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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 96)

Euthalia, cucina preistorica dal sapore di eternitĂ 

È un viaggio nel tempo quello che si fa raggiungendo Vicoforte, nel Cuneese, noto agli amanti dell’arte per il Santuario della Natività di Maria Santissima e la sua cupola ellittica, la più grande del mondo. Un viaggio nel tempo, spulciando, se mai fosse possibile, tra i ricettari e le casseruole della preistoria. Un periodo, quello, in cui l’alimentazione variava di certo in base alla stagione, declinandosi in base alla raccolta di erbe spontanee e alla caccia di selvatici. Fruttuosa una e l’altra, è quella di Gian Michele Galliano. La serve, appunto, a Vicoforte, senza doversi imbrattare le pelli (volevo scrivere: giacca e cravatta), andando per valli e boschi, architettando espedienti e trappole per animali. La scelta del Galliano (e della moglie Veronica Verra, in apparenza acqua e sapone, distaccata, ma concreta e onnipresente) appartiene alla cultura della filologia alimentare, pratica dettata da esperienza ormai tanto rara quanto preziosa.
Questo cuoco diplomato all’Accademia delle Belle Arti la attua senza concedere sconti al gusto acceso, marcato, prepotente. «Propongo la cucina che mi sento di fare, legata alla montagna. Una cucina che nasce dal cuore, altrimenti non avrebbe neppure senso. Talvolta, oggi, qualcuno sopperisce alla mancanza di cuore con la tecnica, ma questo non è sufficiente». Verità inoppugnabile.
Nasce quindi sotto una buona stella il piatto più esaltante in cui ci si può imbattere a Vicoforte, Il Bosco. Mutano col trascorrere del tempo i colori, i suoi profumi, perfino gli abitanti. E di conseguenza gli ingredienti. Per l’intero inverno si è evocato il viaggio della lumaca nel bosco, dalle nuance nocciola: una portata servita in una corteccia dove castagne, funghi e lumache (anche le loro opalescenti uova) stanno alla base della preparazione, arricchita da licheni e schiuma di terra. Sì, schiuma ottenuta dalla lavorazione del terriccio che i funghi portano con sé. Strabiliante il risultato che glorifica il gusto amaro, lo dilata all’infinito accoppiandolo a quello di geosmina e polipodio.
Si vuole ottenere lo stesso obiettivo nella versione primaverile, in uscita proprio ad aprile con funghi di stagione e dalle tonalità verdi grazie a germogli di achillea, ruta e tarassaco.
Sul podio sale anche il Capriolo e le polente. «I tranci di carne non rilasciano succhi, spesso imbarazzanti, perché riposati». La sella si presenta tenera quanto basta, densa di gusto, a tratti esplosivo, specie quando si ripassa nel patè del suo stesso fegato. Galliano la propone con la polenta di tre diverse consistenze (semiliquida, a fette e a sfoglie croccanti), come se si prefigurasse un rito di iniziazione che vuole interpretare le stagioni della vita, dalle forme liquide a quelle avvizzite, rapprese, scabre.
Persino alla battuta al coltello, pietanza di consuetudine in Piemonte, il cuoco spedisce dalla preistoria un’interpretazione fuori dagli schemi. Ecco come accompagnamento alla carne cruda schegge croccanti di navone, pastinaca e barbabietola, e una delicata salsa alla senape. La cultura del raccoglitore, grazie a tuberi e radici, e del cacciatore, di nuovo, si fondono in una porzione carica di colori ma soprattutto traboccante di gusto. «Mi piace fare conoscere i prodotti locali e visioni non ricorrenti nella cucina di oggi».
Se servisse un’altra prova a questo desiderio già manifestato, si può scegliere una non ordinaria Trippa d’agnello Roaschino, lumache e peperoncino dolce. Gli spinaci croccanti e i rapanelli fermentati articolano il piatto sotto il profilo tattile, ne accrescono l’attrattività cromatica e completano il gusto piacevolmente terragno degli altri ingredienti.
In bilico tra il ruolo di raccoglitore e di cacciatore, l’essere umano si rese conto che le stoppie di grano bruciate dagli eventi naturali garantivano al cereale un gradevole retrogusto di tostato. Accadeva ben prima che i latifondisti foggiani concedessero ai contadini il privilegio di raccogliere i chicchi combusti rimasti sul terreno. Oggi che il grano arso fa tendenza, eccolo comparire nelle tagliatelle per un’insolita fiabesca preparazione con coscette di rana disossate su crema di porri di Cervere.
Le vie del latte perfezionano il comportamento alimentare dell’homo sapiens. Dal piccolo aperitivo fatto d’un cracker d’erbe di prato, pane con acciughe e burro d’alpeggio, servito con un infuso al rapanello con pompelmo candito, fino al gelato alla corteccia di abete rosso, passando per i formaggi delle valli monregalesi, si conclude il viaggio nel tempo. Non rimane altro che sognare il ritorno, in fretta, verso questo luogo, dal sapore di eternità.
Riccardo Lagorio

Ristorante Euthalia
Strada Statale 28 8/E — 12080 Vicoforte (CN)
Telefono: 0174 563732

Web: www.euthaliaristorante.itfacebook.com/euthaliaristorante

 

Didascalia: battuta al coltello, Raschera Dop, mosto cotto ( photo © euthaliaristorante.it).

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