Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 6, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 128)

Fegato grasso tra gastronomia e benessere animale

Il fois gras, uno dei simboli della gastronomia francese, è oggi contestato perché prodotto con sistemi ritenuti contrari al benessere animale e per questo in taluni Paesi, come l’Italia, ne è proibita la produzione, ma non l’uso

Se begàtto potersi dire bégato /
Avrei trovato la rima per fégato

Giosuè Carducci?

Si narra che Giosuè Carduc­ci, noto anche per la sua pre­dilezione per la buona cucina, sia stato sfidato a trovare una rima per la parola fegato. Il poeta avrebbe risposto con una breve poesia nella quale inventa il termine bégato, ricavato da quello di begàtto. Va qui precisato che a Bologna, dove insegnava Carducci, esisteva una via con quest’ultimo nome, derivato da bachi (in dialetto begatti o bigatti), che in quella strada erano allevati per produrre la seta. Fegato, dal latino ficātum, in origine era un termine di cucina, propriamente iecur ficatum, calco del greco hepar, che significa fegato (d’animale) ingrassato con i fichi. Il passaggio da ficātum piano a fégato sdrucciolo è un tipico caso di ritrazione dell’accento. Noi usiamo il termine fegato, abbreviazione della dizione iecur ficatum, fegato di animale, in particolare oca, ingrassata con i fichi. Un’innovazione così apprezzata, quella del fegato grasso, da indicare il fegato per eccellenza, e quindi la nuova denominazione passata dal linguaggio parlato a tavola e in cucina a quello scritto. Questa semplice nozione etimologica nasconde molti e più complessi problemi, alcuni dei quali sono stati indagati e solo parzialmente chiariti.

Fegato grasso d’oca, gioiello gastronomico romano
In campo alimentare cosa ci hanno lasciato gli antichi Romani? Molto, ma in generale di non gran pregio. In linea di massima, possiamo dire che gli alimenti più diffusi erano quelli che oggi fanno parte della nostra dieta mediterranea; discutibili erano però le loro caratteristiche. Pane e piade erano di discreta qualità, quando non imperversavano le muffe e i parassiti. Molto vi sarebbe da dubitare sulla qualità delle olive e dell’olio, pensando ai parassiti e soprattutto ai mezzi di conservazione e trasporto. I vini erano densi sciroppi da diluire con acqua e già il loro uso suscita oggi forti perplessità: basta pensare all’abitudine di dare vini cattivi anche nei pranzi di nozze, soprattutto alla fine, quando molti erano già alticci o ubriachi, e di diluirli con acqua, perfino di mare. Tra le verdure imperavano cipolle e soprattutto aglio, da cui il detto ubi Roma, ibi allium usato con spregio dai Greci e soprattutto dai raffinati Orientali. Esiste un’eredità di alta gastro­nomia romana? Dopo quanto detto sembrerebbe proprio di no. I grandi banchetti erano per lo più pranzi spettacolo, con buona dose di esibizionismo, dove gli intervenuti si abbandonavano a sfrenate e chiassose baldorie. Un’altra perplessità riguarda il molto citato garum, liquamen di pesce fermentato che copriva ogni sapore originario degli alimenti, una pratica oggi per fortuna scomparsa.
Tuttavia, la gastronomia deve qualcosa d’importante ai Romani, che, se non l’hanno inventato, quasi certamente lo hanno diffuso: si tratta proprio del fegato grasso, sia quello d’oca che quello di altri palmipedi. La Roma primitiva era costituita da diversi insediamenti sui colli, tra i quali passava il fiume Tevere formando zone acquitrinose. Comprensibile quindi la presenza di oche di passo, in parte addomesticate, che trovavano un ambiente umido adatto alle loro necessità. I Romani, a loro volta, erano interessati alle oche, perché, dal punto di vista gastronomico, fornivano una carne grassa e saporita e qualche uova. Ma non solo: anche piume e penne erano utilizzabili, soprattutto queste ultime come strumenti di scrittura o come impennaggi per le frecce dei guerrieri. Tante erano però le doti di questi volatili che col tempo i Romani impararono a conoscere e apprezzare: tra queste, il particolare attaccamento al loro padrone e il finissimo udito, che ne fanno ottimi animali da guardia anche notturna (prezioso fu il loro intervento quando il Campidoglio fu assalito dai Galli). Col passare dei secoli, non sappiamo ad opera di chi, le oche cominciarono ad essere ingrassate con i fichi secchi, importati a Roma dalle calde regioni meridionali, e ad essere allevate per la produzione del sopra citato iecur ficatum. La produzione del fegato grasso si diffuse in tutto l’Impero, in particolare dove esistevano condizioni favorevoli all’allevamento dell’oca. Oltre che in Italia (dove il termine usato è fegato), anche nelle Gallie (foie è il termine francese) e nella penisola iberica (hígado quello spagnolo). Non vi fu invece diffusione nei paesi anglosassoni, dove oggi la denominazione non fa nessun riferimento ai fichi (liber in inglese e Leber in germanico).

Sorprendente biologia del fegato grasso
Le razze di oche che si prestano maggiormente alla produzione del fegato grasso, oltre che di carne, sono in particolare quelle di Tolosa e di Embden, la Bourbonnaise, le grigie incrociate, l’oca bianca ungherese, l’oca israeliana. Il fegato grasso si ottiene con una precisa tecnica di alimentazione, detta ingozzamento o gavage, consistente nell’introdurre nell’esofago dell’animale alimenti energetici (mais addizionato a strutto, frutti ed altri prodotti naturali), anche secondo segreti personali dei diversi produttori. La somministrazione giornaliera determina un progressivo ingrassamento dell’animale e, dopo un certo tempo, il trasferimento del grasso dai depositi sottocutanei e periviscerali al fegato. Il fegato grasso di oca, di colore giallo chiaro, deve pesare almeno 400 grammi e avere un’elevata percentuale di grasso di infiltrazione. Interessanti ricerche sul fegato grasso d’oca sono state eseguite dal prof. Jules Tournut della Scuola Nazionale Veterinaria di Tolosa. Non a caso questa città è la patria di uno dei più celebri foie gras d’oie della Francia e di una razza di oche specializzate per questa produzione, l’oca di Tolosa. Le oche, come tutti gli uccelli che compiono lunghe migrazioni, per poterle affrontare accumulano grasso, il combustibile biologico più concentrato disponibile in natura (circa 9 kcal/g). Questo grasso deve essere facilmente trasportabile dai depositi ai muscoli e agli altri organi impegnati nel volo; quindi è un grasso fluido, costituito in buona parte da acidi grassi insaturi, “buoni” anche da un punto di vista dietetico. Gli studi del prof. Tournut e dei suoi collaboratori hanno dimostrato che, man mano che le oche sono alimentate con diete molto energetiche, il grasso che si forma si deposita sotto la pelle e tra i muscoli, non nel fegato. A un certo momento, in tempi abbastanza rapidi, a seguito di complesse e non ancora completamente note modificazioni organiche, quasi come se l’oca incominciasse a mobilizzare il grasso per il volo migratorio, si verifica uno spostamento del grasso dai depositi al fegato, che in pochi giorni si trasforma nel tanto apprezzato foie gras d’oie, utilizzato nella preparazione dei famosi pasticci di Strasburgo o pâté de foie gras. È questo il momento migliore per macellare l’animale e prelevare il fegato grasso.

Un foie gras dietetico
Il grasso del fegato d’oca ha caratteristiche biologiche particolari, dato che è costituito in parte da grassi strutturali epatici, soprattutto di mobilizzazione dai depositi sottocutanei. In entrambe le due categorie di grassi sono predominanti gli acidi grassi insaturi buoni e con relativamente scarse quantità di colesterolo. Nella maggioranza delle carni vi è uno stretto rapporto tra la quantità di grassi e quella di colesterolo, per cui vale l’equazione più grassi = più colesterolo. Questa equazione non si applica all’oca e in particolare al suo fegato grasso. Tra tutti gli uccelli usati in alimentazione umana, l’oca ha la minore quantità di colesterolo, soprattutto in rapporto all’energia apportata dai grassi. Un grasso quindi, quello dell’oca (ma soprattutto del suo fegato grasso), particolarmente dietetico!

Foie gras e benessere animale
L’alimentazione forzata produce una crescita abnorme del fegato e un aumento di grassi nelle cellule epatiche; questo fenomeno è stato interpretato da alcuni esperti come un adattamento naturale, da altri come una patologia, la steatosi epatica. Per questo motivo, le organizzazioni per i diritti degli animali e i movimenti animalisti classificano la produzione del foie gras come una crudeltà nei confronti degli animali. I produttori di foie gras sostengono invece che l’alimentazione forzata non causa né dolore né danni alla salute e che le prove scientifiche disponibili sull’argomento non sono sufficienti o perentorie.
Importante è il rapporto del Comitato Scientifico dell’Unione Europea (Committee on Animal Health and Animal Welfare on Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese), del 16 dicembre 1998, che esamina vari indicatori del benessere animale, stabilendo che non è possibile trarre conclusioni sull’attività fisiologica degli uccelli a seguito dell’alimentazione forzata e che il tasso di mortalità negli uccelli oggetto di alimentazione forzata varia dal 2% al 4%, nelle due settimane del periodo di alimentazione forzata, contro lo 0,2% nelle anatre della stessa specie. Il rapporto mostra ancora che l’alimentazione forzata, che ha portato alla steatosi epatica nelle anatre e oche, è pienamente reversibile; che alcuni studiosi di malattie considerano tale livello di steatosi come “patologico”, ma altri no, concludendo tuttavia che l’alimentazione forzata, come praticata correntemente, nuoce al benessere degli uccelli. Si ribadisce che un animale sottratto al processo di alimentazione forzata ritorna al suo peso normale. I produttori (e il rapporto della UE) forniscono una risposta anche alle critiche mosse riguardo alla più alta mortalità degli animali, sancendo che il tasso di mortalità di anatre e oche nella produzione di foie gras è molto più basso di quello di polli e tacchini d’allevamento. La produzione di foie gras è illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli della UE, in particolare in Italia dal marzo 2007. Il foie gras è definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (gavage)”. Questo tipo di alimentazione è vietato in Germania da più di vent’anni ed esiste una direttiva dell’Unione Europea nella quale si raccomanda la cessazione di tale pratica. I paesi europei dove è ancora possibile produrre foie gras col gavage sono Francia, Spagna e Ungheria. Nel 2012 la California ha dichiarato illegali produzione e consumo di foie gras, disposizione in seguito annullata da un giudice distrettuale.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: toast con foie gras d’oca e chutney di fichi e timo.

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.