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Eurocarni nr. 5, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 118)

Sua Maestà la Cotoletta alla Bolognese

Bologna la Grassa e i suoi trofei: uno di questi è la cotoletta, conosciuta anche come “Petroniana”, un piatto antico e sontuoso, vanto della città delle Due Torri. Un’associazione di appassionati, “Gli Amici della Petroniana”, ne promuove la conoscenza, indicendo anche un concorso annuale

Diciamo subito che, se avete problemi di dieta o comunque di linea, questo non è un piatto da consumare spesso. Però, almeno qualche volta, godetevelo in santa pace, in uno di quei templi gastronomici che Bologna conserva con gelosa e consapevole attenzione: vecchie trattorie oggi adeguate ai criteri più moderni, dove la “Cotoletta alla Bolognese” la fa ancora e sempre da regina, nel suo tuttora indiscusso ruolo di simbolo gastronomico e identitario cui non nuoce, tutt’altro, il confronto a distanza con la più conosciuta cotoletta alla milanese. Questo secondo piatto di carne, davvero ricco, sostanzioso e sontuoso, fa onore all’appellativo di “Grassa” con cui, accanto a “Dotta” (per via della sua antichissima Università), è definita la città di Bologna. Ma pure la ricetta di questa specialità è antica, anche se non tanto quanto l’Università felsinea, quell’Alma Mater Studiorum che, fondata nel 1088, detiene orgogliosamente il titolo di università più antica del mondo occidentale.
Le origini della ricetta della co­toletta alla bolognese (depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004 dall’Accademia della Cucina) risalirebbero, secondo alcune fonti, a prima del 1600 e comunque essa compare già ne La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi del 1891, alla voce “Cotolette col Prosciutto”. La sua particolarità è costituita dall’utilizzo di: fesa di vitello, prosciutto crudo, formaggio Parmigiano Reggiano. Il procedimento richiede parecchi passaggi, comunque molto semplici. Innanzitutto pulite le fettine di vitello eliminando qualsiasi scarto o ritaglio, poi battetele ben bene col batticarne fino a farle risultare larghe nella parte centrale e più ristrette ai lati. Passatele in successione nella farina, nelle uova sbattute con poco Parmigiano grattugiato, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Premete bene per far aderire il tutto e lasciate insaporire per almeno 30 minuti (meglio ancora se fino a un’ora), quindi passatele nel pangrattato. Se le volete ancora più gustose, potete ripassarle nuovamente nell’uovo, senza però lasciarvele a riposare, e ancora nel pangrattato. Mettetele a soffriggere in una padella con burro e fatele dorare da entrambe le parti. Stendete su ogni cotoletta una fettina di prosciutto crudo e alcune scaglie di Parmigiano Reggiano tenero. Aggiungete nella padella due cucchiai di brodo caldo e un poco di sugo di carne. Lasciatele sul fuoco lento, con coperchio, fino a quando il formaggio non si sarà fuso. Servitele subito, ben calde. Questa la ricetta base che — come sempre accade, in particolare nella cucina italiana, soprattutto se di origine popolare e di antica tradizione — viene poi personalizzata da cuochi sia della ristorazione pubblica che di ambito strettamente familiare. C’è chi serve le cotolette ulteriormente arricchite da un po’ di salsa di pomodoro (versione molto diffusa); chi le passa al forno per farle diventare più asciutte e croccanti; chi aggiunge, sopra prosciutto e formaggio già cotti, scaglie di tartufo dell’Appennino bolognese… Tutto buono, buonissimo, squisito. Consigliamo, modestamente, di non esagerare con troppe aggiunte e modifiche per non snaturare un piatto che già si regge su un perfetto bilanciamento di base, tutt’altro che facile da ottenere fra tanti ingredienti di forte personalità e gusto spiccato. Lo stesso Artusi, peraltro, suggeriva a sua volta di sostituire i tartufi (che quindi dovevano essere di impiego antecedente) col parmigiano e non di sovrapporli ad esso, e men che meno al prosciutto. A questo proposito ricordo anche che scriveva di inserire la fettina di prosciutto all’interno della panatura e non sopra la frittura già effettuata.
È tale e tanta la passione dei bolognesi per questa loro cotoletta che otto di essi hanno fondato, alcuni anni or sono, il gruppo “Gli Amici della Petroniana” con l’obiettivo di assegnare ogni anno il titolo di miglior cotoletta all’interno di una classifica top 10. “80 cotolette, 20 litri di vino, 10 locali vagliati, 2.800 euro di scontrino, un evento con oltre 70 partecipanti. Sono stati giorni di discussioni accese, confronti infuocati e pareri contrastanti, ma finalmente ci siamo” hanno scritto i membri del gruppo sulla loro pagina Facebook. E i risultati di questo sicuramente non sgradito “lavoro” sono stati i seguenti: al primo posto della classifica 2018 la Petroniana dello storico ristorante “Diana”, seguita da quella della trattoria “Bertozzi” e, terza, da quella dall’osteria “Oltre”.
Nunzia Manicardi

Cotoletta alla Bolognese

La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004 dall’Accademia della Cucina prevede (per 4 persone):

  • 4 fette di fesa di vitello
  • 4 fette di prosciutto crudo (sottili)
  • 120 g di parmigiano non troppo stagionato
  • 2 uova
  • pane grattugiato
  • poco brodo
  • succo di limone
  • sale e pepe
  • burro
  • sugo di carne
  • salsa di pomodoro

Didascalia: la Petroniana della Trattoria Bertozzi (photo © www.cucchiaio.it).

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