Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Speciale ovini
(Articolo di pagina 60)

La competitività della filiera ovina in Italia

Da diversi anni il settore ovicaprino versa in una situazione di criticità. In particolare, la forte specializzazione di prodotto e la notevole concentrazione delle esportazioni in alcuni mercati di sbocco fa sì che le fluttuazioni della domanda internazionale (richiesta di Pecorino Romano in particolare dagli Stati Uniti d’America) siano in grado di influenzare l’intera filiera ovina italiana

Le produzioni ovine e caprine rivestono un ruolo marginale nell’economia agricola nazionale, rappresentando poco più dell’1% del valore della produzione agricola complessivamente considerata. Tuttavia, la sopravvivenza degli allevamenti si conferma determinante per la sua funzione sociale e ambientale di mantenimento e presidio del territorio in aree in cui altrimenti non sarebbero possibili altre attività produttive. Da diversi anni il settore versa in una situazione di criticità e la sopravvivenza degli allevamenti ovini nelle aree di maggiore concentrazione è messa a rischio da una serie di fattori che attengono principalmente ad aspetti strutturali e organizzativi della filiera. Nell’ambito del Programma Rete Rurale Nazionale 2014-2020 è stata realizzata un’approfondita analisi dei processi evolutivi che stanno segnando il comparto e le tendenze recenti che stanno caratterizzando il panorama produttivo e quello degli scambi. In particolare, è stato affrontato il tema della competitività in termini criticità e opportunità sul fronte della commercializzazione dei formaggi pecorini, le cui dinamiche di mercato si ripercuotono sull’andamento della redditività degli allevamenti, con la duplice finalità di incrementare la consapevolezza degli operatori nelle scelte aziendali da adottare per competere sul mercato e di supportare gli operatori nell’attività di programmazione e gestione delle risorse che interessano il settore ovino.

Le caratteristiche della filiera ovicaprina
Con un patrimonio di oltre 8,2 milioni di capi, le produzioni ovine e caprine incidono per l’1,2% sul valore della produzione ai prezzi di base dell’agricoltura complessivamente considerata e per circa il 3,5% sul valore del comparto zootecnico, attestandosi su un totale di circa 600 milioni di euro di cui 438 milioni generati dal segmento latte e 163 milioni da quella della carne. Gli allevamenti ovini e caprini sono caratterizzati da una prevalente concentrazione dei capi al Centro-Sud e, in particolare, in Sardegna, dove è presente quasi la metà del patrimonio ovino e il 25% circa di quello caprino nazionale. Proprio in virtù di questa concentrazione territoriale l’allevamento ovicaprino assume un ruolo rilevante sull’economia agricola di alcune regioni, in particolare in Sardegna con un’incidenza pari a oltre il 18% e, seppure in misura minore, in Toscana e Lazio, rispettivamente con una quota del 3% e del 2% sul valore totale dell’agricoltura regionale. Il trend strutturale mostra una costante diminuzione del numero di aziende operanti nel settore, a causa del progressivo abbandono dell’attività da parte di aziende di ridotte dimensioni e, quindi, meno competitive sul mercato. Dall’analisi dei bilanci di approvvigionamento si evidenzia che per quanto concerne i formaggi, le produzioni nazionali superano il fabbisogno interno, determinando l’autosufficienza e individuando nelle vendite all’estero una fondamentale strategia di collocamento del prodotto. Il settore è, infatti, strettamente dipendente dall’andamento delle esportazioni, come evidenziato dal tasso di autoapprovvigionamento che si attesta intorno al 126%. Per quanto riguarda le carni, la produzione nazionale rappresenta circa 1/3 della disponibilità totale, considerando i flussi di importazione di capi vivi provenienti dall’Est Europa (che rappresentano circa il 43% dei capi avviati ai macelli) e gli acquisti dall’estero di carni fresche e congelate (pari a circa i 2/3 dei consumi totali). L’autoapprovvigionamento a livello nazionale è, tuttavia, sottostimato a causa della difficoltà connessa a una valutazione delle macellazioni domestiche — molto frequenti nelle microrealtà di allevamento — che contribuiscono a soddisfare una parte della domanda a livello locale soprattutto nei periodi di maggiore richiesta. Per quanto riguarda l’articolazione della filiera, la fase di allevamento si caratterizza per l’alto numero di operatori: le aziende con capi ovini raggiungono le 50.000 unità, mentre quelle con caprini superano di poco le 25.000 unità, anche se spesso può verificarsi la coesistenza di entrambe le specie all’interno dello stesso allevamento.
Le aziende agricole conferiscono il prodotto primario alle strutture di trasformazione oppure effettuano la lavorazione direttamente in azienda. Il transito verso le strutture di trasformazione può essere coadiuvato da intermediari, che ne agevolano la commercializzazione; per il latte la maggior parte di prodotto confluisce in caseifici o stabilimenti appartenenti a cooperative, mentre per quanto riguarda la carne, vengono utilizzati macelli pubblici o privati (raramente specializzati solo per capi ovini e caprini) oppure impianti autorizzati aziendali (Grafico 1). Nel caso di formaggi a lunga stagionatura, è possibile che nella filiera operino anche stagionatori, ma più frequentemente, la stagionatura (almeno 4 mesi) è realizzata direttamente dal caseificio o dall’azienda agricola di produzione. Possono esistere anche ulteriori figure che svolgono le operazioni di porzionatura e di confezionamento, che nel caso di produzioni a indicazione geografica può anche essere realizzato fuori dalla zona di origine. L’ultimo anello della filiera è rappresentato dalla distribuzione, nella quale il canale retail ha la maggiore incidenza, lasciando uno spazio marginale alla ristorazione (Ho.re.ca.). Per il segmento dei formaggi, particolarmente orientato alle esportazioni, assume una certa rilevanza la figura del grossista che è in grado di offrire una gamma ampia e profonda di prodotti e, oltre ad avere conoscenza dei clienti, competenza relativa al mercato di destinazione, assicura una serie di servizi grazie alla sua presenza in loco o ad un’eventuale rete di collaboratori con punti di rifornimento sul territorio. I flussi quantitativi che caratterizzano la filiera ovicaprina hanno origine, quindi, nelle aziende di allevamento, principalmente destinate alla produzione di latte e, in misura secondaria, di carne. Le consistenze di ovini e caprini, pari a circa 8 milioni di capi nel 2017, hanno permesso di produrre circa 540.000 tonnellate di latte e 35.000 tonnellate di carni. Riguardo in particolare le carni, alla disponibilità citata si aggiunge l’acquisto dall’estero di oltre 1 milione di animali vivi destinati all’allevamento e/o al macello. Di questi, si stima un’alta incidenza, tra il 20 e il 30%, di animali macellati direttamente in azienda (Grafico 2). Valutando il consumo aziendale di latte per reimpieghi e trasformazione diretta attraverso i caseifici annessi all’azienda pari a una quota del 14% del latte disponibile, si calcola una disponibilità di materia prima per l’industria interna pari a 464.000 tonnellate. Il latte raccolto dall’industria di trasformazione è quasi esclusivamente destinato alla produzione di formaggi (circa 93.000 tonnellate), di cui il 10% costituito da formaggi misti con latte vaccino, il 7% da prodotti a base di solo latte di capra e il restante 83% da pecorini.
Per quanto riguarda la carne, le 35.000 tonnellate equivalente carcassa prodotte, rappresentate per il 95% da ovini (soprattutto agnelli) e solo per il 5% da caprini (sia capretti e caprettoni che capre e becchi), provengono da capi nazionali solo per il 57% considerando che annualmente vengono importati oltre 1 milioni di capi. Il settore ovicaprino si caratterizza per un’elevata incidenza delle produzioni certificate e tutelate, in particolare per il segmento dei formaggi dove circa il 42% della produzione è rappresentato da pecorini a marchio Dop. Al netto della quota destinata alle esportazioni, che assume una rilevanza strategica per il segmento dei formaggi pecorini (circa il 38% della produzione industriale), i prodotti della filiera ovicaprina immessi sul mercato interno coprono un consumo nazionale annuo pro capite pari a 0,9 kg sia per i formaggi che per le carni.

La fase agricola
L’allevamento ovicaprino in Italia ha generalmente un indirizzo produttivo misto: la produzione principale è rappresentata dal latte, mentre la carne viene considerata un prodotto secondario. Prevalentemente si tratta di allevamenti semintensivi, grazie al pascolamento dei capi, che solo nei periodi più freddi vengono ricoverati nelle stalle durante la notte. Ne consegue che l’aspetto legato all’alimentazione del bestiame sia gestita principalmente attraverso l’attività al pascolo, con eventuali integrazioni di mangimi nei periodi in cui non è possibile il libero accesso ai terreni adibiti ai pascoli oppure nel caso in cui condizioni climatiche avverse ne abbiano inficiato la disponibilità (per esempio, siccità). Poco diffusi, infine, risultano gli allevamenti di tipo stanziale, con alimentazione basata esclusivamente su fieno, insilati e concentrati; questo tipo di allevamento, pur avendo riscontro positivo in termini di costi di gestione, risente della stagionalità della produzione di latte, generalmente concentrata nella prima metà dell’anno, con un picco nei mesi primaverili. L’allevamento nazionale è caratterizzato dalla presenza prevalente della razza Sarda, che si è diffusa progressivamente dalla Sardegna in tutte le regioni centrali (Lazio, Toscana Umbria, Marche, Abruzzo) e meridionali (Puglia, Campania, Basilicata, Molise), ma anche in quelle settentrionali (Liguria ed Emilia) della penisola. Per la sua spiccata capacità di adattamento, la razza Sarda è allevata in aziende di collina e di montagna, in condizioni di allevamento estensivo ed anche in zone irrigue, in allevamenti di carattere intensivo. Partendo dai modelli di allevamento esistenti e in conseguenza del sistema di alimentazione, della localizzazione geografica e delle razze allevate, possono essere individuati almeno tre differenti sistemi aziendali di riferimento:

  1. la prima tipologia è rappresentata dall’allevamento semintensivo ubicato in Sardegna, caratterizzato da consistenze mediamente elevate di bestiame (circa 250 capi/azienda), elevata produttività e disponibilità di ampie superfici investite a foraggere, anche se in determinati periodi dell’anno o in particolari condizioni-non manca il ricorso a mangimi conservati. La valorizzazione della produzione è soggetta a forti oscillazioni da un anno all’altro legate essenzialmente al mercato del Pecorino Romano, che costituisce la destinazione prevalente del latte;
  2. la seconda tipologia è rappresentata dall’allevamento semintensivo dell’Appennino Centrale, principalmente ubicato nelle aree di media e bassa collina di Toscana e Lazio. Grazie a una buona organizzazione dell’offerta e a politiche della qualità, le aziende appartenenti a questa tipologia riescono a mantenere livelli elevati di remunerazione, anche grazie alla realizzazione di attività di multifunzionalità (soprattutto in Toscana) e/o di ampliamento e diversificazione della gamma produttiva da parte dei caseifici a cui conferiscono (soprattutto nel Lazio). Alcune aziende sono, infatti, integrate a valle e dispongono di un piccolo caseificio aziendale, spesso associato a forme di vendita diretta (spaccio aziendale, punto vendita specializzato) e attività agrituristica;
  3. la terza categoria è rappresentata dall’allevamento estensivo, diffuso soprattutto nelle regioni meridionali, dove è ancora frequente la pratica della transumanza; qui la trasformazione del latte avviene direttamente nelle aziende agricole, solitamente di ridotte dimensioni e con bassa produttività. La sopravvivenza di queste realtà è molto spesso legata a produzioni con un’elevata connotazione di tipicità e territoriale, in grado di garantire una buona remunerazione del latte prodotto.

L’offerta nazionale di prodotti ovicaprini si caratterizza per una forte concentrazione territoriale nel Centro Sud del Paese, dove sono presenti anche il maggior numero di aziende di grandi dimensioni: in particolare, Sardegna, Sicilia, Lazio e Toscana rappresentano i 3/4 del patrimonio ovino nazionale, mentre per i caprini, la diffusione territoriale è leggermente più ampia, considerando che le prime quattro regioni (Sardegna, Sicilia, Calabria e Piemonte) rappresentano il 62% dei capi totali. In base ai dati dell’ultima indagine strutturale dell’Istat (SPA 2016), in Italia sono presenti circa 51.000 aziende che allevano oltre 7 milioni di ovini e quasi 22.000 aziende con un patrimonio di circa 1 milione di capre. In particolare, la dimensione media degli allevamenti nazionali è di circa 139 capi/azienda per gli ovini, e di circa 45 capi/azienda per i capri. Sebbene nel caso dei caprini, l’incidenza delle regioni del Nord (23% sul totale dei capi) sia più significativa rispetto a quanto registrato per gli ovini (solo il 6%), in considerazione della capacità di adattamento di questo tipo di allevamento alle aree alpine e subalpine, gli allevamenti di presenti nelle regioni settentrionali (pari al 42% del totale nazionale), sono mediamente caratterizzate da dimensioni piuttosto esigue, più che dimezzate rispetto alla media registrata nel Centro-Sud.

La fase di trasformazione industriale
L’industria di trasformazione della filiera ovicaprina viene distinta in strutture per la lavorazione delle carni e del latte. Per quanto riguarda il segmento della lavorazione delle carni, la maggior parte delle macellazioni di capi ovini e caprini viene effettuata nelle strutture a bollo CE autorizzate alla lavorazione di carni rosse in generale; sebbene esistano alcune strutture specializzate nella sola macellazione di carni ovicaprine. Le dinamiche produttive sono strettamente legate a quelle del latte e dei derivati, che rappresentano in Italia la produzione principale. L’offerta risente, indirettamente, anche dell’andamento di mercato delle altre tipologie di carne per l’effetto di sostituzione esistente nella domanda al consumo e di eventuali problematiche sanitarie legate alla diffusione di talune patologie (per esempio, blue tongue). Nel periodo 2013-2017 le macellazioni di capi ovicaprini sono aumentate, con un incremento nell’ultimo anno pari al 6,2% per gli ovini e del +9,8% per i caprini. Le categorie maggiormente interessate sono gli agnelli e le capre e becchi.

Latte, formaggi e carni
Per quanto riguarda l’attività di trasformazione, nonostante la buona disponibilità di latte, nel 2017 si è arrestato il trend di crescita della produzione di formaggi ovicaprini (–1% rispetto al 2016, con circa 78.000 tonnellate escluso i misti), come conseguenza di andamenti di mercato poco entusiasmanti e di un eccesso di offerta registrato nell’anno precedente. Nel contempo, si è registrato un incremento della produzione di carni (+6,4% rispetto al 2016), con le macellazioni di ovini e caprini superiori alle 35.000 tonnellate, nonostante la contrazione della domanda interna. La domanda di prodotti ovicaprini presenta, infatti, un trend positivo solo per i formaggi (+3,5% in volume nel 2017), soprattutto grazie ad un consolidamento dell’interesse da parte dei consumatori per il cibo caratterizzato da un forte legame con il territorio di origine (tipici e prodotti IG) ed evocativi di usi e ricette tradizionali. Le carni ovicaprine continuano a rappresentare un segmento residuale della domanda di carni fresche (circa il 2%) e mostrano una progressiva disaffezione dei consumatori italiani con un calo ormai strutturale degli acquisti e occasioni di consumo concentrate quasi esclusivamente nei periodi legati alle festività natalizie e pasquali.

La domanda interna
Dopo anni di difficoltà per le famiglie italiane e la conseguente diminuzione della spesa che ha riguardato anche i prodotti agroalimentari, il 2017 si è caratterizzato per una ripresa significativa degli acquisti del settore (+3,2% in valore rispetto al 2016). Per quanto riguarda i prodotti della filiera ovicaprina l’ultimo quinquennio è stato caratterizzato da andamenti contrastanti. Per le carni si evidenzia un persistente calo dei consumi consolidatosi anche nel 2017 (–5,8% in volume e –3,7% in valore rispetto al 2016). I canali distribuitivi maggiormente utilizzati per l’acquisto delle carni ovicaprine sono rappresentati dai super e ipermercati, che insieme registrano oltre la metà degli acquisti domestici, seguiti dai canali tradizionali, che rappresentano poco meno di 1/4 degli acquisti totali. Il trend negativo degli acquisti ha interessato tutti i canali di vendita, a eccezione del discount (che in particolare nel 2017 ha registrato +2% in volume). Dal punto di vista territoriali i consumi sia di carni ovicaprine sia di formaggi pecorini restano molto ancorati alle aree di produzione: nel Centro-Sud si realizzano, infatti, oltre i 3/4 degli acquisti di carni ovicaprine e oltre i 2/3 per i pecorini. Se al Centro-Sud gli acquisti appaiono relativamente stabili, nelle aree settentrionali sembra esserci un rinnovato interesse verso i formaggi da latte ovino, che nel 2017 mostrano un incremento degli acquisti in quantità (+15,1% Nord Ovest, +6,2% Nord Est).

Lo scenario comunitario e gli scambi commerciali dell’Italia
Grazie alla capacità di adattarsi a condizioni climatiche e territoriali difficili e l’attitudine a essere sfruttati per l’ottenimento di prodotti atti a soddisfare esigenze primarie (carne, latte e lana), gli ovicaprini vengono allevati soprattutto nelle aree caratterizzate da un’agricoltura di sussistenza, come alcune vaste regioni del continente africano, in Medio oriente e in Cina. In altre aree come Oceania, in alcuni paesi mediterranei e nel Regno Unito, l’allevamento ovino è tradizionalmente praticato nelle zone svantaggiate, dove spesso costituisce l’unica possibilità di sfruttamento redditizio, ed è proprio in questi sistemi produttivi — generalmente estensivi o semi-estensivi — che si realizza la quota prevalente del valore economico legato alle produzioni ovicaprine. In particolare, a livello europeo, la Grecia e la Spagna e rappresentano i paesi più importanti per la produzione di carni ovine, rispettivamente con il 41% e il 22% del totale UE, mentre per le carni di capra la leadership spetta al Regno Unito con oltre il 37% sul totale delle macellazioni UE. In questo contesto, l’Italia si colloca in posizione secondaria, con una quota prossima al 4% in entrambi i segmenti, proprio in considerazione del fatto che la maggior parte degli allevamenti italiani è orientata alla produzione di latte e la carne è sostanzialmente una produzione secondaria e legata ad occasioni di consumo specifiche. La dinamica delle macellazioni nei principali Paesi produttori è caratterizzata da una pressoché costante flessione, che negli ultimi anni ha visto diminuire drasticamente le disponibilità a causa della progressiva contrazione della redditività, riconducibile ad elementi congiunturali (crescita dei prezzi degli input, crisi economica, condizioni climatiche) e strutturali (senilizzazione degli allevatori, riduzione del sostegno PAC), che ha costretto gli allevatori a ridimensionare o cessare l’attività. Il futuro del settore ovicaprino a lungo termine per l’Unione europea, secondo le previsioni della Commissione europea, viene valutato positivamente dopo anni di continuo declino. In particolare, la produzione interna lorda del settore ovicaprino da carne è andata riducendosi costantemente nel corso degli anni fino al 2015; successivamente la tendenza si è invertita, pur continuando ad esistere difformità significative tra gli Stati Membri, grazie all’aumento della redditività degli allevamenti ovini e al conseguente aumento della domanda di capi da riproduzione. Inoltre, la maggior parte degli Stati Membri ha deciso di attuare il pagamento volontario accoppiato per l’allevamento ovino, introducendo così un sostegno al reddito fondamentale per la vitalità delle aziende agricole. Nella prima metà del 2017, la produzione di carne ovicaprina ha registrato un aumento del 4,3%, in parte dovuto alle macellazioni ovine nel Regno Unito. Tuttavia, tenendo conto della pressione sui prezzi esercitata a livello mondiale da parte di Nuova Zelanda e Australia, e del lieve aumento della domanda interna, la produzione UE di carne ovicaprina dovrebbe stabilizzarsi nel 2030 intorno a 1 milione di tonnellate (+40.000 t, con una crescita media annua dello 0,3%). Per quanto riguarda il commercio, le importazioni UE per il settore ovicaprino sono diminuite del 18% nella prima parte del 2017 (gennaio-luglio), a causa della siccità che ha colpito Australia e Nuova Zelanda. Le previsioni al 2030 mostrano un lieve incremento degli scambi commerciali, grazie al recupero dell’Australia, che si confermerebbe il principale produttore a livello mondiale. Le esportazioni dell’UE di carne e animali vivi hanno continuato a crescere nel 2017, sebbene i quantitativi esportati rimangano relativamente bassi. In particolare, gli invii di carne, prevalentemente congelata, hanno avuto come principale destinazione Hong Kong, mentre gli animali vivi sono stati esportati soprattutto in Medio oriente (Libia, Giordania, Israele e Libano). Nonostante la richiesta in aumento, la forte concorrenza esercitata da Australia e Nuova Zelanda, che da sole rappresentano l’85% del commercio internazionale, limita il potenziale di esportazione dei paesi comunitari. Pertanto, sono attese esportazioni dell’UE di circa 50.000 tonnellate di carne entro il 2030, limitatamente ai paesi del Mediterraneo. Sul fronte dei prezzi, la tendenza all’interno dell’UE segue il corso delle quotazioni dei principali esportatori, che dovrebbero mostrare un calo nel 2018 e stabilizzarsi negli anni successivi. Continuerà ad essere significativo il divario tra i prezzi comunitari e quelli mondiali, a seguito dei dazi ai prodotti in ingresso applicati dall’UE. Infine, sul fronte dei consumi, le previsioni al 2030 vedono la carne di ovicaprina come la carne meno consumata all’interno dell’UE rispetto alle altre tipologie (3% del consumo totale di carne e circa 2,0 kg pro capite). Il consumo totale è previsto in lieve aumento, fino a circa 1,2 milioni di tonnellate entro il 2030, soprattutto come conseguenza di flussi migratori dall’Africa e dall’Asia.

Gli scambi commerciali dell’Italia
Per quanto riguarda le importazioni di carni e animali vivi, si registrano due dinamiche differenti: infatti, se i quantitativi per le carni sono rimasti pressoché stabili nell’ultimo quinquennio, il numero di capi vivi importati ha subito un’impennata nel 2014, a cui è seguito un ridimensionamento per i successivi 3 anni che ha visto nel 2017 il numero di animali acquistati a livelli inferiori al quinquennio precedente. Per gli animali vivi, l’Europa dell’Est gioca un ruolo fondamentale nel soddisfare l’import italiano, con l’Ungheria che, pur mostrando una certa flessione dei volumi diretti verso l’Italia (–9,8% nel periodo 2013-2017), rappresenta il principale Paese fornitore grazie ad una notevole competitività di prezzo. Altro importante fornitore è rappresentato dalla Romania, che negli ultimi cinque anni ha mostrato un incremento, raddoppiando le forniture di ovicaprini all’Italia. Per le carni il ruolo principale è svolto da Spagna, Regno Unito e Francia, che da sole rappresentano circa la metà delle forniture, sebbene per tutti si sia evidenziato un calo della quota di riferimento, in particolare nell’ultimo anno, a vantaggio della Romania che ha significativamente ribassato i prezzi esercitando una forte pressione competitiva anche sulle carni ovine di origine nazionale.
Fonte: Rete Rurale Nazionale 2014-2020
Autorità di gestione Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo

>> Link: www.reterurale.it
>> Link: www.facebook.com/reterurale

 

Didascalia: le carni ovicaprine rappresentano un segmento residuale della domanda di carni fresche, mostrando una progressiva disaffezione dei consumatori italiani con un calo ormai strutturale degli acquisti e occasioni di consumo concentrate quasi esclusivamente nei periodi legati alle festività natalizie e pasquali (photo © nazarovsergey – stock.adobe.com).

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.