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Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 120)

La più antica macelleria equina ancora in attività a Parma

Marcello e Giovanni, che nel 2018 hanno festeggiato gli 80 anni di vita della macelleria, propongono ogni giorno carne di cavallo di altissima qualità. Sicurezza alimentare al top e passaparola i loro punti di forza

Un tempo le macellerie equine a Parma erano più di sessanta. Oggi il numero in città si è notevolmente ridotto. Eppure, nella capitale della Food Valley la carne di cavallo è un vero e proprio must. Ogni parmigiano che si rispetti non rinuncia mai al “caval pist”: carne di cavallo tritata e macinata, da gustare cruda con un filo d’olio, un pizzico di pepe e un goccio di limone. Ma quali sono le caratteristiche di questa specialità e perché riscuote così tanto successo a Parma? Lo raccontano Marcello Palmia e Giovanni Simonetti, titolari di una piccola macelleria equina nel centro storico di Parma, la più antica in attività in città. «Questa macelleria è stata aperta nel 1938» racconta Marcello. «Non è stata la prima, ma è l’unica a non aver mai chiuso. Io l’ho rilevata dalla vecchia gestione nel 1994 col mio socio di allora, a cui è subentrato Gianni nel 2011, e insieme abbiamo cercato di migliorarla, mantenendo sempre alta, anzi altissima, la qualità. Non facciamo alcun tipo di preparati. Vendiamo solo carne di cavallo cruda e ci rivolgiamo a chi ama e apprezza questa specialità nella sua essenza».
Dietro la passione per la carne equina si nasconde un amore profondo per la carne in generale, che ha radici ben lontane. «Andavo a scuola con il coltello» racconta Marcello sorridendo. «Prima mi divertivo ad affettare prosciutti e piccoli tagli di carne. Poi ho iniziato la mia carriera come macellaio di carni bovine. Ho cambiato diversi posti di lavoro finché non ho ricevuto un’offerta da una macelleria equina. Lo ammetto — confida — all’inizio ho accettato perché la proposta economica era davvero allettante, poi mi sono appassionato sempre più, fino ad aprire un’attività tutta mia».
Storia diversa quella di Giovanni che, dopo anni come operaio in azienda, nel 2011 si tuffa in questa avventura con l’amico di una vita. E la scelta è stata vincente: «Tutto quello che so lo devo a Marcello. Insieme siamo molto soddisfatti del nostro lavoro. La gente è contenta, abbiamo sempre una grande richiesta e non abbiamo mai speso un euro per farci pubblicità. La nostra forza è il passaparola».
I due soci, infatti, hanno puntato tutto sulla qualità e sull’igiene. «I nostri cavalli sono ungheresi o tedeschi e, in piccola parte, nazionali. In macelleria arrivano solo capi iscritti all’anagrafe equina, che sono stati sottoposti a rigorosi esami dell’Asl. Al banco non abbiamo mai cavalli da corsa, ma solo cavalli a sangue caldo, con un’età superiore agli otto anni. Meglio se ne hanno quindici» specifica Marcello. «La vita media di un cavallo è di trent’anni, quindi quella fascia di età è il periodo migliore della loro vita».
A fare la differenza è però anche la maniacale attenzione verso l’igiene: «Ci teniamo così tanto — racconta sempre Marcello — che, molte volte, facciamo tamponi ogni tre mesi. I nostri risultati, grazie alla scrupolosa attenzione, sono sempre prossimi allo zero. E ogni volta che il veterinario viene da noi per fare il prelievo, non utilizziamo mai i sacchetti sterili che porta con sé, ma la carta con la quale incartiamo la carne ai nostri clienti. Questo perché vogliamo essere sicuri di quello che facciamo e, soprattutto, del prodotto che finisce sulle tavole di chi ci sceglie ogni giorno».
C’è poi un altro aspetto da non sottovalutare, a garanzia della qualità e della freschezza: «I nostri cavalli sono macellati il lunedì e il giovedì. In macelleria non arrivano mai il giorno stesso, ma quello seguente, per permettere alla carne di raggiungere la giusta temperatura. Così possiamo posizionarla direttamente nelle celle frigorifere ed evitare di tenerla appesa all’interno, sempre per una questione di igiene» precisa Marcello. Mentre Giovanni aggiunge: «Lavoriamo solo carne con l’osso e la prepariamo di giorno in giorno per garantire sempre un prodotto fresco al banco. Per fare questo ci svegliamo ogni mattina alle quattro». La macelleria, infatti, è aperta solo al mattino, dalle 8:00 alle 14:00 per evitare di manipolare eccessivamente la carne. «La carne equina sta meglio nelle celle frigorifere ed è bene toccarla il meno possibile affinché conservi tutta la sua bontà e le sue proprietà» continua Gianni. Questo è un tipo di carne con poche calorie, tanto ferro e pochissimi grassi ed è particolarmente indicata per le persone anemiche. Marcello e Giovanni raccontano che molti clienti si rivolgono a loro su indicazione medica e la maggior parte preferisce gustare la carne cruda: «Sicuramente il cavallo pesto va per la maggiore, ma questa carne si presta a varie preparazioni: carpaccio, roast beef, stracotto, spezzatino, involtini, polpette. Escludiamo solo il bollito, anche se nel periodo della “mucca pazza” alcuni clienti ci richiedevano il cavallo per questo tipo di preparazione».
Una vera prelibatezza, un altro fiore all’occhiello della tradizione culinaria Città Creativa Unesco per la Gastronomia. L’ultima curiosità riguarda proprio la diffusione di questo piatto. Come mai il cavallo è così apprezzato in città? «Si dice che siano stati i Francesi a diffondere a Parma questa usanza. Un’altra leggenda narra che siano stati i Tedeschi ad aver fatto uso dei cavalli quando, accerchiati, pur di nutrirsi, decisero di macellare i loro “compagni equini”» racconta Gianni. Nessuno sa quali siano le vere origini del caval pist, quel che è certo è che la carne di cavallo così, la si può mangiare solo a Parma.
Veronica Fumarola

Macelleria Equina
Palmia Marcello & Simonetti Snc
Via Ferdinando Maestri 13/A — 43121 Parma
Telefono: 0521 234259

 

Didascalia: Giovanni Simonetti e Marcello Palmia dietro il bancone della loro macelleria.

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