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Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: Street food
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 136)

Né hamburger, né pulled pork: è Porcobrado

Può capitare che prendiate un panino, diate un morso e… Wow! È successo questo a Berlino, quando i giurati dell’European Street Food 2017, la più grande competizione di street food al mondo alla sua seconda edizione, hanno assaggiato Porcobrado, panino ideato da Angelo Polezzi, allevatore di Cortona che, dal 2016, ha deciso di promuovere la bontà della sua carne di Cinta senese caricandola su quattro ruote e portandola in giro.
Nel marketing si parla di Effetto Wow per indicare qualcosa che colpisce tanto da suscitare stupore e meraviglia. E a quanto pare chef, giornalisti e pubblico votante hanno eletto Porcobrado il migliore nella categoria Panini perché si sono trovati in bocca un hamburger che andava al di là delle loro aspettative, un hamburger che li ha sorpresi.
Un hamburger davvero particolare, un po’ hamburger, un po’ pulled pork, in cui la Toscana la fa da protagonista: nella carne di Cinta senese, coccolata da lunga cottura, che riposa tra fette di pane ottenuto dalle farine integrali di grano Verna, tipico della Val di Chiana, macinato a pietra, fino alle salse homemade di cipolla rossa toscana caramellata, di aglione della Val di Chiana, di vino Syrah. A parte la salsa piccante di peperoncino jalapeño, tutti prodotti legati al territorio toscano.
Ma partiamo dall’inizio. Da Angelo Polezzi, ultima e più giovane generazione di una famiglia di allevatori che da almeno 100 anni è presente su questo territorio e che gestisce l’Azienda Agricola Borgonovo di Cortona, in provincia di Arezzo. L’azienda negli ultimi vent’anni si è specializzata nell’allevamento estensivo di Cinta senese Dop, salvandola dall’estinzione negli anni ‘60, e del Suino grigio, incrocio delle razze Cinta senese e Large White, razza molto diffusa in Val di Chiana negli anni ‘40 del secolo scorso. I suini allevati allo stato semibrado, si muovono liberamente vivendo principalmente all’aperto e quello di cui si nutrono all’esterno viene integrato con orzo e favino della Val di Chiana. In pratica, mangime a km 0. Il risultato, ci dice Angelo, è una carne molto buona, molto apprezzata quando cotta, ma difficile da vendere al cliente quando fa mostra di sé, cruda, sul banco macelleria. Questo perché tendenzialmente appare un po’ più grassa delle altre. Da qui il cruccio di Angelo: come fare per promuoverne la bontà della carne di Cinta senese superando il pregiudizio del cliente a banco? La risposta è arrivata, inattesa da un evento di street food: perché non allestire un food truck che venda panini farciti con la carne di suini di Cinta senese già cotta?
Ecco allora l’idea di un food truck monoprodotto, che proponesse qualcosa di speciale, di diverso dal solito hamburger e del già visto pulled pork. Ed è così che nasce Porcobrado: dal desiderio di distinguersi dal panorama già noto del cibo di strada. Protagonista è la spalla di maiale di Cinta senese che come per il pulled pork viene affumicata e cotta a basse temperature. Per questo Angelo ha creato nel suo laboratorio una cella in cui ha messo a punto la sua particolare affumicatura, fatta con legni di ciliegio e di melo che danno alla carne un bouquet tutto particolare. Marinata con varie spezie, la carne è sottoposta poi ad una cottura molto lunga, a temperatura non troppo elevata per mantenerne i succhi. La cottura finale avviene nel barbecue sul food truck e con il legno di quercia. La carne è finalmente pronta, viene affettata e messa nel panino. Da quel 2016, da quando cioè Angelo ha caricato Porcobrado sul food truck, è stato un successo: prima il riconoscimento come migliore food truck italiano, poi la soddisfazione di Berlino. Tutto questo è stato di stimolo per aprire un locale nel quartiere Isola di Milano. E da metà 2018 il logo di Porcobrado fa bella mostra di sé in via del Verme 17. L’idea è quella di lanciare un franchising. Chissà se Angelo se lo immaginava che quel logo che raffigura un maiale e una catena spezzata con sopra la scritta Porcobrado di strada ne avrebbe fatta così tanta mentre nel 2000 lo depositava. Che una volta partito da Cortona su quattro ruote, facendo tappa intermedia a Berlino, arrivasse a Milano e mettesse su casa nel quartiere Isola.
E non è finita qui: lo scorso marzo il Gambero Rosso ha rico­nosciuto Porcobrado come Miglior locale Street Food della Lombardia. Davvero niente male, complimenti!
Federica Cornia

>> Link: www.porcobrado.it

 

Didascalia: carne di Cinta senese da capi allevati allo stato semibrado, affumicatura con legni di ciliegio e melo e lunghe cotture: è il panino ideato da Angelo Polezzi che nel 2017 è stato eletto “Best Sandwich” all’European Street Food Awards.

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