? «Mi vedo qui! È come un figlio preadolescente che ha bisogno di me. Se dovessi smettere di fare questo lavoro qui dentro, lo farei all’estero. Dove non lo so, ma sono molto affascinato dagli Stati Uniti che per me incarnano l’idea del tutto è possibile. Sono andato a New York lo scorso anno ed ho riscontrato una grande capacità seduttiva rispetto all’entusiasmo con cui fanno le cose. Questo è un lavoro in cui ti spacchi la schiena dalla mattina alla sera per cui lo devi fare o per tanto denaro o per tanta soddisfazione o per entrambe le cose».
E magari con una crescente esposizione mediatica? «È divertente ma non la cerco. Ad esempio, siamo la cucina Slow Food al Vinitaly da tre anni ma non siamo nella guida Slow Food. Se capita bene ma senza patemi. Tra l’altro, a dicembre, dopo l’avvio del restauro generale dei locali, il ristorante e il mercato nuovo più tutti gli eventi culturali mi sono imposto di non muovermi per qualche mese. C’è bisogno di me».

La proposta carnivora
Tra gli antipasti citiamo la battuta di manzo con zabaione di parmigiano e chips di prosciutto crudo. Tra i primi le tagliatelle col ragù di bistecca alla Fiorentina. Tra i secondi il tataki di filetto di manzo con salsa di soia e tempura di zucca e le costine di agnello in crosta di nocciole con mousse al gorgonzola e caffè. Ma c’è pure un’ampia sezione dedicata ai fast lunch e alla burgeria con il Plip Burger composto da pane al latte, svizzera di manzo “nativa”, agnello e maiale, cavolo nero, cipolla, scamorza affumicata, guanciale, maionese alla paprica affumicata e il Gordo versione 1.0 con pane al latte, guancetta di vitello confittata al whisky, pecorino dei Monti Sibillini, carciofi fritti, salsa al miele e senape.
Gian Omar Bison

 

Didascalia: Plip Burger: pane al latte, svizzera di manzo “nativa’’, agnello e maiale, cavolo nero, cipolla, scamorza affumicata, guanciale, maionese alla paprica affumicata (photo © www.sarabolognini.com).

 

Altre notizie

La transumanza nel Mugello

È una storia contemporanea di transumanza, un’attività antichissima dell’uomo ma che sopravvive ancora in Italia grazie all’impegno ed alla passione degli allevatori in molte parti del territorio nazionale, soprattutto in aree difficili e marginali. Un’attività che di recente il nostro Paese — assieme a Grecia ed Austria — ha proposto in sede Unesco a Parigi affinché venga riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, ma che oltre ad aspetti di conservazione di tradizioni agropastorali ha un grande valore economico e di gestione paesaggistica ed ambientale.

Anche in Italia, e precisamente in Toscana, ci sono cow boy e cow girl che spostano le mandrie di bovini!
Tutto questo è stato documentato a cavallo del 1o maggio da una troupe della televisione pubblica, con l’inviato Robert Dino Lee del Tg3 Rai Toscana che ha seguito e documentato per un giorno l’attività organizzata da una struttura del Sistema allevatoriale, in particolare dall’Associazione Regionale Allevatori (Arat), in collaborazione con la Caf (Cooperativa Agricola Firenzuola-Centro Carni del Mugello) e la locale Coldiretti. Si è quindi ripetuta la tradizionale transumanza primaverile, accompagnando la mandria di bovine dalle stalle fino ai pascoli in alpeggio. In questo caso si trattava di bovini di razza Limousine italiana, allevati nella stalla Gello. Guida speciale è stato il presidente dell’Ara Toscana e della CAF Roberto Nocentini, che è anche presidente nazionale dell’Associazione Italiana Allevatori-AIA. «Questa attività — ha ricordato Nocentini —, che ancora oggi lega l’uomo alla tradizione, permette di testimoniare l’importante ruolo che ha la zootecnia mugellana nel mantenimento della montagna e dell’agricoltura marginale andando ad utilizzare tutte quelle aree che altrimenti verserebbero in uno stato di abbandono, garantendo al tempo stesso un importante presidio nella gestione del territorio a beneficio di tutta la collettività. Questo modello di allevamento — tipicamente al pascolo estensivo, realizzabile in alcune aree particolari dell’Italia — garantisce inoltre un elevato livello di benessere animale e fornisce alimenti freschi di grande qualità. Tutti elementi che contribuiscono, oltre alla selezione di razze rustiche autoctone o che lo sono divenute grazie al grande lavoro di miglioramento ed alla passione degli allevatori, a garantire un prodotto “carne” dalle caratteristiche uniche ed inconfondibili, particolarmente apprezzate dai consumatori che richiedono sempre più infor­mazioni sulla qualità delle produzioni, sui sistemi di allevamenti, sulle garanzie di tracciabilità della filiera» (fonte: AIA).

 

Didascalia: una troupe di Rai 3 ha seguito in Toscana il “viaggio” di bovini e cavalieri da un allevamento di Dicomano (Firenze) fino ai pascoli del Monte Giovi. Non solo una tradizione che si ripete ogni anno, ma anche la testimonianza di un’attività zootecnica rispettosa dell’ambiente e del benessere animale, in una sinergia tra uomo e bestiame a favore del presidio del territorio in aree marginali e difficili.

 

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