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Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 184)

Tournedos dal nome misterioso

Molto si è discusso sull’etimologia del termine tournedos, uno dei gioielli della gastronomia francese, dimenticando che spesso le soluzioni più semplici sono quelle più vicine alla verità

Caneveri, nella seconda metà del 1800, a Parigi, conduceva un negozio di alimentari di pregio nel quale, un giorno, entrò Gioacchino Rossini per acquistare della pasta, probabilmente maccheroni. Tra i due si accese un dibattito sulla loro provenienza, al termine del quale Caneveri, avendo nel frattempo conosciuto il suo illustre interlocutore, esclamò: «Rossini! No, non lo conoscevo prima. Ma se s’intende di musica come di maccheroni deve scrivere della gran bella musica». Stretto è infatti il legame tra musica e cucina, e ad esse il musicista dedicò la sua vita: alla musica i primi 40 anni (dalla nascita, 1792, al 1832) e alla cucina i secondi trentacinque (dal 1833 alla morte, avvenuta nel 1868). Tra le tante ricette che lui stesso preparava o che gli sono state dedicate, la più celebre è sicuramente quella dei tournedos, cucinati al sangue poi coperti con foie gras e tartufo.

Tournedos, denominazione dalle molte interpretazioni
Il tournedos è un trancio di carne di manzo ottenuto dal filetto, guarnito con una sottile fetta di pancetta e cotto rapidamente sui due lati. Il trancio deve avere uno spessore da 1 a 1,5 cm, un diametro da 10 a 12 cm e un peso approssimativo da 150 a 180 g. Se si superano queste dimensioni si ha una chateaubriand. Come per ogni altra preparazione di pregio non mancano poi le contraffazioni con altri pezzi di manzo meno teneri ma più economici e preparati allo stesso modo, che dovrebbero quindi essere denominati simil-tournedos. Le ricette dei tournedos sono tra le più numerose e in Francia, patria di questa preparazione; la Guide culinaire dello chef-ristoratore Auguste Escoffier (prima edizione 1903) ne registra non meno di 95, diverse per aggiunte e aromatizzazioni. L’origine della denominazione è controversa, tanto che anche Escoffier, nel 1903, affermò che troppe discussioni vi erano state sulla sua etimologia senza giungere ad alcunché di certo. Diciamo innanzitutto che il termine, francese, sembra essere composto da tournez e dos, letteralmente “girare o voltare” e “schiena o dorso”. L’Accadémie des Gastronomes, nel 1962, scrisse che i tournedos erano parti di filetto di manzo rimaste troppo a lungo nella dispensa di un ristorante e che il termine era stato inserito inavvertitamente sul menù, facendo sì che la clientela lo adottasse senza conoscerne il significato. Il Larousse Gastronomique fornisce però un’altra versione, rifacendosi proprio a Gioacchino Rossini, che in un ristorante avrebbe ordinato un tournedos con foie gras e tartufo e, di fronte a una così sorprendente richiesta, il maître d’hôtel l’avrebbe portata passando dietro le spalle (dans le dos) degli altri ospiti presenti in sala. Un’altra spiegazione del termine si rifà allo chef M. Bezançon, che nel 1876, nel ristorante Noël Peters a Parigi, ebbe l’idea di tagliare una fetta di filetto in due parti, farle saltare alla fiamma e poi metterle una contro l’altra, “di schiena” (da qui la denominazione). Di non facile accoglimento sono invece le ipotesi che, a partire dal XVIII secolo, associano il termine tournedos o tourne-dos a un modo di presentare un prodotto alimentare (in particolare il pesce) di dubbia freschezza, e vendere a tourne-dos significherebbe nascondere i difetti della merce. In modo analogo, alcuni sostengono che le origini del nome sarebbero dovute alla sanzione che veniva inflitta ai macellai della Halles de Paris, i quali, se trovati in possesso di merce non fresca, dovevano “girare la schiena” ossia allontanarsi dalle navate centrali di maggiore prestigio. Non mancano altre spiegazioni o presunte tali. Per alcuni, i famosi tournedos alla Rossini avrebbero assunto il nome di tournedos perché il maggiordomo del compositore era costretto a tourner le dos ai commensali per nascondere il segreto della lavorazione finale della ricetta ideata dal celebre cuoco Marie Antoine Carême con la complicità e supervisione di Gioacchino Rossini. Per altri, invece, sarebbe stato il maggiordomo stesso di Rossini a dargli il nome, perché preparava il piatto voltando la schiena agli invitati, così da mantenerla segreta. Per altri, infine, il termine sarebbe nato durante un pranzo al Café des Anglais di Parigi dove, sempre Rossini, consigliando la sua ricetta allo chef e ricevendo sentite rimostranze, avrebbe esclamato “et alors, tournez le dos!” (allora, voltate la schiena, ossia andatevene). Ci sono poi quelli che non chiamano in causa Rossini, dicendo semplicemente che il cuoco, preparando il tournedos in sala con la lampada, voltava la schiena ai convitati per non colpirli con gli spruzzi della cottura.

Modi di preparazione
I tournedos sono uno dei gioielli della gastronomia francese, che i ristoranti tradizionali presentano con grandi varietà di condimenti, secondo i gusti del momento, le verdure stagionali, le produzioni regionali e locali e le capacità del cuoco e della sua brigata.
La carne, avvolta dalla pancetta, può essere cotta su una semplice griglia, un barbecue, una piastra o in padella e divenire un’elaborata opera d’arte con aggiunta di fegato grasso, midollo di bue o tartufo; la si può accompagnare con salsa al Madera emulsionata con burro o salsa bernese, senza dimenticare altre salse anche a base di legumi. La cottura va compiuta esponendo al calore la carne sui due lati e quindi rovesciandola.
In Francia quattro sono i gradi di cottura dei tournedos:

  • bleu, la carne è quasi cruda ma calda al cuore;
  • saignant o al sangue, la carne rossa al centro e i bordi croccanti;
  • à point, la carne cotta fino al centro ma non molto;
  • cuite, con la carne marrone al centro senza essere asciutta, cottura che per i più è da evitare.

Una semplice e modesta ipotesi
Senza scomodare nomi celebri della cucina, arte e gastronomia, in francese come in italiano i termini dos e dorso hanno diversi significati e non si riferiscono soltanto alla schiena o al dorso degli uomini, ai quali fanno riferimento le interpretazioni fin qui avanzate dei tournedos. Dos e dorso si attribuiscono anche agli oggetti (per esempio, dorso di un libro), e pure gli alimenti possono avere uno o due dorsi, come il trancio o la fetta di carne di filetto che deve essere uniformemente cotta sui due lati. Per questo è necessario cambiare e ruotare il dorso della fetta di carne esposta al calore. Un’ipotesi, quella del cambiamento di dorso della fetta di filetto nel corso della cottura, forse troppo semplice per essere presa in considerazione, ma probabilmente, proprio per questo, più vicina alla verità di tante altre fin qui avanzate.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: tournedos alla Rossini (photo © www.dartagnan.com).

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