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Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: Macellerie e ristorazione
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 130)

La carne, una passione di famiglia

Il ristorante-macelleria Turba a Rivolta d’Adda (CR), tra cotture, carneteca, allevamenti locali ed educazione al mangiare sano e di qualità

Siamo a Rivolta d’Adda, nella provincia di Cremona, a ridosso dell’hinterland milanese. Qui, nel dicembre del 2014, Donato Turba ha aperto il suo ristorante. Anzi, il ristorante di famiglia, dato che è ospitato nei locali ristrutturati di un antico mulino ereditato dalla madre, e sede di un progetto di ristorazione che vede direttamente coinvolti la moglie Paola Nassaro, chef e responsabile del ristorante, affiancata allo chef Davide Maloberti, i figli Valentina, responsabile di sala, Daniele e il nipote Federico nello staff organizzativo. L’Antica Macelleria Turba que­st’anno compie 100 anni: aperta a Melzo nel 1919 per opera di Francesco Turba con una tripperia e macelleria equina, oggi è una bottega che continua la filosofia di famiglia, ovvero “la garanzia di una qualità elevata della materia prima” e che, oltre all’equino, offre anche carni bovine, suine, avicunicolo, pronti a cuocere e una selezione di salumi artigianali di produzione propria. Non poteva quindi mancare il passo successivo nell’evoluzione della famiglia Turba, quello della ristorazione.
In Italia il trend della risto-macelleria è oramai sdoganato e cosa nota, ampiamente analizzato anche all’ultima edizione di iMeat a Modena. Le belle botteghe, tra macellerie e salumerie, oggi possono cogliere ottime opportunità di sviluppo erogando servizi aggiuntivi, con aperitivi, brunch, servizi catering e, qualora i locali lo consentano, anche punti di ristorazione. La formula non è mai uguale per tutti. Essa va sempre declinata sulla base delle caratteristiche del locale, della posizione, del tipo di clientela con cui ci si ritrova a fare i conti. In questo caso siamo ad una ventina di chilometri dall’aeroporto di Linate e a poco meno di trenta chilometri da piazza Duomo in centro a Milano, in una zona frequentata dai turisti che gravitano su Milano, dai visitatori del vicino Parco della Preistoria, dai tanti cicloturisti che nei fine settimana possono prendere in affitto le biciclette nei locali del vecchio mulino, dipendenti di aziende delle vicine Melzo, Treviglio, Lodi e Melegnano.

La carneteca, dove trasmettere la cultura della carne…
La macelleria ristorante Turba è oggi un punto di riferimento della zona per gli amanti delle buone carni. «L’idea è stata quella di portare la qualità della macelleria anche nella ristorazione» mi racconta Donato, mentre rendo onore ad un tagliere di salumi prodotti dai Turba. «Abbiamo creato questo luogo pensato come una macelleria, con la carneteca, un’area esterna riservata alla cottura alla griglia e le sedute, sia dentro che fuori». Che cos’è la carneteca? «È per me un vero e proprio spazio di cultura e di educazione delle carni che consiste in due ampie celle, una dedicata alla frollatura delle carni e l’altra alla stagionatura dei nostri salumi, dell’ampiezza di 25 m2, progettate da noi e fatte realizzare su misura, che si aprono alla vista nella sala superiore, dedicata ad accogliere cene private, gruppi numerosi ed eventi ad hoc» mi spiega Donato. «I nostri clienti possono tranquillamente scegliere il taglio che preferiscono e noi lo cuciniamo sulla griglia esterna, di design e manifattura olandese».

…e degustarla
Qui il ristorante macelleria Turba organizza verticali di carne con maturazioni di 30/60/90 giorni, oltre a degustazioni di carni italiane ed estere e serate enogastronomiche in abbinamento a cantine vinicole. «In quest’area in cui la carne è anche visivamente la protagonista offriamo esperienze che ci danno l’opportunità di continuare e sviluppare il lavoro della macelleria, trasmettendo più contenuti e valori del prodotto e del nostro modo di lavorare» sottolinea il figlio Daniele Turba. La parte “formativa” è infatti una componente importante della famiglia Turba: «Il cliente ha voglia di sapere, di comprendere il lavoro che c’è dietro ad un piatto di carne o di salumi ed è per questo motivo che noi ci impegniamo a trasmettere contenuti sull’origine del prodotto, sulla lavorazione artigianale e sulle cotture. Così come avviene in macelleria lo facciamo anche qua», dice Donato.

Razze pregiate e salumi homemade, anche di cavallo
Quali carni lavorate? «Per il bovino principalmente delle Frisone incrociate con Angus, Montbéliarde e Simmental, razze pregiate con un’ottima resa, provenienti da un allevamento del nostro territorio, che maturiamo nella carneteca per un periodo che non supera i 90 giorni», risponde Donato.
La parte salumiera conta circa 130 quintali di salumi prodotti all’anno che comprendono salame nostrano, salamini, bresaole, slinzega, coppiette, jerky beef, lardi e petto d’anatra. Data la storicità nella lavorazione dell’equino, non manca una ricca offerta di prodotti a base di cavallo.
Come fate a conciliare tutto, macelleria con annesso laboratorio e ristorazione? «I tempi sono diversi e numerose le sinergie tra le due attività» risponde Donato. «Certo è che i sacrifici sono tanti ma le soddisfazioni — a quattro anni e mezzo dall’apertura del ristorante — sono per noi la motivazione più grande». La sala è ormai pronta per il servizio serale. La griglia è spenta, lo staff si è già dileguato. È arrivata giusto l’ora di andare ad aprire la bottega di macelleria nel vicino centro storico di Melzo.
Elena Benedetti

Antica Macelleria – Ristorante Turba
V.le Piave 30 – 26027 Rivolta d’Adda (CR)
>> Link: www.macelleriaturba.it

 

Didascalia:  Federico, Donato e Daniele Turba davanti alla carneteca, progettata da Donato Turba e fatta realizzare su misura. Dotata di una ventilazione statica, con un sistema di controllo dell’umidità del pH, ha tra le funzioni uno ionizzatore che tiene bassa la carica batterica delle carni.

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