Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 124)

Pietro Lorenzo Giolito: la macelleria tra arte ed economia

A Nizza Monferrato, Asti, una bottega d’altri tempi

È un po’ filosofo, un briciolo poeta, certo un grande affabulatore. E un esperto macellaio. Lo sa chi passeggia il corso principale di Nizza Monferrato e viene fatalmente attratto dalla vetrina che ospita le carni in frollatura di Pietro Lorenzo Giolito. Figlio d’arte e con sessant’anni di coltelli, mannaie e battilardo sulle spalle è un fiume in piena, dispensa velati consigli a chiunque entri nella vecchia bottega, un tempio della carne con i banconi in marmo bianco. «A 78 anni non voglio mandare il cervello in ozio», si rivela. Inizio niente male, prima delle domande di rito. «Oggi la gente è sbandata, la cultura popolare ha tolto di torno la figura della massaia, che impersonava la vera economia, che si fa con la concorrenza alla farmacia, non ammalandosi. È la qualità degli alimenti che crea gli anticorpi». Si potrà pensare ad un giudizio affrettato e scientificamente poco rigoroso, ma come dargli torto?
Da più parti i medici pontificano che una alimentazione sana sta alla base del benessere del consumatore e, per rimanere sul tema, una carne salubre ne è il presupposto. La selezione degli animali è quindi scrupolosa: «Acquisto animali nel raggio di un centinaio di chilometri e per questa ragione riesco a garantire soggetti cresciuti in piccoli allevamenti, mai in batteria. Alimentati in maniera più naturale e tradizionale possibile: cereali, legumi e poco altro. Quindi devo avere tanti fornitori per avere un’ampia scelta». Sotto il vetro vengono esposte tutte le parti del bovino, a ciascuna si affida una ricetta, un ruolo in cucina. Del resto, stigmatizza Giolito, «La figlia dell’emigrante contadino ha pensato di fare la ragioniera per fare la bella vita. Ha le mani levigate, si lascia comprare dalla pubblicità e mangia cibi al limite della ragionevolezza. Qui sa che non deve neanche entrare perché non trova quello che cerca. Per scelta non prepariamo piatti pronti». Esempio di offerta che guida esplicitamente la domanda e che, in certo senso, spiazza per franchezza.
«Certi prodotti che la gente oggi consuma non donano calore al corpo, anzi lo indeboliscono. Con la complicità delle polveri sottili e delle altre brutture che siamo costretti a respirare». Certo il tema andrebbe approfondito, ma per restare alla carne, succulenta e marezzata, nell’atelier della frollatura le mezzene riposano per almeno un mese, spesso 60 giorni se si tratta di buoi dell’età di 5 o 6 anni. Poi i tagli vengono messi sottovuoto, allestiti per la vendita. Piccole, medie e grandi dimensioni in base al consumo familiare. Tagli indicati a seconda del piatto che si vuole ottenere. La famiglia e la scuola sono i luoghi dove l’individuo si forma: «Farei un appello alle scuole perché oltre alla cultura in sé propagandino anche l’esperienza, riportando le giovani generazioni a dare un valore alla realtà e non alla conoscenza virtuale». Niente di più concreto e tangibile. Del resto il mestiere del commerciante e del macellaio, così come il ruolo del consumatore, non devono farsi prendere la mano da facili illusioni: «La vera qualità si trova dove il prezzo non è troppo elevato, ma equo e corretto. Ancora una volta, un ruolo fondamentale lo gioca l’esperienza».
Dove l’abilità del commerciante, che possiede la capacità di intuire, mediare, ottenere un buon prodotto a un prezzo ragionevole, e la conoscenza del consumatore raggiungono un equilibrio onesto e utile a entrambi. Quasi una lezione di economia. Solo che in questo contesto si tocca il mercato di tutti i giorni, da banco della spesa, diverso da quello insegnato nelle aule universitarie. Una laurea di vita, insomma. Uno spazio è destinato ai salumi di produzione propria. In particolare al salame gentile, il biachilé, lungo anche un metro, sottile e sempre morbido, con una stagionatura di almeno un anno. Questo da solo meriterebbe la sosta nella bottega d’altri tempi di Giolito.
Sosta alla quale non si sono sottratti personaggi pubblici e dello spettacolo. Come quella di un anonimo, importante cliente degli anni Ottanta, il quale spediva una cartolina assicurando che “Al numero 10 si nascondono preziosi gioielli: uno a Londra e l’altro a Nizza Monferrato” (all’epoca la macelleria si trovava al numero 10 della stessa via, Ndr). Ornella Vanoni e Walter Chiari erano affezionati clienti e Vittorio Gassman amava tanto le carni di Giolito da invitarlo a frequentare un corso di recitazione a Roma. Che il nostro macellaio seguì: «Il commerciante deve essere un grande regista e attore di se stesso», chiosa.
Riccardo Lagorio

Antica Monferrato Carni
Via Carlo Alberto 130 — 14049 Nizza Monferrato (AT)
Telefono: 0141721706

 

Didascalia: Pietro Lorenzo Giolito.

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