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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Hamburger Tour
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 98)

Torta burger, un panino umbro al 100%

Si scrive PreTesto (seguito dal­l’hashtag #Umbriafoodlovers), si legge bistrot & bottega 100% umbro, che già da qualche tempo a Milano (l’inaugurazione del locale, in viale Montenero, angolo via F.lli Campi, risale a fine 2015), e dalla scorsa estate anche a Como (via Albertolli 5), offre una proposta di ristorazione originale legata ad un prodotto tipico della tradizione della regione più verde d’Italia, la torta al testo. Dall’aspetto simile ad una piadina romagnola, ben più nota e comune dalle mie parti, l’Emilia-Romagna, e in generale nel Nord Italia, la torta al testo è una specialità antica ma poco conosciuta al di fuori dei confini regionali, la cui ricetta risale addirittura alla popolazione degli Umbri. L’impasto di questa focaccia bassa, che in Umbria viene venduta proprio nelle Focaccerie, è semplicissimo: farina, olio extra vergine di oliva, acqua,sale e un pizzico di lievito. Servendosi di un mattarello, lo si stende dandogli la forma di un disco rotondo alto circa un centimetro e lo si cuoce su un piano di ghisa, il testo* appunto, fino a doratura. Tagliata a spicchi, la torta al testo viene per lo più gustata farcendola con il meglio della norcineria locale, dal saporito prosciutto crudo al morbido ciauscolo, dalla porchetta al capocollo, dal salame al guanciale. E non poteva essere altrimenti visto che il termine stesso di “norcineria” deriva dal nome degli abitanti di Norcia, i norcini, macellai divenuti abilissimi nella lavorazione della carne animale, maiale in primis, grazie agli insegnamenti della scuola chirurgica di Preci, sorta del XIII secolo proprio in Valnerina. Insomma, nella formula moderna e smart di PreTesto si respira storia e tradizione regionale ad ogni boccone. La loro proposta più particolare? Sicuramente il torta burger, con la torta al testo al posto del classico bun, il panino leggermente dolce con i semi di sesamo che identifica universalmente l’hamburger americano, “farcita” con carne di manzo o di pollo, entrambi di provenienza umbra. «I torta burger sono tra le nostre proposte più apprezzate, sia per la bontà della carne, che per il bovino è la razza Chianina, che per le varie e diverse “versioni” in menu» mi racconta Franco Marenzi, uno dei titolari della società proprietaria di PreTesto. Nella variante Perugia, ad esempio, il torta burger di Chianina si arricchisce con uovo all’occhio di bue, pancetta e senape in grani, nell’Assisi di caciotta, guanciale, lattuga e pomodoro, nel Trevi di patè di olive nere e ciauscolo grigliato, nel Cannara di cipolla caramellata e pecorino semistagionato. Col pollo, invece, vanno d’amore e d’accordo pesto di basilico e fior di latte (Spoleto), peperoni grigliati e pecorino semistagionato (Orvieto), salvia e maionese al limone quando il burger è panato (Passignano). Molto apprezzato dalla clientela è anche l’impiattamento, mi dice Franco. «L’idea del torta burger è venuta, ancor prima di aprire il primo locale, ai nostri cuochi insieme a Maurizio Ciarapica, il socio perugino che, tra le altre cose, sovrintende tutta la parte approvvigionamenti e selezione dei fornitori della zona» prosegue. «Per controllare al meglio la filiera di provenienza dall’origine a PreTesto non disperdiamo energie ed acquisti tra un numero elevato di produttori. Per quanto riguarda carne salumi, ad esempio, collaboriamo sin dall’inizio della nostra attività col Salumificio-Azienda agricola Gaggioli di Solfagnano (PG)».

I sapori dell’Umbria in Lombardia
«I nostri sono bistrot informali, nei quali i dettagli creativi degli arredi e dello stile sottolineano la volontà di evidenziare il contrasto tra vecchio e nuovo, creando un ambiente di carattere e personalità, ma, soprattutto, dove la qualità delle materie prime e la genuinità delle ricette, garantita dalla presenza di giovani cuochi umbri, la fanno da padrone» conclude Franco. «Il target della clientela quindi è molto vario, sia per la posizione dei locali che per il menù proposto, spaziando dai pranzi di lavoro “mordi e fuggi” agli aperitivi, fino a cene più “strutturate” in cui la carne, il tartufo e una bottiglia di Sagrantino ci permettono di soddisfare anche palati più esigenti».
Per quanto riguarda i vini, infatti, PreTesto propone una selezione di cantine rigorosamente umbre che rappresentano al meglio i capisaldi dell’enologia regionale, dal Sagrantino al Rosso di Montefalco, al Grechetto, col plus delle birre artigianali di Fabbrica della Birra Perugia. Infine, come anticipato il bistrot è anche bottega: acquisti e consumi comodamente a casa salumi, vini, birre, formaggi, legumi e altri prodotti made in Umbria.
Gaia Borghi

Link: www.pretesto.eu

 

Nota
*    In epoca romana era prassi cuocere pani e focacce su delle tegole di terracotta: testum in latino, infatti, vuol dire proprio tegola.

 

Didascalia: il torta burger “Cannara”, manzo di razza Chianina con cipolla caramellata, pecorino semistagionato e salse.

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