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Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Villanti M.
(Articolo di pagina 126)

Il Wagyu non è Kobe

I capi di Wagyu, patrimonio nazionale giapponese, sono il risultato di duecento anni di selezioni molto accurate. Gli animali, di colore nero, dimensioni ridotte e a crescita lenta, producono carni considerate fra gli alimenti più pregiati, e costosi, a livello mondiale

Lo scorso febbraio sono partito per il Giappone con destinazione l’allevamento di Kamichiku, nella prefettura di Kagoshima, isola di Kyushu. Sono stato accompagnato da Yokosawa di JI Farm, azienda giapponese che acquista Wagyu (dal giapponese “wa” = Giappone e “gyū” = bue, Ndr) direttamente dal produttore ed esporta nel nostro Paese grazie a Ca.Form Italia, che distribuisce Wagyu su tutto il territorio nazionale. Dapprima siamo andati in visita allo stabilimento che produce mangimi, presso il quale mi è stata spiegata dal proprietario l’importanza dell’alimentazione per questo bovino prestigioso e unico al mondo: mais, orzo, soia, residuo di patate dolci per la produzione di distillato (shochu) e riso sono gli ingredienti segreti che sviluppano il grasso dell’animale. 
Wagyu non è sinonimo di generico “manzo” giapponese e nemmeno di “Kobe” (Kobe è solo una delle tante zone di allevamento dei capi Wagyu); per essere considerato tale deve seguire uno specifico iter: nascita, allevamento e macello sul territorio giapponese, alimentazione controllata in assenza di vitamine. La caratteristica marmorizzazione del Wagyu è ottenuta infatti da una dieta specifica: latte per il primo mese, dal secondo mese anche mangimi, dal quarto al nono mese solo erba, dal decimo mese fino al momento della macellazione erbe e cereali. Nell’ultima fase l’alimentazione è povera di vitamine, che inciderebbero negativamente sulla produzione di grasso, ottenendo quindi una carne troppo magra. Un manzo di Wagyu al 30º mese viene a pesare circa 800 kg.
L’allevamento dura da 26 a 29 mesi (l’UE, nel 2014, ha liberalizzato l’esportazione ma è vietato esportare Wagyu di oltre 30 mesi). L’azienda di Kamichiku, avendo uno stabilimento di mangimi di proprietà, può vantare di un sistema di controllo sul tutto il processo estremamente capillare.
Non vi è alcuna differenza tra il Wagyu di Kagoshima, quello di Kobe o di qualsiasi altro allevamento giapponese: basta sia conservata la razza attraverso la selezione del sangue del toro maschio. Non vi sono eguali al mondo: il Wagyu giapponese mantiene così la sua peculiarità.
La prima cosa che noto all’ingresso dell’allevamento è la musica classica, necessaria per rilassare e mantenere il grasso degli animali. Si tratta di manzi neri, tenuti in ambienti estremamente puliti e controllati, marchiati ognuno con un codice di 10 numeri per rendere  tracciabile tutto il processo di allevamento di ogni singolo capo.
Dopo avere visto la cura e il trattamento riservato agli animali ci siamo spostati al macello. Qui ci siamo vestiti e con la torcia abbiamo controllato il grado di marezzatura di varie mezzene. Per un macellaio come me è stato un sogno che ha completato i tanti anni di apprendimento e lavoro.
Toccare con mano questa carne è stato un evento più unico che raro e mi rendo conto che tanti professionisti del settore mi avrebbero invidiato e perciò sono onorato di aver vissuto in prima persona questa esperienza.
Esistono 4 “razze” di Wagyu ma il 95% è Kuroge washu. C’è inoltre un sistema di classificazione molto rigido e preciso che attribuisce un punteggio da A1 a A5: la lettera indica la quantità di carne mentre il numero indica la quantità di grasso (quindi C1 sarebbe un manzo magro con poco grasso). La carne di Wagyu è tutta A ma cambia il grado di marmorizzazione: A5 è quella più grassa e quindi più costosa.
Oltre a questo sistema esiste anche un’altra classificazione denominata BMS (Beef Marble Score) che va da 1 a 12 in base alla marezzatura. Una carne A4 presenterà un BMS da 5 a 7, una A5 avrà un BMS da 8 a 12. Un funzionario statale decide se si tratta di A5.
Il proprietario ci spiega che 9 anni fa l’85% era carne A2-A3 mentre adesso, proprio grazie all’alimentazione specifica, hanno sviluppato la produzione di carne di Wagyu A5. Quasi tutta la carne venduta quindi presenta elevati gradi di marezzatura.
Una carne A5 costa il 15% in più rispetto ad una carne A4 ma il gusto dolce e la consistenza burrosa valgono la pena di essere pagati. La differenza è notevole e quando si confrontano i diversi tipi di carne è facile distinguerne il sapore.
Finito il nostro tour finalmente ci siamo seduti a tavola e abbiamo fatto una degustazione di 6 tagli di Wagyu: dai più classici, come il controfiletto, a tagli meno pregiati come coscia e spalla che ci hanno colpito maggiormente. In questo caso la carne è stata cotta su una griglia al centro del tavolo col metodo giapponese dello yakiniku (letteralmente “carne grigliata”), ma esistono diverse tipologie di cottura: shabu shabu (la carne viene fatta a fette molto fini e cotta in brodo di kombu con verdure), sukiyaki (la carne è saltata in padella con grasso a cui si aggiunge la salsa warishita a base di salsa di soia, porro e infine uovo crudo). La migliore che io abbia mangiato rimane la classica cottura al carbone, che rende la carne burrosa e al tempo stesso saporita.
Me ne torno nella mia macelleria sotto il campanile carico di energia: adesso la nuova proposta dell’anno sarà il Wagyu! Dalla vendita diretta alle cene in casa, di certo conquisterà tutti.
Matteo Villanti

 

Didascalia: a sinistra: Matteo Villanti durante la visita all’allevamento di Kamichiku. A destra: degustazione della carne di Wagyu.

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