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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Convegni
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 102)

L’esempio virtuoso del Mugello

Il ruolo dell’allevatore nel preservare il territorio e produrre proteine animali per un consumatore attento a salubrità e sostenibilità. Se ne è discusso a Borgo San Lorenzo con la CAF Coop. Agricola Firenzuola e accademici e relatori di alta caratura

Lo scorso 7 marzo si è svolto a Borgo San Lorenzo (FI) un interessante convegno dal titolo “La buona carne. L’allevamento oggi, fra sostenibilità, benessere e innovazione”, organizzato dalla Cooperativa Agricola Firenzuola CAF e da ARA Toscana. Siamo nel Mugello, un territorio collinare a nord di Firenze che rappresenta il 5% della superficie della Toscana, ma che, in termini di zootecnia da carne, rappresenta il 20% degli animali nati, allevati e macellati in regione. Una realtà che funziona e che lavora costantemente per assicurare al consumatore una carne buona, come rimanda il titolo dell’incontro. L’impegno della Cooperativa Agricola Firenzuola si registra dal 1972, anno di fondazione grazie all’allora lungimiranza di un gruppo di allevatori del comune di Firenzuola. Oggi la CAF conta oltre 130 aziende agricole associate, delle quali 20 sono vantano la certificazione biologica. Si tratta di allevatori ubicati in tutto il Mugello e Alto Mugello, la maggior parte dei quali è rappresentata da aziende a conduzione famigliare, quelle, per intenderci, dove il mestiere viene tramandato di padre in figlio. La cooperativa, oltre a seguire l’attività di allevamento, gestisce l’unica struttura pubblica di macellazione della Città Metropolitana di Firenze con annesso centro di lavorazione e confezionamento carni. Nel dare il benvenuto ai presenti, il presidente della CAF, Roberto Nocentini, ha sottolineato i 47 anni di storia della filiera zootecnica di questo territorio. «Vantiamo un sistema allevatoriale che in Toscana funziona ed è in crescita» ha sottolineato. «Anche in questo settore siamo riusciti a trasmettere una bella immagine della carne del Mugello, realizzata con tanto lavoro sulla ricerca genetica e valorizzando la biodiversità del nostro territorio. Ciò nonostante, vogliamo fare molto di più, abbiamo avviato progetti nuovi per dare soluzioni concrete alle nostre imprese» ha rimarcato il presidente della CAF. «Il mondo sta cambiando velocemente e noi ci dobbiamo innovare, confrontandoci e comunicando in modo efficace». Hanno fatto seguito tre interventi che hanno portato a riflettere sul settore della carne bovine dal punto di vista dell’evoluzione dei trend, con la lezione magistrale del prof. Angelo Carlo Sgoifo Rossi dell’Università di Milano, con l’intervento interessante sui Big Data in relazione alla carne (a cui dedicheremo un approfondimento su Eurocarni n. 5/2019), del prof. Riccardo Negrini dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e, non ultimo, di Luca Avoledo, biologo nutrizionista autore del libro No Vegan, che ha ripercorso il consumo delle carni bovine tra mode, irrazionalità ed etica.

Sgoifo Rossi: qualità, sostenibilità e sicurezza, i trend della carne bovina
Il mondo della carne è cambiato radicalmente nel corso degli ultimi anni: è questo l’incipit dell’intervento di quasi un’ora che il professore del Dipartimento di Scienze Veterinarie ha presentato ai partecipanti, tra i quali anche parecchi giovani iscritti al Polo Tecnico Professionale “Agribusiness Mugello”. Sono tre, secondo Sgoifo Rossi, i trend che emergono nel mutato scenario allevatoriale e della trasformazione delle carni bovine. Il primo è la qualità. «Con la rintracciabilità nel settore bovino la qualità oggi è riferita alla nazionalità e alla percezione sensoriale della carne e questa, ricordiamolo, è stata un’enorme evoluzione! Il prodotto italiano ha oggi una forma e una valenza incredibili ma, attenzione, dobbiamo sempre lavorare affinché sia anche buona». Il secondo trend è legato alla sostenibilità, che rimanda ai temi oggi ampiamente diffusi del benessere e dell’ambiente. Come terzo punto, il prof. Sgoifo Rossi ha citato quello della sicurezza del prodotto (citando il problema della somministrazione di antibiotici). Sul tema della qualità/origine italiana della carne, Sgoifo Rossi ha sottolineato che «il ristallo di qualità è un fattore limitato dal processo produttivo in tutto il mondo. Il ristallo italiano è poco reperibile e lo sarà almeno per i prossimi vent’anni. Oggi la richiesta di ristallo italiano è violentemente superiore alla disponibilità di capi. In Italia siamo ancora deficitari nel comparto bovino per circa il 40%» ha ricordato il professore di Scienze Veterinarie. Che fare allora? Quali strumenti adottare per ridurre questo gap? «Occorre lavorare in due direzioni: attraverso la formazione di un management aziendale e migliorando la genetica. E su questo secondo punto ricordiamoci che i Francesi fanno scuola».

Negrini: carne e Big Data
Il professore dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza si è soffermato sull’utilità dei Big Data nell’interpretazione di database largamente utilizzati anche in zootecnia per una miglior lettura ed elaborazione dei “numeri” ri­levati nelle aziende. I Big Data, in un mondo sempre più informatizzato, possono essere strategici anche per gestire l’informazione all’opinione pubblica ed incanalarla su binari di correttezza e scientificità. «È molto importante — ha affermato tra l’altro Riccardo Negrini — saper leggere i dati, sia per interpretare le tendenze del mercato, anche per gli sviluppi della selezione genomica, sia per gli orientamenti dei consumatori verso il prodotto carne».

Avoledo: il consumo di carni bovine e il consumatore
Lo speech conclusivo, affidato a Luca Avoledo, partendo dai più recenti dati Eurispes (2019), ha fornito la reale dimensione delle scelte dei consumatori italiani nei confronti della carne. Molto è cambiato negli ultimi anni nella percezione dei prodotti di origine animale, anche a causa del sensazionalismo dei media e di una non buona comunicazione sia istituzionale che di altro genere. Ma, ha concluso Avoledo, si può affermare senza ombra di dubbio che la carne bovina non fa assolutamente male, a patto che sia nelle giuste dosi (e in Italia i consumi pro capite non sono così elevati come si vuol far credere) e sia associata a stili di vita alimentare completi.

Conclusioni
Tra i vari interventi ricordiamo anche il saluto di Alessio Serra, direttore del CAF, che ha ripercorso l’esperienza e i risultati della Cooperativa Agricola Firenzuola, e quelli di Claudio Massaro, direttore di ARA Toscana, Gennaro Giliberti, in rappresentanza della Regione Toscana, e dell’assessore all’Agricoltura Marco Remaschi, che ha aggiornato la platea sulle linee programmatiche regionali in relazione anche ai futuri sviluppi della programmazione comunitaria in zootecnia.
Elena Benedetti

 

Altre notizie

Allevamento CAF, linea vacca-vitello e macellazione

La procedura di allevamento è affidata operativamente al singolo allevatore aderente alla Cooperativa, il quale è registrato in un “elenco di allevatori”, ed è così strutturata:

  1. anagrafica (marcatura auricolare e passaporto);
  2. accettazione dei controlli (CAF, organismo terzo);
  3. conservazione della documentazione relativa alla rintracciabilità dei bovini;
  4. rispetto degli obblighi previsti dal DPR 317/96 e successive modifiche ed integrazioni e del Disciplinare di etichettatura carni bovine CAF in merito a ristalli, nascite, morti, registro di stalla e avviamento dei bovini al macello.

Entrano a far parte del circuito di etichettatura facoltativa della CAF solo i capi bovini nati esclusivamente in Italia. Nel caso di arrivo di nuovi capi di bestiame in azienda, di nascita o di morte di animali, l’allevatore ha un tempo massimo di 29 giorni per avvertire la CAF e fornire tutti i dati: numero matricola, sesso, paese di nascita, data di nascita dei singoli capi, data di ingresso in stalla, tipo genetico. Tali dati saranno registrati dalla CAF nel proprio sistema informativo direttamente collegato al sistema centrale. In tal modo ha inizio il percorso di tracciabilità del bovino. Ogni allevatore potrà far registrare la razza del proprio animale nel sistema informativo solo se produrrà copia del certificato di Libro Genealogico alla CAF. Lo scopo principale delle aziende socie è quello di valorizzare le produzioni di montagna. Le aziende sono ubicate, infatti, in collina e in montagna dove non è possibile praticare l’agricoltura intensiva. Gli allevamenti seguono il sistema della “linea vacca-vitello”, nel quale il vitello nasce libero e resta con la madre fino allo svezzamento. Un sistema di allevamento sviluppato per la valorizzazione zootecnica della collina e, in particolare, della montagna mugellana. Le mandrie vengono allevate dalla primavera all’autunno nei pascoli (alpeggi montani), mentre i vitelli destinati a produrre carni vengono svezzati a sei mesi e portati nel centro aziendale dove vengono allevati liberi in box ed alimentati prevalentemente con prodotti aziendali, quali cereali e foraggi essiccati, alimenti per l’apporto di sali minerali e proteine esclusivamente di natura vegetale e non OGM. La fase di ingrasso è eseguita nei centri aziendali nel rispetto delle attuali normative comunitarie e regionali e sul benessere animale. Le procedure di macellazione/sezionamento/trasformazione e commercializzazione sono affidate operativamente alle strutture gestite direttamente dalla CAF o aderenti alla Cooperativa. La macellazione dei bovini avviene nel Centro Carni Mugello gestito dalla stessa Cooperativa e provvisto di un moderno mattatoio per bovini, suini, ovini e grossa selvaggina cacciata e di un laboratorio di Sezionamento e Preparazioni di prodotti a base di carne, con il riconoscimento comunitario CE 2417 M. La struttura, di circa 3.000 m2, è localizzata a Vicchio di Mugello in località Mattagnano (FI) ed è riconosciuta idonea alla macellazione e lavorazione anche della carne biologica e Igp prodotta dagli allevatori associati. Il Centro Carni è iscritto dal 31 dicembre del 2000 all’Elenco Regionale (Regione Toscana) degli “operatori biologici” ai sensi della legge regionale della Toscana n. 49/97.

>> Link: www.centrocarnimugello.it

 

Didascalia: bovini nei pascoli del Mugello.

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