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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 88)

La minestra maritata

Napoli e le sue più antiche tradizioni gastronomiche festive. Quando sono carne e verdure a sposarsi. Insieme a casatiello e pastiera è una delle preparazioni tipiche pasquali

La definizione di minestra maritata è assai suggestiva e fa immediatamente capire che dentro questo piatto c’è molto di più che non l’insieme di alcuni singoli ingredienti. Ci sono significati, valori, vissuti di un intero popolo. La minestra maritata è infatti un piatto antichissimo, uno di quelli destinati soltanto ai momenti più importanti dell’anno e, di riflesso, della riunione dell’intera famiglia. Vanto di Napoli (anche se oggi soltanto i napoletani veraci la ricordano e ancora la mettono in tavola), questa minestra marita, cioè sposa, la carne con la verdura. Lo fa, secondo una strettissima tradizione, in occasione del pranzo soprattutto di Pasqua (insieme con il tortano o casatiello e la pastiera), ma può essere presente anche per Natale o Santo Stefano o, nell’ottica del recupero e conservazione delle usanze locali, pure in occasione di matrimoni o altre analoghe cerimonie. Non va confusa, come ricorda Luciano Pignataro, con la “menestella ‘e natale”, che viene anch’essa preparata pure in occasione della Pasqua, come portata d’ingresso, ma con l’aggiunta di altre verdure quali pomodori, sedano, carote e cipolle che la rendono più vivacemente “colorata”. Va inoltre ricordato che con il termine “minestra”, a Napoli, si indica una zuppa di verdure in brodo e non, come nel resto d’Italia, un generico primo piatto cotto in acqua o in brodo, con o senza verdure. Carne e verdura si maritano e da questo matrimonio nasce una minestra che, nel corso degli anni, è andata però sempre più modificandosi, eliminando o sostituendo alcuni ingredienti che sono più rari da reperire in commercio.

Una ricetta della “fame” dal sapore antico
Gli ingredienti tradizionali sono anche ormai lontani dal gusto della tavola di oggi. La minestra maritata è infatti una minestra scura, amarognola, poco attraente dal punto di vista visivo. Le verdure tipiche sono cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e quella borragine che le conferisce la nota amarognola. In qualche variante si usa anche la catalogna (puntarelle) e perfino, ma è davvero difficile oggi trovarla, la torzella, uno dei più antichi tipi di cavolo chiamato anche “cavolo greco”, dalle foglie carnose, ricce e pur esse di colore verde scuro. Verdure, in ogni caso, pressoché spontanee, un tempo quasi senza costo. La carne di uso tipico è quella di maiale di minor pregio, con tracchie (spuntature), salsicce (tipica era la cosiddetta nnoglia o salame pezzente) e altri tagli di risulta quali cotiche e osso di prosciutto. Si tratta, lo ripetiamo, di carni e verdure molto economiche, anche se — quando possibile — non mancava una mezza gallina. Il piatto, pure in mancanza di quest’ultima, era ugualmente considerato importante e come tale preparato solo nelle occasioni calendariali più significative perché un tempo, non poi così lontano, mettere in tavola anche soltanto gli scarti della carne era un lusso.
È una ricetta “della fame”. Tuttavia, le verdure, almeno quelle, si potevano facilmente coltivare in qualsiasi fazzolettino di terra. Se oggi si fatica a trovarle è perché, come già evidenziato, il gusto è cambiato e quelle necessarie a preparare questo piatto non incontrano più, in genere, il favore degli acquirenti.
Inoltre, la preparazione è lunga e laboriosa, altre caratteristiche che mal si conciliano con i ritmi odierni. Se siete fortunati, potete ancora trovare la minestra maritata in qualche trattoria tradizionale, per la gioia di chi non vuol rinunciare al passato o il piacere di chi quel passato vuole conoscerlo.
La minestra maritata veniva accompagnata con il pane abbrustolito che, nella tradizione più antica, era sostituito dagli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais dalla forma arrotondata o triangolare che venivano anch’esse adagiate sul fondo del piatto.

Preparazione ad arte
Preparare la minestra maritata richiede infine un’arte particolare che consiste nella proporzione delle verdure, da scegliere e mescolare in modo tale che le rispettive caratteristiche si sposino a loro volta perfettamente. Il dolce delle bietole, per esempio, con il già ricordato amaro della borragine (tipica di Campania e Liguria, quest’erba verde scuro dalla peluria biancastra si consuma soltanto cotta perché ha foglie dure e ispide troppo sgradevoli. In cucina ha la stessa funzione di spinaci e bietole, ma si consuma anche fritta in pastella croccante). Lo stesso discorso di rispetto di equilibri gustativi vale anche per le carni. Ci vuole molta abilità nel comporre una minestra maritata e ogni famiglia aveva il suo segreto. È, lo ripetiamo, uno dei piatti napoletani di più antica origine, come scrisse anche lo storico e giornalista Vittorio Gleijeses nel suo “A Napoli si mangia così”. Una ricetta che si avvicina molto a questa particolare minestra è rintracciabile nel “De re coquinaria” di Apicio, la raccolta di ricette in 10 libri che, apparsa nel III-IV secolo d.C., costituisce la principale fonte superstite sulla cucina dell’antica Roma. Secondo quanto ricostruito da vari cultori e storici di gastronomia, sarebbero stati però gli Spagnoli nel XIV secolo, importando a Napoli la loro “olla podrida”, un sostanzioso minestrone con legumi, pezzi di carne e spezie varie, a dar vita alla minestra maritata, detta anche “pignato grasso”, che traduce quasi letteralmente il nome spagnolo. Qualche secolo dopo, nel XVIII, dalla stessa “olla podrida” sarebbe poi nata in Lombardia la “cassoeula”, che in effetti tanta somiglianza ha con la minestra maritata benché la presenza delle verdure si riduca alla sola verza. E passiamo alla ricetta, non senza aver prima rammentato che, come riporta Marina Alaimo, nella versione cinquecentesca del marchese G.B. Del Tufo, prevedeva la mescolanza di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio, formaggio, finocchi e anice, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime; mentre in una ricetta del 1800 (di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino) l’elenco degli ingredienti comprende “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa (verrinia), 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e verdure scelte a piacere”.

Varianti regionali
Abbiamo parlato finora di Napoli, ma questo piatto è tipico anche di tutta l’Irpinia, dove è famoso soprattutto con il nome di “minestra maritata arianese” (dalla località di Ariano Irpino, in provincia di Avellino). È presente inoltre in molti ricettari della Ciociaria, la parte meridionale del Lazio. Esistono anche delle versioni caratteristiche di altre regioni:

  • la minestra maritata calabrese, con brodo di carne, guanciale, cicoria, scarola, sedano, pecorino, olio evo e pepe;
  • la minestra maritata pugliese, in cui si fa rosolare nell’olio la pancetta a striscioline che poi si dispone in una teglia da cuocere in forno insieme con le verdure lessate.

Poi ci sono le tante varianti proposte e imposte dalle odierne necessità di solleticare gusti e portafogli: con fave e piselli, di mare, con riso, solo con pollo, addirittura vegetariana e perfino vegan… Ma, in questi ultimi casi, con chi vanno a maritarsi le povere verdure se restano da sole?
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: minestra maritata (photo © Sergio Di Giovanni – Fotolia).

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