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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 78)

Carni e salumi di Carnia

A Luincis di Ovaro, il “balcone della Val Degano” in provincia di Udine, Renato Beorchia prosegue la tradizione famigliare della macelleria selezionando le migliori carni per la propria clientela e dedicandosi alla produzione di salumi artigianali tipici

100% macelleria e 100% produzione di salumi. Un 200% che solo la passione di Renato Beorchia può giustificare e fare la differenza. La villetta bassa si sdraia isolata su uno spicchio di piano accanto al torrente Degano. Da qui celebra l’evoluzione della tradizione malgara e norcina di famiglia, confluita in uno spaccio in stile nordico: vasi di geranio e tende bianche e rosse alle finestre, interni in legno, sobrietà. «Nel banco frigo — dice — il ricambio dei tagli risente della stagione. In primavera e in estate i clienti preferiscono cucinare alla griglia, in autunno e inverno vanno alla grande bolliti e spezzatino. Il dato costante è l’utilizzo di soggetti femmina, dalle carni ben mature. Da anni ci riforniamo dagli allevatori di Cavazzo Carnico, assicurando così carni locali ai nostri». Tuttavia, sino al 2016 prov­ve­devano l’allevamento e il macello in proprio a rifornire di carne il banco della macelleria, ma ostacoli di carattere burocratico hanno indotto il giovane a mettere fine all’esperienza. Nel contempo, ha forse inciso questa vicenda a convincerlo di realizzare un progetto che rappresentasse una forma di riscatto: concentrare tutte le forze intorno a una proposta innovativa nel consumo di carne e nella produzione di salumi. «Ho cercato con tutto l’impegno possibile di convincere i clienti verso un consumo consapevole, che fosse in grado di riconoscere la carne che noi macellai consideriamo migliore, di animali che hanno almeno 40 mesi, marezzata, frollata».

Braceria e salumi homemade
All’esterno è nata una braceria, che consente di farsi cucinare tagli e carni: uno spazio aperto durante la bella stagione che si può sfruttare ammirando il monte Arvenis. Un’idea per avvicinare anche i giovani al mondo delle carni allevate in maniera naturale e dei salumi prodotti con criteri che strizzano l’occhio alla tradizione. «In particolare il salume locale è la pindula. Si ottiene dal filetto salato, speziato e affumicato con legna naturale di faggio e ginepro. L’affumicatura dura 48 ore, la stagionatura almeno 60 giorni. Il nome del prodotto deriva chiaramente dal fatto che penzolasse dalle pertiche» spiega Renato. Assaggiato, in mezzo ai monti, con un bicchiere di Ribolla gialla offre il meglio di sé. Da un’altra parte anatomica intera, la lombata, si ottiene il fillet, ben ricoperto di grasso nella parte superiore. Lavorazione semplice anche per il salame Carnia, con affumicatura a freddo di legno di faggio come conservante e temperatura massima di 25 gradi. «Accadeva per necessità che si affumicasse. I salami, i prosciutti, le pancette venivano appese vicino al caminetto perché gli altri luoghi della casa erano troppo umidi e l’affumicatura avveniva in modo naturale. Ora quegli stessi prodotti sono diventati il patrimonio gastronomico della Carnia, anzi, di questa fetta di Carnia» illustra con orgoglio indicando i numerosi salumi che si trovano sottovuoto sugli scaffali o a taglio nel bancone. «Non affettiamo mai il prosciutto crudo prima che abbia compiuto almeno 24 mesi di età, di modo che la carne risulti consistente e saporita. Questo avviene per tutti i salumi. Anche per il salame preferiamo stagionature lunghe, perché la compattezza della fetta e il profumo di carne matura devono essere gli elementi che lo caratterizzano». Anche il salame subisce un leggera affumicatura, al pari di coppe, pancette e stinchi cotti. «Un filo di fumo che in questi salumi dal gusto più marcato richiede vini rossi come il Refosco dal peduncolo rosso. Numerosi clienti chiedevano come abbinare i salumi al vino». Ora se ne vanno soddisfatti da una buona scelta di vini, esclusivamente friulani.
Riccardo Lagorio

I Salumi di Carnia
Via Guart di Luincis 34 — 33025 Ovaro (UD)
Telefono: 0433619043

Web: www.isalumidicarnia.it

 

Didascalia: Renato Beorchia.

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