Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Curiosità
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 142)

Carni e leggende metropolitane

La carne è oggetto di miti che variano secondo i tempi, comprese le odierne leggende metropolitane

Un amico mi ha raccontato… «Un mio conoscente è andato in un ristorante di Milano con il suo cane e durante la cena gli ha dato un pezzetto della carne che gli era stata servita. Il cane, dopo averla fiutata, non ha voluto mangiarla. Il padrone, insospettito, ha raccolto il pezzo rifiutato, l’ha fatto analizzare e ha scoperto che era carne di cane. Il ristorante è stato chiuso». Questa è una leggenda metropolitana tra le più diffuse, la cui falsità è facilmente individuabile, perché costruita su una serie di improbabilità: innanzitutto quella di un cane capace di conoscere l’origine di una carne, peraltro cotta e condita; poi quella di un proprietario che trova un analista del genoma per stabilire la natura della carne; infine, quella di un ristoratore che serve la carne di cane col rischio di dover chiudere l’attività. Il racconto riportato costituisce una delle tante fake news (in italiano notizie false) redatte con informazioni inventate, ingannevoli o distorte, rese pubbliche col deliberato intento di divertire, talvolta, ma soprattutto di disinformare e diffondere le cosiddette bufale, riguardanti argomenti d’interesse generale o sensibili, attraverso i  mezzi d’informazione tradizionali o attraverso i social. Uno di questi argomenti è appunto la carne, attorno alla quale si sono sviluppate delle paure, a volte inconsce, il più delle volte favorite dalla diffusa ignoranza circa le pratiche agricole e l’allevamento degli animali. Si tratta di timori che oggi possono essere tranquillamente ridimensionati e in gran parte sfatati, derivanti da fraintendimenti o da notizie imprecise diffuse con l’intento di criminalizzare un alimento a vantaggio di altri, per motivi ideologici e interessi di mercato.

Bistecche agli antibiotici
Si sente parlare di carni prodotte da animali, soprattutto vitelli, che sarebbero ingrassati a furia di antibiotici o con l’uso di farmaci in genere, e che per questo sarebbero acquose, senza nutrimento e per di più piene di preparati medici nocivi alla salute umana. Schematicamente è vero quanto segue. La carne magra, soprattutto quella di animali giovani, contiene una maggiore quantità di acqua rispetto alla carne grassa o a quella di animali più o meno anziani. Comunque la quantità di proteine — che è la parte nutritiva che ci interessa — si aggira sempre sul 20%. Antibiotici e altri farmaci vengono usati per curare gli animali ammalati, ma avendo un costo sensibile e non essendo rimborsati da nessun ente statale, si cerca di usarli in quantità minima indispensabile. Inoltre, quando un animale è stato curato con antibiotici o farmaci, non può essere macellato subito; si deve lasciare passare un certo periodo di tempo (noto come tempo di sospensione) durante il quale l’animale elimina completamente il farmaco ed ogni suo residuo, finché le carni tornano ad essere pulite. I tempi di sospensione sono indicati su ciascuna confezione di farmaco, vengono controllati dalle autorità sanitarie e sono sottoposti a precise normative, tra le quali autodichiarazioni degli allevatori che, in caso di inadempienza, rischiano pesanti pene. Da circa cinquant’anni si è riscontrato che piccole quantità di particolari antibiotici aggiunti alla dieta degli animali permettono di prevenire infezioni ed al tempo stesso migliorano le proprietà degli alimenti. Questi effetti sono completamente naturali e ampiamente sfruttati dall’uomo che, a tale fine, utilizza molti vegetali freschi, soprattutto piante aromatiche e spezie (ad esempio l’aglio, la cipolla, il prezzemolo hanno sostenute attività antibiotiche). Oggi l’aggiunta di antibiotici negli alimenti degli animali, al fine di migliorarne l’efficacia nutrizionale, non è più ammessa negli allevamenti dell’Unione Eu­ropea (e quindi anche in quelli italiani); in questo senso, le autorità pubbliche svolgono accurati controlli. Inoltre, le carni prodotte da grandi complessi agro-industriali (carni di marca o vendute con un marchio) sono autocontrollate dagli stessi produttori, fortemente interessati a non incorrere in incidenti o, peggio, scandali che potrebbero ledere la loro immagine.

Bistecca piena di additivi
Altra leggenda metropolitana è quella delle carni tritate piene di additivi, un’opinione derivante dal fatto che la carne, esposta all’os­sigeno dell’aria, cambia di colore virando verso il marrone. Per questo, nel passato, è avvenuto che alcuni dettaglianti con pochi scrupoli, per mantenere il colore rosso, abbiano aggiunto alle carni tritate degli antiossidanti, compiendo una frode commerciale. L’uso di ogni additivo è vietato nelle carni fresche e in proposito vi sono precisi controlli.

Bistecca con i pori
Si sente dire spesso che la carne debba essere cotta prima ad alte temperature, per chiudere i pori e preservarne i succhi, poi a temperature più basse; esporre la superficie di una bistecca ad alte temperature, prima di completare la cottura, la sigilla e la mantiene più succosa. Per questo si usa anche il termine inglese searing (più o meno “cauterizzazione”), dimenticando che la bistecca non ha pori e che ricerche sperimentali dimostrano che, dopo la cottura, la bistecca cauterizzata ha perso il 19% del suo peso, quella non cauterizzata il 13%.

Hamburger immortale
Che vi sia ognun lo dice / dove sia nessun lo sa, così si affermava per l’araba fenice, il mitico uccello che avrebbe vissuto cinquecento anni e dopo la morte sarebbe risorto dalle proprie ceneri. Lo stesso si potrebbe dire per l’hamburger, che, secondo una leggenda metropolitana, una volta acquistato presso McDonald’s o altre catene di fast food, non “marcisce”, ma “si mummifica” perché di carne talmente sintetica che nemmeno batteri e muffe la possono intaccare. La fantasia aggiunge che esisterebbero hamburger intatti da ormai dodici, quattordici e più anni, ma non si sa dove, dimenticando inoltre che pane e carne cotti e poi conservati in un ambiente secco non offrono alle muffe un ambiente praticabile. E non è per la presenza o meno di conservanti che la carne non si corrompe; è solo che, se è cotta, salata e disidratata, rimane mummificata, che sia di McDonald’s o no.

Carni agli estrogeni e la leggenda metropolitana del cuoco svizzero
Negli anni Settanta del secolo scorso comparve la notizia di un cuoco svizzero che mangiava i colli dei polli serviti nel suo locale. Colli che, contenendo residui dell’iniezione di DES (dietilstilbestrolo), avrebbero ingrassato e reso sterile l’incauto chef. Fino a un non lontano passato, per ottenere carni grasse vi era l’abitudine di intervenire sull’assetto ormonale degli animali tramite la castrazione. Con la scoperta di farmaci ad azione estrogena, ottenuti per sintesi a basso prezzo, come il dietilstilbestrolo, vi fu la loro applicazione agli animali, anche per la capponatura dei galli. Il possibile rischio di questo composto per la salute pubblica ha portato al suo totale divieto.
In modo analogo, e in tutto il mondo, soprattutto per motivi sanitari, non sono mai stati autorizzati altri composti (come i tireostatici e i beta-agonisti, ecc…), mentre negli USA e in molti altri paesi industrializzati sono autorizzati gli ormoni naturali, come il 17-beta-estradiolo, il testosterone e il progesterone, anche in associazione. Il non uso, e quindi anche la completa assenza di composti vietati o comunque non autorizzati nelle carni, è accuratamente controllata dalle autorità pubbliche. Il fatto che su centinaia di migliaia di indagini, di tanto in tanto, vi sia qualche caso, anche soltanto sospetto, è la migliore prova dell’efficacia dei controlli.

Omogeneizzati agli ormoni
Un’altra notizia che ogni tanto capita di ascoltare da più parti è quella che agli alimenti per bambini, una fascia di popolazione estremamente sensibile che deve essere protetta, verrebbero aggiunti ormoni per farli crescere, ingrassare e renderli più belli. Gli alimenti per bambini sono costantemente sottoposti a controlli accurati e sensibilissimi. Non vi è quindi da stupirsi sia stato rilevato, nel passato, qualche caso di contaminazioni da ormoni e, più recentemente, da fitofarmaci, soprattutto negli omogeneizzati misti carne-vegetali. Le quantità rivelate dai sensibilissimi metodi di analisi sono risultate infinitesime, ma pur sempre lesive dell’im­magine di un’assoluta purezza che deve avere un alimento per bambini. Ricordiamo che questi alimenti sono accuratamente controllati dalle autorità pubbliche e dai produttori e si può quindi affermare che questi alimenti sono in assoluto i più sicuri.

Carne degli allevamenti intensivi che non vale niente
Nel passato gli allevamenti erano vere e proprie arche di Noè, dove un contadino-allevatore teneva mucche da latte e vitelli, oltre a qualche maiale, mentre la moglie curava galline da uova e polli da carne, conigli e qualche faraona, anatre e oche, senza dimenticare i colombi.
Oggi vige il concetto della specializzazione, come in ogni altro settore. Per esempio, parlando di automobili, chi si meraviglia dell’esistenza dell’opera del carrozziere, di quella dell’elettrauto, del gommista, del meccanico, senza dimenticare le sottospecializzazioni del carburatorista, del tappezziere, ecc…? Chi alleva deve essere specializzato nella produzione di alimenti con le caratteristiche richieste dal mercato. L’elevata efficienza degli allevamenti intensivi deriva da un’adeguata genetica degli animali, da una corretta alimentazione e da un buon sistema di allevamento, che comprende anche un elevato livello del benessere e della salute animale. Da un punto di vista nutrizionale, le carni prodotte negli allevamenti specializzati non sono sostanzialmente diverse, ma “migliori”, cioè più adatte al consumatore, di quelle di una volta, perché meno grasse. Lo stesso dicasi per gli aspetti sanitari. Per quanto riguarda l’aspetto gastronomico, ogni tipo di carne è adatto a un certo tipo di cucina e per la preparazione di una determinata ricetta. Oggi molti, ad esempio il carpaccio, sono possibili o favoriti dalle nuove carni, adeguatamente valorizzate.

Bistecca biotecnologica e transgenica
Persistente è la leggenda metropolitana della cosiddetta bistecca transgenica. Talune neobiotecnologie sono usate nell’allevamento degli animali fin dal 1935, quando si iniziò ad applicare l’inseminazione strumentale, seguita dal trasferimento degli embrioni, dalla fecondazione in provetta, dalla duplicazione degli embrioni, oltre ad una lunga serie di metodologie di diagnosi genetica. Recentemente si è diffusa la paura di animali, o meglio mostri, ottenuti attraverso trapianti di geni, e che quanto ottenuto in qualche animale da laboratorio venga trasferito agli animali d’allevamento. La notizia di maiali e mucche transgeniche non ha una base reale, e se domani questo potrà avvenire, sarà per gli animali allevati appositamente per la produzione di siero di sangue o di latte con determinate caratteristiche terapeutiche, o di organi per trapianti compatibili col corpo umano.

Mangiamo troppa carne
Esiste la convinzione sempre viva che ogni Italiano mangi troppa carne: ben oltre 80 kg/anno, ma ciò non corrisponde al vero! Secondo i più recenti studi (Consumo reale di carne e di pesce in Italia, a cura di V. Russo, A. De Angelis, P.P. Danieli, Ed. Franco Angeli, 2017, francoangeli.it/Ricerca/Scheda_Libro.aspx?ID=24278) e distinguendo fra consumo reale e consumo apparente, in media un Italiano consuma annualmente 237 g/giorno di carne in generale, ma il consumo reale pro capite corrisponde a meno della metà, ovvero 104 g/giorno, pari a 38 kg/anno. Gli Italiani quindi non mangiano troppa carne, anzi vi è il rischio che almeno una parte di coloro che oggi abitano in Italia ne mangi poca.

Tossine della paura
Gli animali, quando sono portati al macello, hanno paura, per cui le loro carni conterrebbero non meglio precisate tossine della paura. A parte il fatto che oggi le pratiche della macellazione sono regolate da precise norme che prescrivono l’eliminazione di ogni inutile sofferenza, se per tossine ci si riferisce ad ormoni quali l’adrenalina o i glicocorticoidi, che aumentano nello stress, si deve precisare che possono essere presenti, ma in quantità talmente basse da essere assolutamente trascurabili.

Veleni della morte
Fin dalla più lontana antichità si sa che non è bene mangiare animali morti. Molti riti religiosi, al termine dei quali le carni degli animali sacrificati e offerti alle divinità erano regolarmente mangiati, prevedevano non solo la macellazione, ma anche il controllo della sanità degli animali e il loro completo dissanguamento. Ancora oggi talune religioni, come quella israelita e quella musulmana, vietano persino lo stordimento prima della macellazione, che deve avvenire attraverso il dissanguamento (un metodo questo indolore, anche se impressionante appunto per l’effusione di sangue). Le carni degli animali macellati oggi sono quindi vive e non morte; inoltre, i processi di frollatura, ai quali sono sottoposte per intenerirle e migliorarne le caratteristiche organolettiche, sono di tipo asettico, cioè avvengono senza l’intervento di batteri che potrebbero produrre composti tossici, in particolare ammine biogene.

Intossicazione da carne
A più riprese si è letto che la carne intossica, producendo nell’intestino non meglio precisati veleni e portando come prova la stitichezza che può comparire mangiando troppa carne. I supposti veleni della carne sarebbero particolarmente dannosi per reni e fegato. La situazione vera è che la carne, soprattutto quella molto magra, non è un alimento “completo” e deve essere inserita in un’alimentazione equilibrata, accanto a grassi (che possono benissimo essere presenti nella carne), idrati di carbonio (soprattutto amidi complessi) e, soprattutto, fibra alimentare, che nell’alimentazione umana dovrebbe essere presente nella quantità di almeno 25-35 grammi giornalieri. Una dieta squilibrata e soprattutto carente di fibra alimentare (più che l’abbondanza di carne di per sé) può causare stitichezza con sfavorevoli conseguenze su fegato e reni. In una dieta equilibrata, in giusta quantità, la carne apporta amminoacidi e principi nutrizionali (ad iniziare da vitamina B12, ferro altamente biodisponibile, cromo, ecc…) non solo favorevoli, ma necessari.

Carne cancerogena
La strana idea che la carne (e cioè i muscoli degli animali usati nell’alimentazione) possa essere cancerogena nasce dall’osservazione che alcune popolazioni, che hanno un’alimentazione squilibrata e molto abbondante di carne, hanno una maggiore incidenza di certi tipi di tumori, soprattutto al grosso intestino. Innanzitutto si tratta di popoli con consumi di carne 2-3 volte maggiori di quelli italiani (o addirittura in quantità superiori); inoltre, non si considera la dieta nel suo insieme e, soprattutto, non si tiene presente che la maggiore incidenza dei tumori intestinali si correla con un’anomala scarsità di fibra alimentare e col tipo di fibra. Una prevenzione dei tumori intestinali, indipendentemente dalla quantità di carne che si assume, si ha con una dieta comprendente una fibra grezza ricca di fitina ed altri componenti che chelano, ossia legano e bloccano minerali (ferro, ecc…) che altrimenti servono come alimenti ai batteri intestinali ai quali, in ultima analisi, è attribuita la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene. Un’alimentazione contenente carne in dose equilibrata, con sufficienti quantità di vegetali freschi apportatori di vitamine anticancerogene (come la A, la C e la E) e di fibra alimentare, soprattutto di cereali (pane integrale), non causa tumori, ma ha un’azione protettiva.

Bistecca di petrolio
Maggiormente nel passato, ma anche oggi, di tanto in tanto si sente parlare di bistecche ottenute dal petrolio. Quando il petrolio era a basso costo e vi era un’eccedenza di paraffine, furono sviluppate coltivazioni di lieviti (funghi microscopici) che come alimento utilizzavano appunto le paraffine. Questi lieviti, in opportune dosi, furono utilizzati come alimenti per gli animali, a volte tal quali, altre volte dopo opportune purificazioni. Le carni di questi animali furono impropriamente definite bistecche al petrolio, nonostante fossero perfettamente uguali a quelle degli animali nutriti con alimenti tradizionali. Oggi non vi è alcuna convenienza a utilizzare il petrolio come un terreno di coltura per i lieviti, dato che abbiamo a disposizione semi proteici (ad esempio la soia) molto meno costosi.

Bistecca incollata
A diverse riprese riemerge la leggenda dell’esistenza fantomatiche bistecche incollate. In parole povere, si tratterebbe di pezzi di carne, soprattutto di pollo, ai quali verrebbero aggiunte proteine (come quelle del siero di sangue) che coagulano e saldano tra loro le diverse particelle, dando alla fine un prodotto con l’aspetto di una carne intera. Le carni utilizzate sono quelle di tagli poco pregiati (ma sempre di completo valore nutrizionale); con opportune mescolanze si possono anche avere le quantità di grasso più gradite. Così facendo si ha la possibilità di mantenere un prezzo basso a carni che hanno una composizione prefissata (specialmente riguardo alla quantità di grasso) e buone caratteristiche gastronomiche di tenerezza e succulenza.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: sono molte le paure di oggi legate agli effetti del consumo della carne. Causate dalla circolazione di notizie deformate, nate per lo più da fraintendimenti, esemplificazioni eccessive o fake news, possono essere sfatate facilmente con una corretta informazione (photo © miunicaneurona – stock.adobe.com).

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