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Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: Rassegne
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 140)

A Identità Golose Milano la carne sale in cattedra

Identità di carne n. 2, la rivincita

Alla recente edizione di Identità Golose Milano (MiCo, 23-25 marzo) — il congresso internazionale di cucina d’autore organizzato da Paolo Marchi e MagentaBureau giunto alla sua quindicesima edizione — la carne è salita nuovamente in cattedra, dopo la sua prima volta nel 2012, conquistando una sezione esclusiva.

Una “trattoria” fuori dal gregge
Ad introdurre gli interventi dedicati alla costruzione di nuove memorie (tema del congresso) carnivore nel pomeriggio della domenica viene chiamato Diego Rossi, chef di Trippa, indirizzo che proprio nella città più metropolitana d’Italia, in pochi anni dalla sua apertura (avvenuta nell’anno di Expo), ha saputo sì conquistare svariati riconoscimenti ma, soprattutto, è riuscito a far appassionare i milanesi al quinto quarto, di carne (la sua trippa fritta è diventata un must) e pure di pesce naturalmente. Perché a guidare Diego nelle scelte di cucina c’è prima di tutto un pensiero, una filosofia ben precisa. «Oggi mangiamo la carne senza avere più rispetto per l’animale da cui proviene: ecco perché io preferisco lavorare la “bestia” nella sua interezza, valorizzandone ogni taglio, ogni parte» dice Diego. «Mangiare carne presuppone avere consapevolezza di tutto quello che sta dietro al prodotto che troviamo nel piatto, dall’allevamento alla macellazione dell’animale di cui, ripeto, non andrebbe sprecato nulla, fino al lavoro delle tante persone coinvolte lungo la filiera: è una questione etica insomma. Siate intelligenti nelle vostre scelte, mangiatene magari meno ma, soprattutto, siate disposti a pagare un prezzo adeguato».  Per la sua lezione Diego sceglie la pecora, «un animale dalle grandi potenzialità, consumato da tutte le religioni», e delle tantissime ricette che si possono preparare con questa carne ne presenta ben otto: due tartare, realizzate con il muscolo magro della coscia e piccole parti di grasso, condite prima semplicemente con sale e olio e poi sublimate, rispettivamente, una con pecorino, bottarga di muggine e cerfoglio e l’altra con maionese di cervella bollite: ricche di proteine, queste ultime funzionano come le uova. «Trovo che sia più divertente lavorare con le frattaglie — dice Diego — perché hanno intensità di sapori e consistenze diverse».
La spalla, più tenace, condita con sale, limone, olio all’aglio, menta e timo, finisce in forno a 250 °C per tre ore e ne esce stracotta, da sfilacciare come fosse un pulled pork e si condisce col tamaro vicentino, un caratteristico mix di spezie che rinfresca il piatto e il palato insieme ad una ulteriore grattugiata di limone.
La pancia della pecora — «un taglio che mi dà una succulenza pazzesca» — diventa un ragù: la carne tagliata a coltello soffrigge con sedano, carota, cipolla. Mantecata con cumino, va a condire, insieme ad un po’ di brodo di pecora, la fregola sarda insieme al formaggio Fiore sardo affumicato e, di nuovo — guai se mancasse —, limone per sgrassare e alleggerire. La parti più fibrose scartate dalla preparazione delle tartare, unite a fegato e rognoni dell’animale, condite con pecorino e pimentón de la Vera (ma si potrebbe usare in alternativa un italianissimo peperone crusco), vengono chiuse nell’omento per trasformarsi in crépinette servite con crema di pere, marasciuoli, cimamarelle e lampascioni pugliesi, più un jus di aceto invecchiato («la nota acida!»). Il collo, cotto a lungo nel brodo di pecora, diventa «un piatto ignorante», un’insalata di bollito con patate lesse, rosole di papavero, asparagi, le delicate foglioline del sedano, menta e prezzemolo spezzettati con le mani, pecorino di fossa e pepe nero.
Siamo al cuore: cotto a bassa temperatura finisce sulla brace («e da lì prende i profumi») e viene racchiuso tra una crema di aglio orsino, fatta sempre con un po’ di brodo di pecora, minestra nera (verdura tipica campana), peperoncino fresco, due gocce di jus e aringa affumicata. Resta il midollo, cotto alla brace per pochi secondi, e il nobile filetto, che gli viene poggiato sopra crudo insieme a sale Maldon, pepe affumicato, rosmarino e tartufo bianchetto. Un piatto da re.

A lezione da Varrone: “nuove” carni e nuove interpretazioni
«Inventare nuove forme di consumo è un modo per rinnovare l’interesse verso l’eccellenza e la duttilità di certe materie prime». Così si presentano Massimo Minutelli e Tony Melillo ovvero il fondatore e il direttore della sede milanese del ristorante La Griglia di Varrone, steak house di lusso dove si possono gustare alcune — se non tutte — tra le migliori carni al mondo. «Ho aperto La Griglia di Varrone a Lucca nel 2006 con l’idea di distinguerla dal classico ristorante toscano specializzato in carne alla griglia o da quello argentino» racconta Minutelli. «Un concetto nuovo, che mi ha portato a conoscere razze e carni diverse, americane, spagnole, australiane, giapponesi, finlandesi… e, di conseguenza, diverse cotture, interpretazioni, lontane dalle preparazioni classiche, dai soliti cliché».
La lezione di Minutelli e Melillo si basa su due piatti rappresentativi di questa filosofia: il pastrami e un’entrecôte alla griglia. Il pastrami di Varrone, uno degli antipasti più apprezzati del ristorante accanto al midollo di bovino della Macelleria Martini di Boves (CN), si prepara con la punta di petto di Black Angus americano — «un taglio da lunga e lenta cottura, pieno di tessuto connettivo» — marinata per 24 ore con senape, miele, aneto, paprica, cumino, aglio in polvere e cipolla disidratata; segue l’affumicatura per qualche ora con trucioli di quercia e la cottura in forno, molto lenta (12 ore) e a bassa temperatura (90 °C). La carne viene affettata sottilissima e va ad “imbottire” il pan de cristal catalano, croccante e leggero, con una riduzione del fondo bruno della carne, senape dolce artigianale olandese e cipolla rossa glassata. Con la Rubia Gallega si parla invece della tradizione spagnola di valorizzare animali anziani — non meno di sette anni —, allevati allo stato brado, con lunghe frollature, in questo caso 40 giorni. Al resto ci pensano la qualità imprescindibile della materia prima e la magia del fuoco, della brace, che rombe il tessuto connettivo ed è elemento fondamentale per la buona riuscita della cottura della carne. «Sulla carne spagnola non usiamo mai il sale dopo la cottura o, se lo facciamo, è a discrezione del cliente, così da percepire appieno la piacevolezza del grasso che si scioglie in bocca in maniera omogenea». E il futuro della carne nella ristorazione? «Si può prendere esempio dai ristoranti di pesce e far degustare ai clienti tante tipologie di carne diverse in piccole porzioni e far percepire loro le differenze» dice Minutelli. È importante educare la propria clientela: «la nostra soddisfazione maggiore è proprio la fiducia che poi viene riposta in noi».

High Quality Food e estro tedesco
«La qualità della carne dipende da sue soli elementi: dove si allevano gli animali e cosa mangiano. Così crescono i grassi Omega-3 e la carne fa bene». Parola di Simone Cozzi, che con la sua High Quality Food distribuisce al settore Ho.re.ca. solo prodotti che rispettano i requisiti di tracciabilità di filiera, lavorazione artigianale controllata e certificazioni di qualità e ha di recente investito in un progetto allevatoriale ad alto tasso di tecnologia (HQF Agricola) che si è aggiudicato l’Oscar Green di Coldiretti. Per questa occasione, lo chef Oliver Glowig (Ristorante Poggio le Volpi a Monte Porzio Catone, Roma) prepara con le carni fornite da Cozzi un classico di ispirazione bavarese, la testina di vitello fritta, con finocchi, caffè e scampo, e un pollo e peperoni «immaginato proprio per rendere giustizia ai polli di vigna cresciuti nei nuovi allevamenti rurali di Simone» dice Glowig. «La nuova frontiera della produzione di carne è sfidare il mercato con una metodologia di allevamento che guardi al passato, disponendo dell’aiuto della tecnologia di oggi» conclude Cozzi. La quadratura del cerchio.
Gaia Borghi

>> Link: www.identitagolose.it

 

Altre notizie

A Identità Milano la frollatura al sale di Cervia secondo Ballardini

Con l’Antica Macelleria Ballardini di Tione di Trento (www.ballardini.tn.it) a Identità Milano si parla di frollatura. Giovanni Ballardini, che gestisce oggi l’attività famigliare con i fratelli Roberto e Arrigo, mi mostra la piccola cella dove, tra mattonelle di sale e rami di pino mugo, riposano, da almeno 60 giorni, splendide costate bovine. La carne beneficia dell’aria salmastra che si crea nella cella durante tutto il periodo di frollatura e noi percepiamo il risultato finale nel sapore che esplode in bocca al primo boccone. «Questo tipo di frollatura dona alle carni una particolare sapidità e tenerezza» racconta Giovanni. Per rendere le sue carni più tenere e succulente, infatti, questa storica macelleria trentina — in attività dal 1929 — ha scelto un tipo di frollatura al sale di Cervia: le mattonelle di sale, sgretolandosi, attraverso la ventilazione (vortice d’aria controllata), conferiscono naturalmente alla carne maggiore sapidità, a tutto vantaggio del gusto. «Nel nostro stabilimento a Ragoli, sempre in provincia di Trento, abbiamo progettato e creato una moderna grotta al sale di Cervia per le frollature dry aged, dove le carni vengono lasciate maturare dai 60 ai 90 giorni» prosegue Giovanni Ballardini. «È quindi logico che, con un periodo di frollatura così prolungato, la tenerezza della carne risulti ancor più evidente rispetto al metodo tradizionale». Le razze dell’allevamento da cui si rifornisce l’azienda trentina sono incroci tra la mucca di razza Rendena e il maschio Blu Belga. «Razze adatte alle condizioni locali e, di conseguenza, più resistenti e longeve» specifica Giovanni. «In macelleria offriamo le migliori carni del nostro territorio e il marchio “nato ed allevato in Trentino” certifica il nostro impegno costante nel proporre tagli superiori ottenuti esclusivamente da razze pregiate, considerando animali giovani di età compresa fra 15 e 18 mesi, in modo particolare le scottone. Le carni provengono da piccoli allevamenti locali, non di tipo intensivo, che tutelano il benessere animale: l’allevamento dei manzi in particolare segue il metodo biologico e questo significa che la loro alimentazione si basa su mangimi privi di additivi chimici e sull’assenza di terapie e medicinali antibiotici. Il loro principale nutrimento consiste in mais, fieno bio ed erba medica; il foraggio è prodotto su terreni locali. Inoltre, vengono rispettati i fabbisogni nutrizionali degli animali nei vari stadi fisiologici». Per una clientela esigente, attenta al proprio benessere e a quello degli animali da cui proviene la carne che acquista e gusta a casa propria così come quando si concede un uscita al ristorante. «Nel tempo si è via via sempre più sviluppato un rapporto significativo tra la nostra azienda e numerosi operatori della ristorazione e dell’hôtellerie» conclude Giovanni Ballardini. «Oggi alberghi qualificati e ottimi ristoranti preferiscono e richiedono le nostre carni garantite e gustose».

 

Le migliori carni di Ridings Reserve in Italia con Longino & Cardenal

Ridings Reserve seleziona e lavora carni bovine e ovine direttamente dalle migliori fattorie inglesi. L’azienda utilizza collaudatissimi metodi di macellazione tradizionali rispettando i più elevati standard di qualità e sicurezza alimentare. Nel processo di selezione è considerata non solo la razza dell’animale, ma anche la copertura di grasso e la marezzatura: il risultato è una carne di una tenerezza, una succulenza e un gusto che non conoscono rivali nel mondo. La qualità dei prodotti Ridings Reserve è certificata da AHDB – Agriculture and Horticulture Development Board, l’ente che sostiene il comparto delle carni in tutta la filiera, dall’allevamento all’esportazione. I migliori tagli di carne dell’offerta Ridings Reserve sono stati al centro di un evento per la stampa organizzato dal marchio in collaborazione con Longino & Cardenal, che si è tenuto martedì 2 aprile a Milano, presso lo Spazio Identità Golose Milano in via Romagnosi 3. È infatti grazie alla storica partnership con Longino & Cardenal che i prodotti Ridings Reserve raggiungono il Belpaese. L’evento è stato introdotto dagli interventi di Jeff Martin, responsabile AHDB in Italia, e di Riccardo Uleri, AD Longino & Cardenal. Con un’esperienza di oltre trent’anni, Longino & Cardenal è uno dei principali food globetrotter italiani, un’azienda sempre alla ricerca di “cibi rari e preziosi” che porta sulle tavole dei migliori ristoranti e alberghi e nelle vetrine delle più prestigiose gastronomie. Col supporto di Longino & Cardenal, i tagli pregiati di Ridings Reserve diventano protagonisti delle preparazioni di chef stellati in tutta Italia.

>> Link: www.longino.it

 

Il vitello firmato VanDrie al food festival Omnivore

C’è un evento a Parigi che, dal 2003, aggrega e amplifica il lavoro delle nuove generazioni di chef in quella che si può definire la moderna cucina d’autore. Si chiama Omnivore (www.omnivore.com) ed è diretto da Luc Dubanchet. L’edizione 2019 si è svolta lo scorso marzo e ha ospitato l’Olanda come Paese d’onore. Per l’occasione, 130 tra cuochi, allevatori, produttori di vino e sommelier hanno discusso di cibo e della sua evoluzione. Tre top chef olandesi hanno rappresentato il paese dei tulipani: Joris Bijdendijk di Rijks (Amsterdam), Thijs Meliefste del ristorante Meliefste (Wolphaartsdijk) e Syrco Bakker di Pure C (Cadzand). «Comprendere e rispettare le origini per creare solide basi su cui costruire il futuro è stato il tema della recente edizione di Omnivore e la nostra visione è totalmente in linea con questa idea di sviluppo» ha dichiarato Marijke Everts, direttore Corporate Affairs del Gruppo VanDrie. «Per questo motivo VanDrie è stato partner dell’evento. Il vitello è una materia prima ottima e versatile, perfetta per un menù moderno». Il vitello olandese è stato quindi un protagonista celebrato e cucinato durante Omnivore 2019, sia dallo chef del Gruppo, David Veenstra, che dai colleghi cuochi che hanno realizzato una speciale cena Pop Up. Secondo Thijs Meliefste il vitello è una materia prima indispensabile nella ristorazione. «È un’ottima carne» ha detto, aggiungendo che ha una consistenza ideale e un sapore col quale gli ingredienti del piatto possono emergere ed essere amplificati. Parola di super chef.

>> Link: www.vandriegroup.it

 

Didascalia: Diego Rossi, chef del milanese Trippa, sul palco di Identità di carne con Federico Sisti (photo © Brambilla-Serrani).

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